Приготвянето е по-дълго, отколкото при хляб с мая, но просто трябва да го подредите правилно. Тестото може да почива, докато спите, вие сте на работа или на разходка с децата.
Процесът на печене на хляб със закваска е разделен на няколко етапа:
- Подготовка закваска, ще се срещнем и с името стартер, това е едно и също нещо
- Смесване на тесто
- Първата ферментация
- Извиване на пътя в слушалката (образуване на питка)
- Втори път на ферментация
- Печене на хляб
- Да се охлади
Използваме тази процедура не само за печене на хляб, но и за други хляб с квас. Разбира се, както навсякъде и тук намираме изключения. Несмесени хлябове, при които първите три стъпки се комбинират в един, 100% ръжен хляб, който веднага след смесване на съставките със предястието отива директно във формата за печене. но за това по-късно.
1. Приготвяне на ферментация
От маята, директно от хладилника, вземете толкова, колкото е записано в рецептата (1-2PL). Предпочитам да установя ферментация в стъклена мисия, най-добре виждам как ферментацията работи.
Добавете брашно и вода (според рецептата), разбъркайте, покрийте купата с капак или фолио, изчакайте максимум 9-12 часа. Колкото по-топло е помещението, толкова по-бързо действат дрождите, през лятото наистина са само няколко часа (приблизително 4-6). Не ускорявайте изкуствено процеса.
Най-добре е да спечелите закваска вечер преди лягане или обратно, рано сутрин след събуждане.
Брашното, от което искаме да имаме най-доброто, се слага в квас. Следователно, до ферментация най-често даваме ръжени и пълнозърнести брашна, те са по-полезни за здравето и чрез ферментация можем да получим повече хранителни вещества от тях.
Как да четем рецепти за мая?
Не всяка рецепта в интернет ще намери съставки, разделени на две части. Можете да попаднете на суровина - "активна мая".
В повечето рецепти съотношението на брашното и водата в предястието е 50/50, така че когато се казва: „трябват ни 150 g активна мая“, знаете, че трябва да смесите 75 g брашно + 75 g вода + малко ( 1PL) мая от хладилника.
Кога е готова ферментацията/стартерът?
Че дали е направено, ние го намираме най-лесно чрез визуален преглед и натрупан опит. В завършената ферментация има мехурчета, обемът в купата се е увеличил поне с една трета, в идеалния случай е удвоен, повърхността е изпъкнала.
За да сте сигурни, можете да използвате стартер тест във вода. Поемаме на кратка пътека с мокра лъжица и я слагаме в чаша със студена вода. Ако плава, стартерът е готов за смесване, ако се гмурне е необходимо да го оставите да продължи да ферментира по линията, опитайте теста отново след 30 минути, ферментиралият стартер ще започне да се разтваря във вода.
Ами ако стартерът ферментира?
Добавете супена лъжица брашно и малко вода към предястието и изчакайте около час. Предястието всъщност отново беше гладно, когато го нахраните с ново брашно, отново започва красиво.
2. Замесване на тесто
Ще добавим всички останали съставки според рецептата към готовото предястие. Така че останалата част от брашното и течността, сол, раски или семена. Смесете 10-15 минути (на ръка, ръчен миксер с месителни куки, кухненски робот). Правилно смесеното тесто се отлепва от стените, някои дори от ръцете, повърхността е красиво гладка.
3. Първа ферментация
Смесени покрийте тестото с фолио (или затворете купата с капак) и я оставете да ферментира. Тестото ферментира, така че маята обработва добавеното брашно.
Първата ферментация продължава около 2-3 часа при стайна температура (22 ° C). Тестото в купата е покрито с фолио, достъпът на въздух е ограничен и протича млечна ферментация. Ако не ограничавахме подаването на въздух, вместо млечна киселина щеше да се извършва алкохолна ферментация.
По време на първата ферментация на тестото в купа ние превеждаме на всеки 40 минути или така. Излишният CO2 се изтласква по време на претоварване и бактериите процъфтяват по-добре. Ако пропуснете превода обаче, нищо ужасно няма да се случи.
Превеждаме го, като опъваме тестото с ръка или шпатула и го сгъваме на противоположната страна, завъртаме купата на 90 градуса и сгъваме тестото около 4-5 пъти, винаги отгоре надолу.
Сгънете ферментиралото тесто върху набрашнен плот, разтегнете тестото от всяка страна, сгънете го в противоположната страна и го оформете във формата на питка. Избираме или кръгла, или овална, в зависимост от формата, която имаме.
Ако нямате кошница, използвайте кошница с плодове, гевгир или друг подобен съд и го подплатете с набрашнен плат.
Поставяме тестото в кошница с фуга на планината, ако тестото накрая ферментира в съд, в който също ще се пече (например под формата на епископски хляб), тогава го поставяме с фуга на дъното . Също така съхраняваме кроасани и други сладкиши, които накрая ферментират директно върху листа за печене, с фугата надолу, за да не се разделим.
5. Второ тесто за ферментация
Тестото за хляб ферментира в кошницата. По този начин ферментиралото тесто за хляб удвоява обема. Ферментация трае 1-3 часа в зависимост от температурата, правилно ферментиралото стартер и стайната температура.
Дали тестото е готово за печене откриваме отново визуално. Ако имаме правилния избор на шал (според теглото на хляба, който ще печем), ферментиралото тесто на шала почти ще се напълни.
Можем да разберем и готовността за пътуването тест с пръсти. Внимателно разточете тестото в кърпата с набрашнен пръст. Ако тестото се връща доста бавно, то е готово за печене, ако е твърде бързо, пак трябва да ферментира и обратно, ако остане преварено, то вече е ферментирало.
Ами ако тестото ферментира в кошницата?
Най-важното е, че не изхвърляйте тестото, това е жалко. Което означава, че е ферментирал? Може би ще е малко по-кисел и няма да е само балон за хляб, а просто ще бъде по-плосък. Извадете тестото от кошницата, разстелете го върху набрашнен плот и го сгънете отново и го поставете в кошницата. Оставете в кошницата за около 45-60 минути и печете.
Втори вариант печете хляба от вафлата направо, но използвайте купа на Яниан или друга тава за печене, за да поддържате хляба във форма, за да не се разлее.
Третият вариант е да се пече тестото като палачинка с хляб - фокачиу. Разстелете тестото върху лист за печене, намажете с олио и поръсете с лук, бекон, маслини, билки. точно това, което обичаш.
6. Печене на хляб
Печете хляба в добре загрята фурна. Загрейте фурната заедно с тавата за печене (камък), върху която ще печем до 250 градуса. Моята фурна има максимална температура от 230 градуса, чувствам, че хлябът понякога би се възползвал от по-висока начална температура. Включете фурната и оставете да се загрее до 250 градуса (или поне 230 градуса) с лист за печене, на който ще се пече хлябът. Поставяме по-стара, спокойно по-тънка чиния на дъното на фурната, върху която след това изливаме около много вода, за да запари фурната.
Когато фурната е заредена, ние накланяме хляба от шалчето директно върху котлона. Внимание! Ние не се бием по нашия начин. Обикновено накланях хляба на дъската за рязане, върху която поставях парче хартия за печене. Нарязвам с остър нож и след това изсушавам тестото от плочата върху ламарината като пекар от лопата за засаждане.