Искате ли да печете хляб у дома? Това е опит за изчерпателен урок за това как да започнете да ферментирате, плюс ощипванията и обратите, които преподават опитността.

От три години пека хляб със закваска. Все още не беше толкова модерен или толкова полезен, колкото днес, просто исках апартаментът ни да мирише на прясно изпечен хляб. И вече не ми харесаха тези от магазина.

център

Внимание

Печенето на хляб със закваска не е като изпичането на баница. Необходимо е търпение ... да се проучи процедурата, да се върви на стъпки, да се опознае брашното, месенето, качеството и структурата на тестото, миризмата на здравословна мая, тестото с квас, работата на вашата собствена фурна. Печенето на хляб е малко изкуство и не знам как да напиша това кратко ръководство. От друга страна, когато влезете в него, вие също го поставяте "извън полезрението". Просто не веднага.

Така че, ако просто нямате психическо настроение за дзен медитация, наречено: Печене на хляб със закваска, можете да опитате например:

  1. Бърз хляб без дрожди (ирландски - соден хляб) - подходящ, ако дори нямате мая или с HIT
  2. Хляб с мая - без месене (видео + тегло) или същия принцип, но за чаши (все още гледайте видеоклипа на процедурата на първия).
  3. Šumava - без месене - закваска - може би най-лесният начин за печене на заквасен хляб. Добре за начало.

Няколко съвета, преди да започнете:

  1. Не експериментирайте, за да не бъдете разочаровани. В началото се препоръчва да печете само по една рецепта наведнъж, докато не я научите. Да научи технологията и качеството на тестото, защото всяко брашно смуче по различен начин.
  2. Не можете дори да смените брашно хала-бала. Ръженото брашно има значително по-нисък дял на глутен от пшеничното брашно, не можете да замените едно за друго. Брашното на Шаплд „тече“, така че тестото от него често ще бъде по-тънко, отколкото от пшеница, с други думи ще се създаде лепкав сайрадж, който ще остържете в шала. Пълнозърнестото брашно има по-малко глутен, изкуството е да го направите на тънка трохичка, хлябът вероятно ще е плътен, без мехурчета. Ако ви харесва - чудесно, но започнете с такава рецепта.
  3. Следвайте технологичната процедура - след като плочата трябва да се нагрее, загрейте я (в противен случай тя ще се счупи в плочата). Ако трябва да разлеете шалчето или да напудрите хляба с нишесте, направете го, защото в противен случай той ще полепне по шала. Когато четете добри рецепти, те изглеждат сложни. Именно защото авторът се опитва да предвиди всички клопки. Да, но все още има хора, които сушат котка в микровълновата, освен ако инструкциите не забраняват.
  4. Не следвайте технологичната процедура 🙂 закваска - така заквасеният хляб е малко домашен любимец и малко домашен любимец. Не винаги е напълно предсказуемо. В противен случай ще „вземете“ мая, когато имате 24 в апартамента, а в противен случай ще трябва да „хванете“ това. Това, което виждате, е по-важно от точния график. Снимките и видеоклиповете помагат. Вижте още от тях, оставете го да влезе в очите ви.

Ще намерите много рецепти за хляб със закваска, в книги, в мрежата. Моите учители по дрожди са Cuketka, Maškrtnica, Vune chle и особено групата PečemPeceň.cz. В крайна сметка всеки избира „своята“ рецепта, която се справя, и я повтаря, когато няма време за експерименти. Ето моята, най-лесната за мен, когато се занимавам със семейството и работата.

Нашият домашен хляб - рецепта - накратко

Мая:

  • 150 г ръжено пълнозърнесто брашно
  • 190 г вода
  • 1 супена лъжица мая (30 g)

Втасваме около 8-12 часа преди печене на хляб. Ще добавя хронологията в края на статията в рамките на няколко дни.

Процедура и забележки:

Цилиндричен съд (или бутилка за конфитюр), който е широк отгоре, както и отдолу, е идеален за производството на ферментация. Поставяме еластична лента по стените на контейнера, стига да е била височината на прясно отгледаната ферментация и винаги покриваме с пластмаса, за да не изсъхне, да не е херметична. Готовата мая трябва да бъде около 2 * по-висока от оригиналната ластик и трябва да има лъжичка - "капачка" по средата.

