Обичате ли храна от китайски ресторанти? Използвате ли смеси от подправки в храната си, от които след това не можете да се наситите? Усещате ли невероятен, масивен и сърдечен вкус към някои ястия, които винаги ще ви донесат? Знаете ли, че това може да е фалшиво усещане на вашия език? Как е възможно и кой може да прочете за това в следващата статия на моята 9-та стъпка към здравето.

Продължавайки деветата си стъпка към здравето - премахване на токсините. Можете да намерите всички мои статии на този линк.

Фалшив вкус на езика

Консумирате ли чипс, леки закуски, салати, спредове, консерви, полуфабрикати, бульони или преработени месни продукти? Ако е така, вероятно ги обичате много и обожавате страхотния им вкус.

И знаете ли, че този вкус е фалшив.

Вкусът, който изпитвате, докато консумирате тези продукти, не е нищо повече от изкуствено усещане в мозъка ви. Това усещане се създава от натриев глутамат (E621) или MSG - мононатриев глутамат. Сигурен съм, че сте чували за него. Това е една от най-широко използваните добавки на пазара (2 милиона тона годишно), а също и една от най-противоречивите. Какво точно представлява натриевият глутамат.

Натриевият глутамат е добавка, известна като „подобрител на вкуса“. Това вещество се използва главно в китайската кухня и различни смеси от подправки.

Тази „подправка“ е измислена през 1908 г. от японеца Kikunae Ikeda, който открива обща съставка, която произвежда вкуса на месо, водорасли или домати - глутамат.. След това той създава добавката MSG от нея, която той и неговият познат започват да произвеждат за Ajinomoto, който в момента е най-големият производител в света.

От химическа гледна точка MSG е смес от около 78% свободна глутаминова киселина, 21% натрий и 1% замърсители. Натриевият глутамат всъщност няма почти никакъв вкус, но когато го ядете, усещате, че храната има повече протеини и има по-добър вкус. Японците нарекоха това чувство умами (остър), който е един от основните вкусове заедно със сладко, кисело, люто и солено. Благодарение на умами, ястията с MSG са по-сърдечни, здрави и като цяло по-добри.

Въпреки че натриевият глутамат е открит още в началото на 20-ти век, той се разпространява извън Япония чак след Втората световна война, когато американските войници осъзнават, че японската храна има много по-добър вкус благодарение на MSG.

MSG не е същото като естествения глутамат

Всъщност глутаминовата киселина е естествено вещество, което се среща естествено в растенията и животните. Тази аминокиселина се съдържа главно в храни с високо съдържание на протеини като месо, риба, млечни продукти, както и в много зеленчуци като домати или гъби. Глутаматът също се произвежда по естествен път в човешкото тяло и служи като невротрансмитер за нервните клетки. Въпреки твърденията на производителите, натриевият глутамат (MSG) далеч не е подобен на естествената си форма.

Според производителите и отговорните органи мононатриевият глутамат е същото вещество, което се намира в храната, съчетавайки го с всички предимства на глутаминовата киселина, открити в немодифицирани, непреработени и неферментирали храни. Това обаче изобщо не е вярно.

Една от разликите между естествения глутамат и натриевия глутамат е, че MSG съдържа добавена сол. Но протеините са изградени от поредица аминокиселини, а не соли. По този начин в натриевия глутамат не се открива естествено никакъв протеин, а само глутамат. Освен това глутаматът се свързва в храните и се абсорбира бавно, докато при MSG той е под формата на свободен глутамат (78%). Както ще научите след малко, човешкото тяло никога не е било адаптирано към толкова високи дози свободна глутаминова киселина.

Нежелани странични продукти се образуват и при производството на натриев глутамат (D-форми на аминокиселини, моно- и дихлоропропаноли - канцероген, пироглутаминова киселина и др.). Точният характер на тези замърсители варира в зависимост от източника, от който е направен MSG. Тези замърсители обаче не се намират в нито един протеин в човешкото тяло, нито в непреработен, непроменен или неферментирал протеин.

