волове, бикове, телета, месо от бик има типична миризма на урина
месото е чист скелетен мускул, получен от животни за клане
пазарното месо съдържа и негодни за консумация части - кости
Характеристики:
яркочервен цвят, типичен аромат, месото е преплетено с жилки, узряването трае 4 - 10 дни, негодни за консумация се приготвят на пара, облизат, засяват, изсушават
1. млади парчета:
до две години месото е меко, фино зърнено, леко обрасло с мазнина (бяло и твърдо)
2. възрастни волове и крави:
25 години
месото е по-твърдо, мраморно, обрасло с мазнина, тъмно червено, мазнината е бяла до жълта
3. по-стари парчета:
над 5 години
месото е твърдо и тъмно червено
Състав:
протеин 16 - 20%
мазнини 25%
гликоген - животинско нишесте
минерали - P, Fe, NaCl
витамини А, В
има висока хранителна стойност
качеството на месото засяга възрастта, пола, породата, частите на тялото, фуражите
Видове пазари:
Месо отпред:
гърди, ребра, плитка, шия, ликуване, гъска, филия
Задно месо:
ниско печено, филе, ханш с кост, бедро без кост, бедро - горен шал, долен шал, преден крак (орех), връх на цветето
Основни технологични модификации:
за готвене - ние готвим отпред h. м. - охлюви, които заливаме с гореща вода, добавяме сол и готвим бавно - слаб бульон
за задушаване - отзад и отпред месо - охлюви
обезкостяваме месото, събличаме го, нарязваме го през влакната, потупваме го, осоляваме го, подправяме и го пържим на затоплена мазнина
яхния на различни основи - лук, черен пипер, зеленчук
увеличаваме сочността чрез добавяне на пикове, подчертаваме вкуса с вино, мляко, сметана, масло
o печене - най-често във фурната, парчета месо се разкъсват поради нагряване, изтича сок, докато това се предотвратява от навременна повърхностна кора - сок и пара проникват в центъра и поради обратното налягане се връщат - месото се пече завършен
Използване на отделни части:
филе от филе - най-ценната и висококачествена част
приготвяне на минути (пържоли, медальони)
изцяло - различни ястия чрез печене - по английски
разфасовки на свещници - ТУРНЕДОС
медальони - ФИЛЕТИ MINGNONS- 3 филийки тънко месо от филе
пържола - по-дебел разрез от средата на филетата
CHATEABRIAND
приготвя се с помощта на най-дебелата част от филето
решетка - различаваме ниска - от бедрото и висока - от врата
от нискоминутно, печено, по английски, задушено печене изцяло
бедро - месо от върха - гответе и задушете
орехово месо - задушени печени, задушени филийки, рула, рула
месо от долния шал - задушени печени, филийки, рула
месо от горния шал - задушени печени, филийки
рамене - готвач и яхния, печено, рагу, гулаш
ребро - готвач, яхния
ракла - е единствената част, подходяща за пушене
месо от пъпа, шията, петите - по-малко ценно, кайма
glejovky - рагу и гулаш - задушаване
опашка - супи
Предварителна обработка и основни принципи в технологичната обработка на месото
ние определяме качеството на месото според месността, тлъстината, цвета, мазнината и месото, миризмата, консистенцията и цялостния външен вид
отлежаване на месото
този процес се извършва преди реалното редактиране
след убиването на животното месото се втвърдява - гликогенът се превръща в млечна киселина - разгражда се след определено време, месото узрява, става по-крехко, ароматно и по-вкусно
нарязване (нарязване), нарязване и почистване на месо
месото се доставя на половини, четвърти или готвено, почистено
месото е лишено от излишна мазнина, кости, сухожилия и неизбелено
предназначение - не се усуква по време на термична обработка, може лесно да се реже
Хигиена на месото
обезкостено месо, леко замърсено просто избършете с чиста кърпа, в противен случай измиваме месото под течаща вода, то не трябва да се накисва във вода дълго време - BH намалява, измито се обработва бързо
нарязване на месо
парчета с тегло 1,5 до 2 кг - готвене, задушаване, печене
филийки с тегло 70g, 100g, 150g - нарязани върху влакната
кубчета - 3 до 4 на порция 100 g
шлайфане, надраскване
лекота на смилаемост
премахват се излишните мазнини и мембраните
оголване - изрязване на пределната мембрана
Почукване на месо
преди да почукате, изрежете мембраните, почукайте върху влажна дъска
подобряване на вкуса
важно е правилното осоляване (10 г на 1 кг месо), подправка със смлени подправки, шпиковане
придобиване на чупливост се втрива с масло, масло, капе с лимонов сок
Приготвяне на ястия по поръчка
1. използват се само най-качествените суровини
2. използват се само най-висококачествените видове месо - филе, ниско скара, печено филе, някои телешки и свински вътрешности
(черен дроб, бъбреци, малкия мозък)
3. месото се приготвя от млади парчета или отлежава - достатъчно отлежало месо
Четвъртата подготовка трябва да отнеме 15 - 20 минути, никога повече
5-те минути се приготвят на специално работно място в топла кухня с достатъчно съставки и достатъчно оборудване
6. храната по поръчка трябва да бъде вкусна, естетически модифицирана, меко меко, сочно