Друга статия
Кафен ликьор
Мая
От NELKAFOOD
За да осигурим вашия успех, ще прекараме следващите няколко дни в хранене и лечение на бъдещите ни дрожди.
"Тъй като дрождите са жив организъм, който е способен на по-нататъшно размножаване, ние използваме това свойство и не го произвеждаме отново и отново."
Каква мая?
Това е смес от брашно и вода, която е преминала през ферментационен процес, съдържащ млечни бактерии, полезни за нашето тяло. Тези малки същества създават странични продукти, които карат хляба да расте и да има богат вкус. Чрез добавяне на вода към брашното бактериите се активират (оживяват) и започват да произвеждат мехурчета от въглероден диоксид. След това тези мехурчета се улавят в глутена и това води до увеличаване на хляба. Дрождите са жив организъм, който е способен за по-нататъшно размножаване. Следователно не е необходимо да се възстановява, а само да се „възпроизвежда“. Нуждае се от по-хладна среда (хладилник), кисела среда. В сравнение с дрождите, той работи много по-бавно (защото обработва глутен), но си струва, повярвайте ми.
За да започнем дрожди ще ни трябват:
- пълнозърнесто ръжено брашно
- брашно от ръжен хляб
- вода
- по-голям буркан за задръстване
- капак за чаша
1 ден
В стъклен съд е най-добре да смесите 50 g пълнозърнесто брашно и 50 g хладка вода в стъклен буркан. Разбъркайте старателно и се уверете, че не остават места за сухо брашно. Трябва да имаме пътека малко по-дебела от тесто за палачинки. С помощта на шпатула избършете чашата и лъжицата от стените. Никога не избърсваме с пръст, защото бихме могли да внесем нежелани бактерии в дрождите. Покрийте свободно контейнера с капак и го оставете да престои (ферментира) при стайна температура за 24 часа.
Ден 2
Маята по същество е същата като вчера, има леко кисел вкус. Маята започва да изяжда захарта в брашното и отделя въглероден диоксид. От днес вече няма да тежим. Ние просто ще добавим пълнозърнесто ръжено брашно и вода в съотношение 2 супени лъжици брашно и 6 супени лъжици вода (добавям вода от окото според това колко мая се нуждае). Слагаме маята, създадена вчера, в чашата. Смесете добре. Трябва да имаме пътека малко по-дебела от тесто за палачинки. С помощта на шпатула избършете чашата и лъжицата от стените. Никога не избърсваме с пръст, защото бихме могли да внесем нежелани бактерии в дрождите. Покрийте свободно контейнера с капак и го оставете да престои (ферментира) при стайна температура за 24 часа.
Ден 3
Днес вече трябва да виждаме мехурчета, което показва, че бактериите започват да оживяват и да се размножават. Но за да продължи да се размножава, е необходимо да храним маята и днес. Това е в съотношение 2 супени лъжици брашно и вода според нуждите. Поставете в чаша, разбъркайте добре. Трябва да имаме пътека малко по-дебела от тесто за палачинки. С помощта на шпатула избършете чашата и лъжицата от стените. Никога не избърсваме с пръст, защото бихме могли да внесем нежелани бактерии в дрождите. Покрийте свободно контейнера с капак и го оставете да престои (ферментира) при стайна температура за 24 часа.
Ден 4
Днес маята се прави основно, ферментира и окислява. Той има много мехурчета и трябва да удвои обема си. Трябва да мирише доста кисело и остър. Но за да се приготви хляб с него, той трябва да се подсили. Внимание Отсега нататък вече няма да използваме пълнозърнесто ръжено брашно, а ще преминем към брашно от ръжен хляб. Вземете добра хълмиста супена лъжица мая в чиста чаша за конфитюр и я добавете в съотношение 2 супени лъжици брашно от ръжен хляб и 2 супени лъжици вода (добавете отново вода, ако е необходимо). Смесете добре. Трябва да имаме пътека малко по-дебела от тесто за палачинки. С помощта на шпатула избършете чашата и лъжицата от стените. Никога не избърсваме с пръст, защото бихме могли да внесем нежелани бактерии в дрождите. Покрийте свободно контейнера с капак и го оставете да престои (ферментира) при стайна температура за 24 часа. Или ще консумираме излишната мая (от първата чаша), или просто ще я изхвърлим. В противен случай щяхме да имаме пълна кухня с мая.
Ден 5
Дрождите трябва да удвоят обема си днес. Трябва да има много мехурчета, дори може да е пенест. Следователно днес вземаме подходяща хълмиста супена лъжица от нашата мая в чист съд и я храним в съотношение 2 супени лъжици брашно от ръжен хляб и 2 супени лъжици вода (препоръчвам да добавяте вода при необходимост). Смесете добре. Трябва да имаме пътека малко по-дебела от тесто за палачинки. С помощта на шпатула избършете чашата и лъжицата от стените. Никога не избърсваме с пръст, защото бихме могли да внесем нежелани бактерии в дрождите. Покрийте свободно контейнера с капак и го оставете да престои (ферментира) при стайна температура за 24 часа. Днес можем да приготвим палачинки от останалата мая или да я използваме в класическата закваска. Не прибирайте излишните дрожди, защото трябва да имате пълна кухня с дрожди.
6-ти до 10-ти ден
Днес нашата мая трябва да е доста силна, но препоръчвам да я храните поне още 3-4 дни, както направихме на 5-ия ден. Той е все още много млад и може да е нестабилен. И не винаги е възможно да се направи оценка. Така че следващите дни ще продължим по същия начин, като винаги запазваме една супена лъжица мая и добавяме около 2 супени лъжици брашно от ръжен хляб и 2 супени лъжици вода (препоръчвам да добавяте вода според нуждите). Смесете добре. Трябва да имаме пътека малко по-дебела от тесто за палачинки. С помощта на шпатула избършете чашата и лъжицата от стените. Никога не избърсваме с пръст, защото бихме могли да внесем нежелани бактерии в дрождите. Покрийте свободно контейнера с капак и го оставете да престои (ферментира) при стайна температура за 24 часа. Отърваваме се от излишната мая и винаги пазим само една чаша мая.
Как да разбера, че маята е свършена?
Ако след хранене маята удвои обема си в рамките на 1-4 часа, това е направено и ако не, е необходимо да продължите храненето на всеки 12 часа, за да се засили. Когато приготвите маята, можете да изпечете хляба си с мая според тази рецепта. Така че, ако маята ви не е достатъчно силна, трябва да я храните още един ден. Понякога това е до 14 дни заедно.