Други лъжи на хранителната индустрия относно MSG включват твърдението, че синтетичният глутамат е идентичен с естествения глутамат. Това не е истина. Естественият глутамат не се среща в D-формата, а само в L-формата. Производството на синтетичен глутамат произвежда определено количество D-форма на глутамат и има основателни опасения, че в дългосрочен план приемът на D-форми на аминокиселини може да бъде вреден за човешкото тяло.

Друг факт, който доказва разликата между естествения глутамат и MSG, е броят на различните патенти за неговото производство. Това доказва, че натриевият глутамат не е реална и непроменена част от природата. Това е просто обикновен продукт, а не вещество, открито в природата.

Как се получава натриев глутамат?

Преди 1957 г. натриевият глутамат се извлича от естествени, богати на протеини храни като водорасли (някои производители все още могат да използват този процес). Днес той се произвежда за хранителната промишленост по няколко начина, като автолиза, хидролиза, ензимолиза или ферментация. Най-често използваните суровини в тези процеси са царевица, захарно цвекло и тръстика. В целия процес се използват много химикали, в резултат на което се получава бяло, кристално вещество, което се разтваря и смесва добре. Така натриевият глутамат се използва главно в съставките, които го съдържат (описвам ги по-долу).

Най-често използваният метод за производство на MSG е съвсем различен и производителите не го хвалят твърде много. Това е микробна ферментация с помощта на генетично модифицирани бактерии (Micrococcus glutamicus). При този метод бактериите се отглеждат аеробно в течен разтвор, който съдържа източник на въглерод (декстроза или цитрат), източник на азот (амониеви йони или карбамид), минерални йони и растежни фактори. Тези бактерии имат способността да синтезират и впоследствие да секретират глутаминова киселина през своите клетъчни мембрани в разтвор. След това глутаматът се отделя от него чрез филтриране, концентриране, подкисляване и кристализация и след това се превръща в неговата натриева сол (MSG).

Защо натриевият глутамат е толкова опасен?

Един от водещите експерти, който е описал опасностите от MSG, е Dr. Ръсел Блейлок, неврохирург и автор на „Екзитотоксини: вкусът, който убива“. Натриевият глутамат е, според д-р. Блейлок екситотоксин. Екзитотоксините като цистеин, глутамат или аспартат (в аспартам) имат способността да дразнят клетките до степен на увреждане или смърт. Екзитотоксините също могат да причинят загуба на мозъчни синапси и съединителни тъкани.

Това състояние не трябва да се проявява при ниски дози, но ако глутаматните рецептори са свръхстимулирани, тяхната анормална функция може да доведе до някои неврологични заболявания като болестта на Алцхаймер, болестта на Паркинсон, болестта на Лу Гериг или множествената склероза. Например инжекциите на глутамат в лабораторни животни са причинили увреждане на нервните клетки в мозъка им. Нека го обясним малко по-отблизо.

Мозъкът, нервната система, очите, панкреаса и други органи използват свободен глутамат като невротрансмитер за задействане на определени процеси в тялото. Например невроните в мозъка комуникират помежду си чрез него. В същото време глутаматните рецептори се разпределят в тялото, които реагират на присъствието на глутамат. Тези рецептори се намират във всички органи и тъкани, като се държат и работят по същия начин като глутаматните рецептори в мозъка.

Ако консумирате глутамат от естествени източници, в който той е свързан например с протеини, той ще се абсорбира бавно и нивото му в кръвта ще се повиши съвсем леко. Тялото ви ще се погрижи за това и по никакъв начин няма да ви нарани. Ако обаче приемате свободен глутамат (той е 78% в MSG), нивото му в кръвта ще се увеличи 20 до 40 пъти, което необичайно стимулира всички глутаматни рецептори. Ето защо някои хора изпитват проблеми, след като ядат храни с високо съдържание на MSG.

Някои експерти казват, че мозъкът е защитен от излишния глутамат чрез кръвно-мозъчната бариера, система от капилярни структури, която предотвратява навлизането на токсини в мозъка. Д-р Blaylock обаче разкри, че глутаматните рецептори са разположени от двете страни на тази бариера и когато тези рецептори са изложени на глутамат, кръвно-мозъчната бариера се отваря.

