Обобщена формула: C5H8NNaO4
Молекулна схема:
CAS номер: 142-47-2
Как изглежда той: бял кристален прах
LD50: 16600 mg/kg (плъх, орално)

Главна информация

Натриевият глутамат (MSG, натриев хидроген глутамат) е натриевата сол на глутаминовата киселина, естествена аминокиселина. В чист вид е бял кристален прах, когато се разтвори, той се дисоциира в натриеви катиони и аниони на глутаминова киселина. За първи път е изолиран през 1907 г. от Кикунае Икеда. L-глутаматният енантиомер се използва като хранителна добавка, обикновено наричана подобрител на вкуса. Неговият HS код е 29224220 и E номер E621. Някога се е произвеждал главно от пшеничен глутен, сега главно чрез бактериална ферментация. Подходящ е за целиакии с диета без глутен.

свобода

Сигурност

Няма данни за канцерогенни, мутагенни и тератогенни ефекти и за токсичност за развитието. Не е известно дали продължителната или многократна експозиция води до влошаване на здравето. Опасен при контакт с очите (дразнещ). Малко опасен при контакт с кожата (дразнещ), при поглъщане, при вдишване.

Глутаматът в свързана форма е градивен елемент на протеините. В йонна форма той действа като предавател на нервните импулси в мозъка. Повече от половината от всички мозъчни клетки го използват за комуникация. Глутаматът влияе върху развитието на мозъка преди раждането, дори в първите години от живота. Нервните пътища, използващи глутамат, са отговорни за ученето и паметта, за развитието на двигателните умения и за различни поведения. Излишъкът от глутамат уврежда и убива нервните клетки, откъдето идва и името невротоксична аминокиселина. При експерименти с животни се наблюдават прояви на мозъчно увреждане и поведенчески разстройства, подобни на тези, наблюдавани при деца с аутизъм. Повишени нива на глутамат в мозъка и кръвта са открити при деца и възрастни с аутизъм, което предполага, че техният метаболизъм е нарушен и че глутаматът може да участва в развитието на нарушения на аутистичния спектър.

Сега често се среща в много готови за консумация храни. След поглъщане съдържанието му в мозъка на възрастен се увеличава от 25 до 45 пъти. Незрелият, развиващ се мозък е около 4 пъти по-чувствителен. Тъй като е невротоксичен, изобщо не трябва да се включва в диетата на бременни жени, кърмачета и малки деца. Повишената невротрансмисия на глутамат е причина за почти всички видове епилептични припадъци.

През 1995 г. Федерацията на американските общества за експериментална биология (FASEB), от името на Администрацията по храните и лекарствата (FDA), съставя доклад, че MSG е безвреден за повечето хора, когато се приема в нормални дози. Той обаче казва също, че според неофициални съобщения някои хора могат да страдат от непоносимост към MSG. Те включват хора, които приемат големи количества MSG (често срещани в преработените храни) и хора с тежка, нелекувана астма. Последващите изследвания показват, че при лица, които вярват, че реагират неблагоприятно на MSG, високите дози MSG, прилагани без храна, могат да причинят повече симптоми от плацебо. Честотата им обаче е ниска и реакциите са непоследователни, невъзпроизводими и не се появяват, когато MSG се прилага с храна. При контролирани условия не е демонстрирана статистическа корелация. Също така при двойно-сляпи тестове, където MSG се прилага на капсули поради своя отличителен вкус. Проучванията, свързани с затлъстяването, свързано с MSG, са дали смесени резултати. MSG е използван при новородени лабораторни мишки за предизвикване на затлъстяване в зряла възраст.

Проведени са и редица проучвания върху алергии и свръхчувствителност към MSG, причинени от свободната глутаминова киселина. Подозира се, че причинява много симптоми (напр. Мигрена, повръщане, гадене, сънливост, сърцебиене, косопад, астма, анафилактичен шок, тежко влошаване на диабета).

Има опасения, че MSG може да бъде свързан с мигренозно главоболие, затлъстяване, хранителни алергии и хиперактивност при деца. Тъй като глутаматите са важни невротрансмитери в човешкия мозък и играят ключова роля в ученето и паметта, в момента невролозите провеждат проучвания за възможните странични ефекти. Досега обаче нито едно проучване не е потвърдило такава връзка.