Пренебрегван - гладен - забравен квас

Ако ферментацията вече започва да пада и пада - тя е или в равнината, или има дупка в средата, или можете да видите дупка и дупка на повърхността, така че е гледани. Презрелите дрожди трябва да се хранят с една супена лъжица ръжено пълнозърнесто брашно и да се режат, когато изтече - за около час.

Съхранение на дрожди

Нахранете маята, която сте взели от нея, и я върнете в хладилника. Или го взимаме от ферментиралия след 12 часа. Ако сте склеротични като мен, тогава е безопасно да премахнете дивеча веднага и да ферментира отново - по този начин ще поддържате маята в добро състояние, тъй като тя ще ферментира в топлина веднъж на всеки три дни.

Тест за плуване

Ако се съмнявате дали ферментацията е завършена, можете да я тествате с тест за плуване. Вземете една чаена лъжичка от ферментацията и я поставете в чаша вода

  • на снимката е идеалната закваска
  • ако потъне на дъното, трябва да изчакате, докато изкисне
  • ако се разтвори, добавете 1-2 PL ръжено брашно и изчакайте, докато изтече отново (приблизително в рамките на час)
  • Мехурчета в мая отстрани
  • Мехурчета в маята под "капачката"

Тесто:

  • Мая (тази, която приготвихме преди 8 часа:), съставена от 150 г ръжено брашно и 190 г вода и около 30 г мая (взехме една супена лъжица в хладилника))
  • Tangzhong - ръжена каша:
    • 40 г ръжено пълнозърнесто брашно
    • 100 г вряща вода
  • 800 г брашно
  • 400 г вода
  • 23 г сол

Приближаване:

  1. Производство на Tangzhong - ръжена каша (помага за по-дълъг еластичен хляб, подобно на картофите). Работя директно в купата от пасатора, за да не цапам излишно контейнерите.
  • 40 г ръжено пълнозърнесто брашно
  • 100гр вряща вода
  • Разбъркайте енергично

2. 200g = 1/2 вода: Ако имаме време, ще изчакаме tangzhong да се охлади поне малко. Ако нямаме време, изсипете 200 г вода от рецептата за тесто в кашата, за да се охлади, разбъркайте, за да не останат големи бучки в кашата.

3. 800 г пшенично брашно - претегляме цялото пшенично брашно в контейнера (колко, какво или да смесим - прочетете бележките под рецептата).

  • Брашно от каша и 1/2 от водата
  • Ето как изглежда хубавата закваска (капачка с големи мехурчета под нея)
  • Ферментация върху брашно

4. 200 g = 1/2 вода - Претеглете другата половина вода (200 g) в контейнер след остърганата ферментация. Това поне частично ще го измие и цялата закваска ще попречи.

5. Автолиза: първо замесване на тесто, все още без сол. На ръка - разбъркайте тестото с лъжица или в блендер, така че никъде брашното да не изсъхне. Оставете да престои 30 до 60 минути. Настройте хронометъра си! Добре е да покриете контейнера срещу изсъхване. Провежда се автолиза - създава се глутен - необходимостта от смесване на тестото е сведена до минимум, така че можете да го направите и на ръка, когато нямате пасатор.

  • "Измийте" ферментационния съд с 200 г вода и го сложете в тестото
  • Тестото преди автолиза - тънка, прегърбена „кал“ - няма значение
  • След автолиза добавете 23 g сол към пътеката и разбъркайте

6. Добавете сол 23 g: след автолиза (30 до 60 минути - колкото имате време), работете в солта за тесто. Правя го с машина, но лесно можете да го сложите на ръка. Тестото не е необходимо да се разбива чрез месене. Разтягането/сгъването помага да се създаде глутен по пътя и така тънкото и гърбисто да създаде гладко и гъвкаво тесто. Внимавайте, залепва! Винаги хващаме тесто мокра ръка, отлепете стената на контейнера мокра шпатула.

7. Превод: след автолиза започваме да превеждаме тестото. Ще го направим повече пъти, отколкото можем да се сетим. За систематистите - превеждайте след автолиза и след това винаги след 30 минути (т.е. 0 минути, 30 минути, 60 минути, 90 минути).

Преплитане - отрязваме тестото отстрани на контейнера, разтягаме го и го поставяме в средата. Повтаряме от 4 страни, сякаш сгъваме плик. Самият превод отнема макс. 2 минути Ако междувременно направите нещо допълнително интересно, подарете си будилник. В началото тестото се разкъсва много бързо. С всяка гънка ще усещате, че тя е по-гъвкава, по-малко лепкава и по-лесна за изтегляне. Видео напр. тук.

Внимавайте, залепва! Винаги хващаме тесто мокра ръка, отлепете стената на контейнера мокра шпатула.

8. Бутилиране: два часа след добавянето на солта и 2-3 сгъвания е време за окончателно оформяне на хляба. Правя мокро оформяне = мокра дъска, напоени ръце (купа с допълнителна вода под ръка за непрекъснато накисване).

9. Нишесте за изсипване на овесени ядки и „пикаещ“ хляб: използвайте най-доброто картофено или царевично нишесте или друго безглутеново брашно за последното „пикаене“ на хляба, преди да го сложите в кошницата.

Пшеничното брашно има тенденция да се "слива" с пътя и причинява залепване по шала.

Не експериментирайте!

Ако ще използвате импровизиран контейнер, препоръчително е да го облицовате с кърпа (в идеалния случай лен), за която ще помогнете старателно.

Ако искате лъскав хляб, трябва да го разтриете/напръскате с вода (оставен на снимката), преди да го поставите във фурната. Понякога няколко пъти по време на печене (кой би искал:)

  • Завиваме тестото в пластмаса, за да не изсъхне. Внимавайте да не полепне по повърхността
  • Хубаво кисело тесто

10. Подкисляване: След като навиете хляба в кошница, внимателно го завийте с найлоново фолио, за да не изсъхне. Ние непрекъснато наблюдаваме, след около час и половина до 2 часа (тест с пръсти и опит по отношение на температурата на апартамента ще покаже) тестото е достатъчно кисело и ние продължаваме да печем.

Критерии:

  1. Тестото е приблизително удвоило обема си
  2. Дупката, направена с пръст, се връща бавно (но все пак се връща)
  3. Тестото все още е като с корем/лъжичка в средата, не е нивелирано, няма дупки на повърхността (напукани мехурчета).

11. Печене: Включете фурната напълно или на макс. 230 C, дървена кабина 15 - 30 минути преди печене (колко бързо се загрява фурната). Ние печем или на лист за печене, на камък или в затворен съд (стъкло ala jenske, simax, чугун или керамика с капак - повече в края на статията).

Печене върху лист за печене: Загряваме плочата във фурната в момента, в който я включим. Трябва да е горещо, така че хлябът няма да се придържа към него. Като алтернатива можем да използваме хартия за печене (тя е за еднократна употреба, аз не използвам). ИСКА РЪКАВИЦИ. Качествен и дълъг до лакътя. Тук наистина няма какво да се спести. Изгарянията зарастват дълго и зле. Издърпайте котлона върху предварително приготвена дървена дъска/метална решетка - само с ръкавици! Движим се бързо, но не бързаме - неизгорелите пръсти ще го оценят. Обръщаме тестото върху лист за печене, ако искаме, можем да смесим брашното, ако искаме, напротив, можем леко да помогнем на хляба и да изрежем шаблона (острие за бръснач, много остър нож, специален скалпел). Бързо вмъкваме чинията с пътеката във фурната - не стискаме нищо, резки движения и „изхвърляме“ пътеката прави странни дупки от мехурчета навътре в пътеката.

  • Хубаво кисело тесто
  • Тестото се обърна върху лист за печене
  • При рязане тестото се разлива - погасяване - не изпадаме в паника, но действаме бързо!

12. Печене: рязко начало - бавен край: След като поставите хляба във фурната, печете 15 минути при 230 градуса, след това изцедете фурната до 200 градуса и печете около 30-45 минути, в зависимост от размера на хляба. Когато се пече, хлябът трябва да е кафяв равномерно отдолу и да звучи кухо при почукване. Ако дъното на хляба още не е завършено, но отгоре вече е „просто“, покрийте горната част на фурната с фолио и изпечете.

  • Печете 230 минути, хлябът прилича на палачинка, по-добре не го гледайте
  • След 15 минути понижаваме температурата до 200 градуса, тя вече се е надула
  • Оставете готовия хляб да се охлади на скара/2 порции

13. Охлаждане: Хлябът трябва да се охлажда постепенно, поне за един час, така че да се проветрява отдолу (решетка, подплатена с глазура), в противен случай ще изпари. Чика, наистина не го изяж веднага! Коремът боли от горещото, маята все още действа в горещия път (също ще бъде в червата).

14. Добър вкус!

