Сервизни системи
Продажбата на продукта в заведението за гости се извършва чрез продажба - сервиз.
Разграничаваме:
- Индивидуално обслужване
- Форми на продажби на самообслужване
- Комбинирани операционни системи
- Продажби с помощта на автомати
- Кетъринг в общата трапезария
- е свързано с няколко действия, които започват с пристигането на госта
- необходимо е да приветствате госта, да му помогнете да намери място, да го уреди, да го запознае с асортимента от храни и напитки чрез менюто за храни и напитки
а) свободен избор по меню (а ла карт) - клиентът избира храна и напитки самостоятелно, съставя свое меню
б) свободен избор меню - което е посочено в менюто, докато менюто може да съдържа няколко менюта, различни по съдържание
- индивидуалната услуга зависи от степента на разделение на труда
А) Френска сервизна система
Б) Система за обслужване на бригади (система началник/главен сервитьор)
В) Областна операционна система
Френска сервизна система - луксозни ресторанти. Предполага подреждането на таблиците, така че да е възможно да се добавят към всяка една сервираща маса (керидон), върху който е поставен затопляне на храна (regon), сгъваеми прибори за хранене и трябва да има достатъчно място, за да носите храна в купички и чинии. Налице е висока специализация на обслужващия персонал. Ръководителят на курорта (Maitre d´hôtel) организира работата, приветства гостите и ги урежда. Работната група (бригада) 2-3 работника отговаря за операцията на зададените маси (4-6). Сервитьорът (CHef de rang) получава поръчката от гостите, сервира на масата и прави сметката. Помощник-сервитьорът (Commis de rang) носи храна. Пиещият (Sommelier) отговаря за предложението за напитки. Миялната машина (Debarasseur) отнема използвания инвентар. (Бюфет) отговаря за предлагането на студени мезета, сладкиши, плодове.
Система за бригадно обслужване (Основна сервитьорска система) - най-малко 3 работници са на служба, начело с главния сервитьор. Главният сервитьор приветства гостите, въвежда ги на масата, взема поръчката, таксува, решава проблеми. Налични са 3 носителя на храна за 1 зареждащ сервитьор (супа, поилка и сервитьор).
Областна операционна система - областта се състои от 4 - 6 таблици. В района е 1 сервитьор, който получава поръчката, обслужва, събира ястия и такси. Тази система е основно в малки заведения за обществено хранене, градински и круизни ресторанти. Недостатъкът е лошата хигиена, тъй като сервитьорът влиза в контакт с храна и пари и по-дълго време за изчакване.
2. Форми на продажби на самообслужване
- част от операциите, извършени от операторите по време на отделна операция, се прехвърля към консуматор, част осигурява техническо устройство, раздел работници.
а) непрекъсната система - (кафене), се характеризира с разпределителна линия. Потребителят се разхожда с тавата по линията за дозиране, избира от предлагания асортимент от храни и напитки, в края на касата, която плаща.
б) система от карти за потребление - свободен поток. При влизане потребителят ще получи карта за потребление, на която персоналът ще записва потреблението на гишето. Гостът отвежда храната на масата, показва карта за потребление на касата при заминаване и плаща.
в) разходи през прозореца/брояча - напр. училищен стол
г) разход от колана
3. Комбинирани операционни системи
- съчетават се елементи на индивидуално обслужване и елементи на самообслужване
а) обслужване на бара - гостите седят на гишето и се обслужват тук. Бар плотът формира функцията на зона за приготвяне и изпращане при производството на храни и напитки (произвежда се пред гостите, предназначен е за обслужване и консумация на храни и напитки).
б) маса на блок маса/меню - особено в хотелите на закуска, но също така и на топли и студени ястия/напитки. Включва топла количка за съхранение и сервиране на топли ястия и хладилна количка за студени ястия. Ястията са на купички, гостът ги превежда в чиния. След приключване на избора на потребление, упълномощеният служител издава карта за потребление с цените на отделните артикули. Таксуването се извършва въз основа на разписка.
в) количка за оферта - вижте предишната. На обяд, вечеря. Да предлагате топли и студени напитки, студени кухненски продукти.
г) обслужване на пода - в хотели от по-висок клас. Това е предоставянето на кетъринг услуги, особено закуска, в стаите от етажен сервитьор. Гостът поръчва доставката по телефона или писмено чрез системата за предварителна заявка.
д) продажби без рецепта - подобни на продажбите на дребно. Използва се за допълнителни ястия и напитки (напр. Бюфети). Асортиментът се консумира в търговския център стоящ или седнал, или извън центъра.
е) амбулаторни продажби - особено по време на културни, спортни, социални и други събития извън заведението за хотелиерство.
4. Продажби с помощта на автомати
- продажба на допълнителни напитки (топли и студени напитки, сладкарски изделия)
- намира се на места с висока концентрация на потребители (улици, коридори, училища.)
а) колонови (стоки на една цена, поставени в колони една над друга - сладкарски изделия, цигари.)
б) отделения (опаковани или разопаковани стоки от различни видове, тежести, размери, поставени отделно в отделения, видими през стъклото)
в) водосбор (стоки, които не търпят въздействие, например кола)
5. Специални методи на работа
А) Бюфет форма - в ресторанти от по-високи групи чрез бюфет маса. Инсталира се по време на обяд и вечер. Гостът избира от асортимента: подредени студени предястия, сирена. Експедицията се извършва от служител или готвач (той издава карта за консумация). Особено при сервиране на закуска, всеки взет продукт се таксува.
Б) Висока маса - не може да бъде идентифициран с формата на бюфет. Различия - гостът плаща основната цена, включително кафе (куверт), гостът има право на неограничен избор от менюто (бюфет) маса, плащането за напитки се записва отделно. Оправдано е с минимум 50 - 70 четвърти (решителен брой гости, поръчани). Предимства - бърза ориентация по време на селекцията (визуална), възможност за повторение на селекцията, вземане на решение за състава, реда и обхвата на порциите, ускорява продажбите, спестява материал.