Те добавиха аромата на шунка към ястията на хората и започнаха да го възприемат като по-сладък. В него нямаше солена съставка, но все пак го смятаха за солено, ако имаше аромат, който предизвикваше соленост.

phantom

„Не възприемате вкуса през носа или устата си, а с мозъка си“, казва Марк Фридман, учен от Центъра за изследване на вкуса на Монел във Филаделфия.

Както нашите читатели знаят, мозъкът е изключително сложен изчислителен инструмент - само невроните съдържат около 100 милиарда, но той далеч не е съвършен. Например можем да го убедим да „мисли“, че възприема определен вкус - солен или сладък, например - дори когато съставката изобщо не присъства в храната.

Наричаме явлението „фантомен аромат“. Те го кръстиха на феномена на така наречения „фантомен крайник“ - хората, които са ампутирали крайника, след това усещат, че той все още е част от тялото им. Те често изпитват огромна болка в него.

Общото между двата фантомни феномена е, че те са истински чувства, свързани с несъществуващо нещо.

Потреблението на сол и захар нараства

Изследванията на фантомните аромати изискват практически обстоятелства. Потреблението на захар и сол в храната непрекъснато нараства. Например в САЩ, средният американец яде до 3400 мг сол на ден през 2005 и 2006 г. Препоръчителната доза е само 2300 mg.

Що се отнася до добавената захар, през 2005 г. типичният американец я консумира на стойност 335 калории, а за жените тя е 230 калории. Но диетолозите съветват да ограничим ежедневния си прием на добавена захар до 150 калории за мъже и 100 калории за жени, според списание Atlantic.

Без захар и сол това не е всичко

От друга страна, ако производителите са намалили съдържанието на сол и захар в храните, това не е разбрано от потребителите. Например, Campbell Soup Company реши през 2007 г. да намали съдържанието на сол в добре познатите си консерви. Продажбите им обаче постепенно намаляват, така че през 2011 г. компанията обяви, че ще увеличи съдържанието на натрий в порция от 400 mg на 650 mg.

Има няколко подобни примера. През 2004 г. General Mills пусна на пазара зърнени храни с намалена захар. След три години трябваше да ги изтеглят поради липса на интерес. