Наличност: В наличност
Производител: M-NOVOMAX-D
Гърб, голям орех, малък орех, горен шал (frikando), долен шал, връх, фалшива свещ
Имоти
Сухо, немазно, чисто месо - без сухожилия, интрамускулна мазнина, лесно порциониране, възможност за създаване на големи парчета и различни форми.
Използване на кухня
За рула с месо, готвене, задушаване, рула, пържола.
Диетична оценка
Тегло на цялото парче върху трупа
Описание
Той е ценна месеста част от трупа на говеда. Това е мускул с ниско съдържание на мазнини, мазнините тук почти не съществуват. В по-старите и по-тежки парчета говеда има и мускулна мазнина, която придава на месото сочност, а в някои препарати за готвене е изрично желателно (пържола). Анатомично се разделя на горен шал, долен шал, малък и голям орех, връх.
Как да приготвим добра пържола, зреещо месо.
Пържолите са сред така наречените минутни месни заготовки. Тъй като това е кратка термична обработка, месото, което използваме, трябва да е от най-висококачествената част на животното, което е истинско филе или фалшиво филе, решетка или хубаво парче бедро.
За пържоли говорим, ако разрезът е направен перпендикулярно на мускула. Най-често пържолите се приготвят с тегло 200 г на 1 порция. Добре е да оставите говеждото да си почине преди готвене. На практика това означава увиване на избраното парче в хранително фолио и съхранение при 0 ° C. В идеалния случай 21 дни. Преди да узрее, не е необходимо месото да се осолява или подправя по никакъв начин (солта би изтеглила вода от него). След толкова дълъг период на зреене можете да направите мека пържола дори от скарата, възрастта на животното няма толкова голямо значение.
Пържолите са главно за вкуса на самото месо, което консумираме възможно най-малко приготвено. Печенето или мариноването би променило ненужно вкуса на месото. По-старите парчета месо, предназначени за задушаване, трябва да бъдат заредени в маринатата.
За да приготвим пържоли, ни трябва тиган с метална дръжка или без дръжка. Пържолите се приготвят на два етапа. Първа фаза: запържете осоленото парче месо от всички страни с малко количество мазнина. Втората фаза: също с тигана, поставете го във фурна, загрята до 200 ° C.
Извадете тигана със пържолата и оставете пържолата да си почине, което означава, че я оставяме да престои на чиния за около 5 минути на стайна температура, след което я запържваме много кратко от режещите страни, подправяме и сервираме.
Пържолите се разпознават по продължителността на топлинната обработка:
Сурово - непечено. Това включва тартар за пържоли, в противен случай този вид не се сервира, дори са правени усилия за забрана на такива обработки с месо.
Син редки алебове редки - много кратко препечени над пламък. Отвън е печен, отвътре суров и кървав.
Редки (леко преварени, средна температура 52 ° C) - Външната част вече е тъмнокафява, а вътрешната също започва да се оцветява, но все още е кървавочервена.
Средно рядък (средно преварен, средна температура 55 ° C) - Външната част е тъмнокафява, средата на пържолата е розова, а останалата част от вътрешността бавно става сиво-кафява. Ето как трябва да ви приготвят пържола в ресторанта, освен ако не поискате друга корекция.
Среден (средна температура 60 ° C) - цялата средна все още е розова, останалото месо е вече напълно кафяво-сиво.
Средно добре (Средно добре) направено (температура в сряда 65 ° C) - Месото е почти напълно кафяво, само с нотки на розово. Сочността започва да избледнява.
Браво (температура в сряда 71 ° C) - Месото вече е напълно преварено. Сочността и нежността на месото до голяма степен са изчезнали и месото изглежда сухо.
Видове телешки пържоли
Филе миньон - малко парче истинско филе.
Флангова пържола - пържола от фланга, не толкова сочна.
Плоска желязна пържола - от рамото.
Т-костна пържола и портиер - нежно месо от скарата също с кост във формата на буквата Т.