Ичиро Кубота е един от най-уважаваните японски готвачи. Той стана известен с представянето на традиционната японска подготовка на менюто за дегустация на кайсеки. Той смята, че всеки начин на хранене е произведение на изкуството.

японците

Благодарение на подхода си той получи звезда на Мишлен по време на престоя си в ресторант Umu в Лондон - само за невероятни пет месеца. Както сам признава, обича да вкусва от всичко - от бързо хранене до словашки bryndza.

Готвите в избрани и скъпи ресторанти. Но къде е най-добре да се яде?
Определено предпочитам по-домашна среда. Когато отида в престижен и скъп ресторант, пак трябва да помисля добре. Наблюдавам сервитьорите да се държат така, сякаш храната се сервира - просто работя, макар че трябва да се наслаждавам на свободното си време със семейството си.

Най-известната мрежа за бързо хранене също работи в Япония. Пробвали ли сте някога такова меню?
Разбира се. Родителите ми ми казаха да избягвам Макдоналдс, но както много други деца, аз не се подчиних. В шести клас взех джобовете си, отидох на дегустация и бях развълнуван!

Вероятно обаче не харесвате много бързата храна?
Понякога го правя днес. Някои хора смятат, че готвач със звезда на Мишлен трябва да обърне носа си за бързо хранене, но аз не се притеснявам от това. Аз съм човек и ям каквото искам. И ако ми харесва техният ябълков пай, защо да не си го дам?

Вашата валута струва повече от 100 евро, което не всеки може да си позволи. Възможно е да се храните здравословно и качествено дори за по-малко пари?
Със сигурност да. Но ако работя в луксозни ресторанти, използвам различни специални съставки и цената съответства на това. Ако имах парите, може би щях да отворя втори ресторант в по-домашен стил, нещо като бирария. Там бих готвил по-евтино. Въпреки това, докато работя в областта на високата гастрономия, цената се покачва. Така работи навсякъде.

Получихте звезда на Мишлен в Лондон наистина бързо - как я преживяхте?
Бях стресиран, защото хората очакваха много от мен. Но мисля, че това също ме мотивира много да се опитам да бъда все по-добър готвач.

Така че е по-трудно да се получи звезда или да се запази?
Определено пазете. Макар да е вярно, че аз лично още не съм срещал никой, който да е загубил звездата на Мишлен.

Трябваше да се адаптирате към японския вкус на Лондон?
Животът в Лондон е напълно различен от този в Япония. Много хора, много националности и раси. Много е мултикултурна. Фокусирам се върху менюто за тест на kaiseki. Не мога обаче да го направя твърде автентичен, защото само японците го приемат. Когато отворя ресторант в Лондон, трябва да помисля за разнообразието на обитателите му и да се адаптирам малко. Въпреки това те трябва да останат автентични.

Японските ресторанти не са такива в Европа?
Често не. Получих наградата за най-уважавания японски готвач в света, защото искам да покажа на хората нещо оригинално. Всъщност съм един вид пионер в менюто за тестове на kaiseki в света. Суши, темпура, юфка - хората си мислят, че са истински японски ястия. Но това не е така. Представете си, че сте словашки готвач и бихте отишли ​​в словашки ресторант в Токио. По всяка вероятност бихте открили, че има съвсем различна бриндза от тази и не ви харесва. И трябва да кажете: „не, не е истинска бриндза, това е истинско". Така станах главен готвач в Лондон - казвайки кое е автентично и кое не. Опитвам се да дам съобщение на гостите. разбира се, добре е, че хората също харесват пан-азиатската кухня, но аз представям оригинала, оригинала.

Кой те посвети в нейните тайни?
До готвенето стигнах благодарение на баща си, който притежаваше ресторант в Киото, Япония. Станах готвач благодарение на неговото влияние. Готвих за първи път в началното училище. Но не приготвих първото си истинско ядене, докато не бях над двадесет и не японски, а френски. И аз знам точно какво - червен хамбар (морска риба Lutjanus) със сос от аспержи.

Успяхте да получите необходимите суровини в Англия или сте ги поръчали директно от родината си?
Поръчах около 40 процента от съставките директно от Япония. Но без риба, използвах тези от Средиземно море, Северна Африка или Норвегия.

Отиваш на гости да попиташ дали са доволни от храната?
Да, винаги в края. Трябва да разберем кое меню не е било добро. Ако съм готвач, трябва да съм на сто процента сигурен, че обслужвам качествено. Когато клиентите казват „беше страхотно“, благодаря и си тръгвам. Не питам дали наистина са сигурни или все пак нещо не им хареса. Това не е съдебно заседание. В Япония готвачът случайно мисли повече за Мишлен. Мисля, че това е отрицателен ефект, не се оплаквам от критериите, по които се присъждат звезди, но за мен като готвач мнението на госта винаги трябва да е от първостепенно значение.

Европейците са по-критични от японците?
Не мисля така. С изгряващите звезди на Мишлен пристигнаха и критиците на храните, а самите хора също са по-критични от всякога. Те казват: „Този ​​ресторант има звезда на Мишлен, но не мисля, че го заслужава.“ Те се оплакват по този начин често, точно както в Европа. Но ние просто не можем да задоволим всички клиенти. Важното е, че в поне половината от тях си тръгват доволни.

Казват, че Англия няма много добра кухня. Какво мислиш?
Не знам много за традиционната английска кухня. Днес обаче в Лондон има много различни видове ресторанти, дори с наистина добро качество. Не мисля, че лондонските ресторанти са толкова зле, колкото се говори за тях.

Коя кухня ви е харесала най-много досега?
Предпочитам френския. Много е разнообразно - в Лион, където живеех, беше наистина страхотно. Френската, италианската или испанската кухня са различни, но всички те имат една и съща основа - турската кухня. Разпръснат е по целия свят в подправки и други съставки. Има обаче разлики в различните региони и с удоволствие ги гледам. В Средиземно море, например, французите използват зехтин, докато навътре предпочитат масло.

Приятно пътуване до ресторанти със звезди на Мишлен?
Не точно. По-важно е да опитате регионална кухня, местна храна. Винаги насочвам интереса си към определена област. Например, ако отида в Португалия, темата на пътуването ми ще бъде десерти. Всяка област има своя собствена и я очаквам с нетърпение. Благодарение на това получавам идеи и вдъхновения, които мога да добавя към кухнята си.

А какво ще кажете за споменатата бриндза, вие също я опитахте?
Да, и много ми хареса. Може да е малко старомодно ястие за вас - може би баба ви го е сервирала често. Но го вкусих за първи път и ми се стори много хубаво.

В момента готвите отново в Киото. Ще останете там или бихте били привлечени от други места?
Бих искал да бъда най-добрият японски готвач в света. Тогава бих искал да работя например в Париж, Ню Йорк или Лондон. Един ден. Но сега имам дъщеря, по-близо съм до родителите си и мисля, че е подходящият момент да живея в Япония. Забравих и за някои неща, защото не ги бях правил от седем години. Така че всъщност се уча отново.

Ичиро Кубота
е японски готвач, който се опитва да повиши осведомеността за оригиналната японска диета. Самият той се фокусира основно върху менюто за дегустация на кайсеки, което обикновено се състои от няколко малки курса. Благодарение на оригиналността на кулинарното си изкуство, Ичиро Кубота получава звезда Мишлен пет месеца по-късно по време на своето време в лондонския ресторант UMU. Прекара и част от живота си във Франция. В момента той отново работи в Киото и планира да стане най-добрият японски готвач в света.

Текст: Елена Земкова за списание „Правда“
Снимка: Иван Маерски за „Правда“