Хлябът от закваска е по-здравословен. По-лесно се смила, помага на чревната микрофлора, лекува подкиселяването. Хлябът с мая също може да бъде закваска. Хлябът със закваска "гарантира световния мир".
За този вид хляб се разпространяват много слухове, че изглежда най-здравословната храна в света. Но това е наистина чудо, както се казва?
Каква мая?
Печенето на дрожден хляб, така наречената "ферментация", е широко разпространено, особено в домакинствата. Индустриалните хлебари обаче вече скачат по тази тенденция. Обикновеният хляб и хлябът в пекарната се приготвят от квасен квас и мая. Към дрождите не се добавят дрожди, цялата ферментация се осигурява от ръжена мая.
Прави се от ръжено брашно и вода. Ръженото брашно съдържа много спори от бактерии, които стартират процеса на ферментация. В дрождите има само един вид бактерии - дрожди. Те произвеждат само въглероден диоксид (прави мехурчета по пътя и го надува) и алкохол, който се изпарява по време на печенето.
Дрождите съдържат десетки видове бактерии. Освен дрожди има и млечнокисели бактерии. Познаваме ги например от кефир. Техният продукт е например млечната киселина.
Благодарение на разнообразната микрофлора, ферментационните процеси продължават да ферментират. Захарите и протеините се разграждат - глутенът също. В резултат хлябът има мека, но леко гумена консистенция и леко кисел вкус.
Хлябът с мая по-скоро напомня на Коледа. Той е мек и порест. Вкусът е напълно различен и кората също е различна.
Благодарение на "дивата" ферментация, хлябът със закваска трябва да има чудодейни свойства. Разгледахме най-често срещаните.
Митове и факти за хляб със закваска
1. Хлябът с закваска е по-вкусен
Въпреки че зависи от вкусовите предпочитания на всеки от нас, възможно е да се каже, че хлябът със закваска е наистина по-вкусен. Това се дължи на неговата кора, която предпазва хидратацията на продукта. С други думи: класическият бързо ферментирал хляб се втвърдява на следващия ден и е сух, закваската остава във форма една седмица, без да прилича на дървени стърготини.
2. Хлябът с квас продължава по-дълго
Това несъмнено е вярно. Печенето убива всички микроби на добри и лоши бактерии и гъбички. Прясно изпеченият хляб е стерилен и може да устои на мухъл за много дълго време. Той дори е леко антибактериален поради съдържанието на киселина. Ако го забравите, той по-скоро се втвърдява, отколкото мухлясва.
Хлябът с мая може да мухляса за няколко дни. Това се дължи главно на дрожди и остатъци от дрожди, които са относително устойчиви на високи температури. Освен това индустриалният хляб често не се пече умишлено, за да има мека коричка и по този начин да изглежда свеж. Но това прави хляба по-уязвим за плесени.
3. Хлябът от закваска се усвоява по-добре
Това също е вярно. Поради многото ферментации, той има различна структура и червата му се радват.
„Най-голямото предимство на хляба със закваска е, че за някои хора, които имат проблем, особено с метеоризъм или рефлукс, е по-лесно смилаемо“, обяснява диетологът Либор Явро.
Той обаче добавя, че полезните бактерии се унищожават чрез печене, така че хлябът няма пробиотични ефекти. Въпреки това, бактериите обработват макронутриенти (особено въглехидрати и глутен), което ги прави по-добри за храносмилането.
Не забравяйте обаче, че хлябът (който и да е) не трябва да се яде, докато не се охлади напълно.
4. По-добре е за диабетици
Зависи дали пациентът има диабет тип един или тип 2. Хлябът със закваска има приблизително същата калорична стойност като неговия аналог от дрожди. Той обаче има по-нисък гликемичен индекс.
Това означава, че той повишава нивата на кръвната захар по-бавно и благодарение на своята структура се усвоява за относително дълго време. Следователно, той е в състояние да засити дълго време. Маята обаче е непредсказуемо същество. Не намираме две еднакви по света. Всички те се различават по съдържание и брой бактерии, така че всеки хляб със закваска може да има различни ефекти.
Все пак е по-подходящ за диабетици.
5. Не е подходящ за целиакии
Целиакията е автоимунно заболяване, което засяга червата. Консумацията на глутен (зърнен протеин) създава възпаление в червата и уврежда стената му. Единственият начин е безглутенова диета.
Те са целиакии, чиято случайна консумация на глутен не причинява остри симптоми. Те могат да се отдадат на бира например. Други ще започнат да се срутват дори в незначителни количества.
Хлябът с дрожди се надува предимно от мая, която „изяжда“ въглехидратите. Глутенът остава с пълна огнева мощ. Маята може да промени структурата на глутена. Това обаче не означава, че никой няма да остане там.
„Хлябът с дрожди няма нищо общо с цьолиакия, целиакиите се фокусират предимно върху това да не консумират определени видове зърнени култури. Не как е бил направен хлябът “, обяснява диетологът Либор Явро.
Ако целиакията яде такъв хляб и не усеща симптомите, това не означава, че междувременно глутенът не разрушава чревната му стена.
„Хората с други заболявания на храносмилателния тракт обикновено могат да консумират хлебни изделия, но, разбира се, в оптимални количества“, добавя Явро.
6. Подкисляването не лекува, защото няма такова
Авторката на популярните книги „Дрожди“ Даниела Рау също заявява на уебсайта си, че хлябът с дрожди помага за изкисляване на организма и по този начин подобрява храносмилането, кожата, имунитета и теглото. Тя не е единствената. Тази полза се подчертава от няколко блогъри и диетолози.
Също така се занимавахме с въпроса за подкисляването в серията Sprostosti XXL. Тази теория гласи, че консумацията на киселинообразуващи, нездравословни храни причинява всички здравословни и житейски проблеми. Алкални трябва да са тези, които обикновено се считат за здравословни.
Интересното е, че сладкишите и глутенът са в най-черния списък на всички черни списъци с храни, които би трябвало да предизвикат подкисляване. Хлябът със закваска обаче е напълно фин. Въпреки че съдържа глутен, той е ферментирал и дори съдържа млечна киселина и оцетна киселина.
7. Пълнозърнестото е по-здравословно
Това е може би най-голямата истина от всички. Диетолозите и лекарите са съгласни, че пълнозърнестият хляб е по-добър. Съдържа повече фибри, има по-нисък гликемичен индекс и има повече витамини.
Пълнозърнестият хляб с дрожди обаче е истинската витаминна бомба. Здравословната фитинова киселина, която се намира в зърнената обвивка, остава незабелязана в хляба с дрожди и преминава през червата ни като водна пързалка. Много е полезен за кожата като антиоксидант.
Дългата ферментация променя не само макронутриентите (въглехидрати и протеини), но и минерали и витамини. Тялото може да ги усвои по-добре, дори ако те са в относително малки количества. Също така споменатата фитинова киселина, която бактериите могат да отделят от зърнената обвивка.
Здравословни, но не всемогъщи
Хляб с мая, или т.нар дивата мая със сигурност е добра алтернатива на закупените индустриални хлябове. Само заради различната структура и вкус. Може да помогне и на хора, които изпитват затруднения или надуват обикновен хляб.
Хлябът със закваска обаче не превръща храносмилането ви в нормалност, на която дори японските железници биха завидели. Той не може да "изкисли" организма или да лекува заболявания. Не е подходящ за хора с целиакия. Диабетиците също трябва да бъдат внимателни.