Неправилното съхранение на шоколада често води до бяло покритие на повърхността. Безвредно е, но често изхвърляме шоколада. Учените се опитват да разберат как да предотвратят образуването му.

Всички любители на шоколада познават неприятния вид. След отваряне на шоколадовата опаковка, освен острата миризма на какао, често имаме и непривлекателно изглеждащо бяло покритие.

Съставът на това безвредно, но грозно покритие е известен отдавна. Това е втвърдена мазнина, която е естествен компонент на шоколадите, като какаово масло или растително масло.

Това обаче обезкуражава много от нас да не го консумираме. Изглежда непривлекателно, понякога променя структурата на горния слой шоколад. Следователно хранителната индустрия търси начини да предотврати нейното формиране.

Сладко проучване

Учени от Института за технологично инженерство за твърди вещества и технологии на частиците в Хамбург, Германия, решиха да изследват процеса, който води до образуването на покритието.

За експериментите те са използвали проби, които самите те са съставили от шоколадови съставки - какаово масло, захар, какао и сухо мляко. Пробите се смилат на фин прах и се добавя растително масло в различни комбинации. След това те бяха облъчени с рентгенови лъчи и измериха разсейването им.

Използвайки тези измервания, те успяха да наблюдават точното движение на мазнините в шоколада. С течение на времето мазнините омекотиха шоколадовата маса, като допълнително ускориха трансфера им на повърхността.

Шоколадът обаче не изглежда разтопен в дома ни, поне когато не го носим директно в джоба. Но до една четвърт от общото съдържание на мазнини в шоколада присъства в течно състояние.

„Основната мазнина, присъстваща в шоколада, е какаовото масло - част от него е твърда, друга част е течна при стайна температура“, казва Свежния Ранке, водещ автор на изследването в Applied Materials and Interfaces.

изследват

Проба от различни комбинации от какао, захар и мляко на прах се капе с растително масло. След това изследователите измерват разсейването на рентгеновите лъчи. Благодарение на това те за първи път успяха да наблюдават миграцията на мазнини в шоколада в реално време. СНИМКА - pubs.acs.com

Повърхностно напрежение и пори

„Резултатите предполагат, че мазнините мигрират през твърди части първо през порите и пукнатините ... миграцията се ускорява от капилярните ефекти.“ Един от тях е повърхностното напрежение на течностите или покачването на течност по стените на съда, което е отговорно за течността в сламата се издига малко по-високо от нивото на течността, в която я накисвате.

Повърхностното напрежение обаче не е единствената причина за покритието върху шоколада. Според авторите, самото присъствие на пори също е виновно. Ето защо, за да се предотврати образуването на покритие, производителите препоръчват да се контролира порьозността и да се сведе до минимум образуването на пукнатини и мехурчета. Плънката с течна сметана също ускорява движението на мазнините в шоколада.

Температурата също силно влияе върху структурата на шоколада. Разликата от пет градуса ще промени състоянието на наличните мазнини, както и начина, по който те кристализират на повърхността.

Следователно средният потребител трябва да съхранява шоколад при температура около 18 ° C. Избягвайте хладилника и балкона, най-доброто решение за винаги атрактивния шоколад ще бъде избата.