22.4. 2015 г. 7:30 Оцветили ли сте цветния пълнозърнест хляб, пълен с консерванти и химически съставки? Опитайте моята рецепта за домашен хляб от закваска от ръжено брашно.
По пътя на дрождите дрождите, приготвени от ръжено брашно, поемат ролята на втасващ агент вместо мая. Такива дрожди присъстват постоянно в процеса на ферментация, като полученият въглероден диоксид дезинтегрира тестото. Този процес е възможен поради млечнокисели бактерии (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) и дрожди (Saccharomyces cerevisiae).
Това е особено важно при печене от ръжено и пълнозърнесто брашно, което е тежко и конвенционалните дрожди не могат да го ферментират достатъчно. Освен това закваската има положителен ефект върху смилаемостта, вкуса, миризмата и хранителните свойства на хляба.
Как да приготвим мая
Всичко, от което се нуждаете, за да приготвите маята, е вода и ръжено брашно. Целият процес отнема около 3 до 4 дни.
През първия ден смесете 50 грама ръжено брашно и 50 милилитра хладка вода в купа (най-добре запечатваща). Брашното трябва да се смеси добре с вода, за да се получи гладка, еднородна каша. Покрийте купата с капак или кърпа, така че маята да може да диша и я оставете да ферментира за 24 часа при стайна температура.
На следващия ден добавяте 50 милилитра топла вода и 50 грама ръжено брашно. Смесете отново изглаждането и го оставете да престои 24 часа до следващия ден.
На третия ден, когато маята вече има кисел аромат, добавете още 75 милилитра лятна вода и 75 грама ръжено брашно, разбъркайте и оставете да престои 24 часа.
На четвъртия ден маята е готова за приготвяне на тестото.
Готови дрожди Източник: Петър Члепко
Трябват ви 450 грама брашно, за да приготвите около половин килограм хляб. Най-добре ми се отрази комбинацията от ръж, пшеница и пълнозърнесто брашно в съотношение 150/150/150 грама.
Добавете 400 милилитра студена вода и 300 грама мая, за да вкусите около една чаена лъжичка сол, лен, слънчоглед или тиквени семки или рака цяла или смачкана (според вкуса). Смесването е най-лесно да се повери на кухненски робот. Тестото ще получи лепкава консистенция, не се страхувайте от него.
Смесеното тесто е доста добро Източник: Петър Члепко
Извадете смесеното тесто от купата с шпатула направо в подготвената форма с размери 30х10 сантиметра и го изравнете хубаво. Ако мухълът е тефлонов, не е необходимо да се маже, хлябът няма да полепне по него. В противен случай използвайте малко масло.
Оставете тестото да ферментира за 4 до 6 часа (в зависимост от околната температура) на топло място.
Тестото е във форма, в случая е двойна доза Източник: Петър Члепко
Загрейте фурната до 180 градуса по Целзий и печете 60 минути. След изпичането хлябът трябва незабавно да се извади от формата, да се увие с кърпа и да се остави да се охлади.
Известие за заключение
Не забравяйте да извадите 2 супени лъжици от маята, преди да я добавите към тестото, което трябва да се постави в стъклена чаша и да се затвори. Такава мая може да се съхранява в хладилник до две седмици.
Ден преди печенето смесете маята от хладилника със 150 грама ръжено брашно и 150 милилитра хладка вода. Оставете тестото да расте при стайна температура в покрит съд за 24 часа.
Отново ще получите 300 грама мая и следвайте предходните инструкции.
Правилото е, че колкото по-стари са дрождите, толкова по-добре. Уверете се, че не замърсявате дрождите с бактерии от ръцете и използваните инструменти, които могат да повлияят неблагоприятно на процеса на ферментация.
Готов хляб Източник: Петър Члепко
Цената на домашно приготвения хляб, произведен по този начин, включително консумацията на енергия за печене, не трябва да надвишава едно евро. Тъй като е трудно да намерите хляб с квас по рафтовете на магазините, той може да се сравни с ръжен или пълнозърнест хляб, чиято цена е поне двойна. Можете обаче да сте сигурни, че сте изпекли качествен хляб без химически добавки, добавки, стабилизатори и консерванти.
Благодаря на жена ми, че помогна да напиша статията.