Така че глутаматът сам по себе си може да отвори тази бариера и да причини редица здравословни проблеми. Например, почти всички пациенти с болестта на Алцхаймер имат тази бариера отслабена. Отслабва се и от хора, страдащи от автоимунни заболявания, множествена склероза, инсулт или гърчове. Според д-р Blaylock, кръвно-мозъчната бариера, не е проектиран да се справя с толкова високи нива на свободен глутамат, защото естествено не се среща никъде в природата.

В допълнение, кръвно-мозъчната бариера не защитава някои важни части на мозъка, като хипоталамуса, епифизата, циркумтрикуларните органи и част от мозъчния ствол, които са много по-податливи на увреждане на свободния глутамат.

В сърцето и неговата електрическа система се намират и редица глутаматни рецептори, които според д-р Ръсел Блейлок може дори да обясни някои от внезапните смъртни случаи на млади спортисти. Тъй като при прекомерна консумация на екситотоксини (MSG, хидролизиран соев протеин, аспартам аспартат), глутаматните рецептори се стимулират предварително, причинявайки сърдечни аритмии. И ако запасите от магнезий в организма са ниски, което е вярно за спортистите, глутаматните рецептори са толкова чувствителни, че дори и ниски дози екситотоксини могат да причинят смърт.

В допълнение, екситотоксините драстично стимулират растежа и метастазите на рака. Както казва д-р. Когато канцерогенните клетки са изложени на глутамат, Blaylock стават по-подвижни. Същото важи и за натриевия глутамат. Раковите клетки, изложени на MSG, започват да се размножават бързо през тъканите. Когато глутаматът беше блокиран, растежът на рака се забави драстично.

Повече от една трета от хората може да са чувствителни към MSG

Въпреки че натриевият глутамат е обявен за безопасен от властите, много хора редовно изпитват страничните му ефекти. Също така няколко проучвания доказват вредното му въздействие. Напротив, проучванията в подкрепа на безопасността на MSG се оказаха „погрешни и подвеждащи .

Ако обаче натриевият глутамат беше толкова безопасен, медицинският термин „синдром на китайския ресторант“ не би могъл да се появи преди няколко десетилетия., което е резултат от странични ефекти след консумация на китайска храна, съдържаща MSG.

който

Сега този синдром се нарича "MSG Symptom Complex", което е краткосрочен страничен ефект при по-чувствителни хора или астматици, който се появява малко след консумация на големи количества натриев глутамат. Понастоящем до 40% от населението може да има непоносимост към натриев глутамат и да страда от този комплекс след консумация на MSG. Проявите на MSG Symptom Complex са:

  • Скованост
  • Чувство на изгаряне
  • Изтръпване
  • Налягане в главата
  • Болка в гърдите
  • Бърз сърдечен ритъм
  • Сънливост
  • Слабост

Лично аз мога да потвърдя проявите на този комплекс, тъй като бях свидетел на няколко пъти в миналото как моята приятелка изпитва значителни чувства на скованост и натиск в областта на гърдите след ядене в китайски ресторант (оттогава вече не ядем храна от евтини Китайски ресторанти). По това време обаче все още не знаех какво се е случило.

Във всеки случай това са само краткосрочни прояви. Най-сериозните здравословни проблеми могат да настъпят след години на редовна консумация на MSG. Честите нежелани реакции при продължителната консумация на MSG включват:

  • Главоболие
  • Умора и дезориентация
  • Депресия
  • Увреждане на очите
  • Затлъстяване

Особено рисковите групи като кърмачета, деца и бременни жени трябва да обърнат внимание на консумацията на MSG. Кърмачетата и децата все още нямат достатъчно развита кръвно-мозъчна бариера, така че са много по-податливи на екситотоксини. Този факт беше потвърден от изследване на невролог д-р. Джон У. Олни от 1968 г., който впоследствие потвърждава това чрез многократни изследвания върху различни животни и щамове.

Д-р Олни откри, че консумацията на MSG причинява сериозни увреждания на невроните в ретината, хипоталамуса (частта от мозъка, която контролира отделянето на хормони от хипофизната жлеза) и други части на мозъка. Най-големите щети са настъпили при кърмачета и деца и дори някои щети се появяват едва по-късно в живота.