Няколко заключителни бележки:

Грижа за дрожди

Мая - поддържаме чрез непрекъснато събиране и подхранване. Когато правим квас (основа за хляб), изваждаме почти цялата мая от бутилката, а останалите храним ръжено пълнозърнесто брашно и вода до първоначалната консистенция (плътност като ферментация) и се съхранява в хладилник.

Маята е предимно пази в хладилника в затворен съд, студът забавя процеса на ферментация на брашно и продължава 3-4 дни до седмица „хранени“.

„Гладни“ дрожди ще забележите, че е тънък, на повърхността вече има дупки, няма капачка, по-късно смърди на ацетон, на следващия етап на повърхността може да се образува течност. Ако се храни редовно два пъти седмично, това не бива да се случва. Гладни/избърсани дрожди правят лош хляб. Ако току-що се е случило, трябва да се съживи.

"Възраждане" на маята: Поставяме контейнера с маята на горещата линия, вземаме само една чаена лъжичка от оригиналната мая и я подхранваме, за около 8 часа, когато тя шупне, взимаме само една чаена лъжичка отново и я храним, поне 2-3 дни . Излишъци могат да се използват напр. за кисели крекери, кроасани, пица, кисела супа, меденки, кифли - не ги оставяйте в ревитализиращия контейнер, отпадъчните метаболитни вещества от „по-старите“ дрожди вредят на ревитализираната.

Ошатка

Ошатка е контейнер, в който хлябът ще вкисне в крайната си форма. То трябва да бъде съизмеримо с теглото на хляба (обикновено се продава според теглото на брашното по пътя). Това е количеството тесто за два по-малки или един голям хляб. След всяка употреба "избиваме" кошницата от остатъците от нишестето и я оставяме да изсъхне. Трябва да се поддържа сухо, за да се предотврати появата на мухъл.

При спешни случаи може да се използва по-дълбока купа или сито, облицовано с кърпа, която е правилно набрашнена/намазана с нишесте.

Печене - в какво и как

Ние печем или върху лист за печене, върху камък или в затворен съд (стъкло ala jenske, simax, чугун или керамика с капак)

Ламарина

Загряваме плочата във фурната в момента, в който я включим. Трябва да е горещо, така че хлябът няма да се придържа към него. Като алтернатива можете да използвате хартия за печене (тя е за еднократна употреба, аз не я използвам). ИСКА РЪКАВИЦИ. Качествен и дълъг до лакътя. Тук наистина няма какво да се спести. Изгарянията зарастват дълго и зле.

Предимството на ламарината е достъпност, рентабилност и издръжливост. В същото време е доста ниско - хлябът е добре декориран. Това е и най-големият му недостатък - върху него ще се разлее кисело или много хидратирано тесто и накрая ще получите палачинка. Ако наистина харесвате кората, може да я оцените, но това е най-вече разочароващо.

Тестото, поставено върху студената плоча, има склонност да залепва и хлябът има склонност да се напуква в този момент.

Камъкът

Ние също така загряваме камъка от самото начало на включване на фурната, оставяме го да натрупва топлина, но ще отнеме значително повече време, отколкото при листа. В този случай хлябът е може би най-лесно да се обърне върху хартията за печене и върху лопатата/чинията, за да изсъхне върху камъка.

Контейнер

Също така загряваме контейнера от началото на включването на фурната, оставяме го да натрупва топлина, след което го изваждаме от фурната, внимателно сгъваме тестото в него, ако е необходимо, изрязваме го и внимателно го поставяме във фурната, покрита с капака ! Само в ръкавици! Именно поради проблема, че „ударих“ пътя към контейнера добре, спрях да го използвам. В същото време, поради роптанието си, имах твърде много изгаряния в това решение. Но както писах по-горе, върху леко заквасен хляб или силно хидратирано тесто може да помогне за предотвратяване на палачинки.

Печене - брашно

Ръжено брашно за ферментация и tangzhong

Поддържам маята само в пълнозърнесто ръжено брашно (Bio Roggen vollkorn mehl - напр. В Kaufland, DM, Spar, Pernerka - пълнозърнесто ръжено брашно). Другата ръж някак не ми вършеше работа. Но намерете своя, който е вкусен на вашите дрожди.

Пшенично брашно

Според моя опит хлябът е по-добър от брашно за хляб - T650, отколкото от гладък 00, той трябва да има по-голям дял глутен. Хляб от високолепващо брашно, напр. манитоба. Ако замените 200g обикновен хляб за манитоба в рецептата, ще видите колко се променя гъвкавостта на тестото. Просто кой знае какво ще бъде с тяхната наличност.