Въз основа на показанията му пред Конгреса на САЩ през 1969 г. MSG е отстранен от бебешка храна. За съжаление бременните жени не са предупредени да избягват MSG. Освен това MSG започна да се „крие“ в толкова много продукти, че децата бяха хранени с него без знанието на майките. Въпреки това, бременните жени трябва да избягват MSG, тъй като неговите странични ефекти могат да навредят на плода. Д-р Олни потвърди това през 1974 г. чрез многократни проучвания.

По принцип свободният глутамат трябва да се избягва от лица, които отговарят на някое от следните условия:

  • Кърмачета и деца
  • Бременни жени
  • Хипогликемия
  • Затлъстяване
  • Припадъци
  • Трудности в ученето
  • Нарушения на настроението и психологически разстройства
  • Мигрена
  • Астма и алергии
  • Невродегенеративни заболявания
  • Хронични болести
  • Болести на имунната система
  • Липса на витамини или минерали

Вкус, който ще ви напълнее

Един от малкото странични ефекти от консумацията на натриев глутамат е затлъстяването. Може да ви се стори странно, че малко ароматизатор може да доведе до затлъстяване, но изследванията ясно потвърждават това. Едно проучване потвърждава, че хората, консумиращи MSG, са три пъти по-склонни да имат наднормено тегло и затлъстяване, независимо от физическата активност или енергийния прием.

Това обширно изследване включва повече от 10 000 възрастни китайци, които са изследвани от учени средно 5 години и половина. Изследователите измерват приема на MSG директно чрез претегляне на продуктите, които субектите са консумирали. В края на проучването, след анализ на приема на MSG и крайното тегло на пациентите, изследователите установяват, че тези, които консумират най-много MSG (около 5 g на ден), са с 30% по-голяма вероятност да бъдат с наднормено тегло от тези, които са яли най-малко (по-малко от 0,5 g на ден). g).

Изследователите установяват, че хормонът лептин играе съществена роля в този процес, тъй като консумацията на MSG произвежда повече лептин и може да доведе до лептинова резистентност. Този произведен от мазнини хормон контролира начина, по който тялото ви съхранява подкожните мазнини. Ако напълнеете, излишните мазнини ще произведат повече лептин, което трябва да предупреди мозъка ви, че съхранявате твърде много мазнини и трябва не само да спрете да съхранявате повече мазнини, но и да изгорите излишните мазнини. По този начин лептинът изпраща сигнали до мозъка, които потискат апетита и ускоряват изгарянето на излишните мазнини.

Ако обаче имате твърде много лептин и станете резистентни към него, мозъкът ви няма да може да чуе тези сигнали и ще продължите да чувствате глад и вероятно ще продължите да ядете и да съхранявате повече мазнини. Зоната на мозъка, която приема лептинови сигнали, е много чувствителна към екситотоксини като MSG, което ускорява развитието на лептинова резистентност.

Освен това изследванията показват, че екситотоксините като MSG също могат да причинят инсулинова резистентност. Екзитотоксините свръхстимулират клетките, произвеждащи инсулин в панкреаса, което кара панкреаса да отделя повече инсулин, което от своя страна ви огладнява и увеличава желанието ви за въглехидрати (захари).

Според д-р Blaylock, екситотоксините като MSG (и аспартам) карат повече глюкоза да попадне в мастните клетки, вместо да бъде изгорена от мускулните клетки. Това води до натрупване на мазнини, особено около органите и корема. Тази висцерална мазнина от своя страна е коренът на всички странични ефекти на метаболитния синдром.

Където се крие MSG?

За да се избегне MSG, не е достатъчно да се елиминира сам натриев глутамат (E621). Производителите винаги са на крачка напред и всъщност има над 40 съставки, които съдържат свободна глутаминова киселина. Много, например, вегетариански ястия, които са описани като „здравословни“ (соеви продукти), съдържат прекомерни количества MSG.

Соевите екстракти например са сред най-лошите продукти в това отношение. Соята естествено има едно от най-високите съдържания на глутамат от всички растения. Когато обаче го хидролизирате, се образува свободен глутамат. Такъв е случаят например със соевите изолати. Това се отнася и за екстракти от дрожди, чието използване във вегетариански храни е много широко разпространено.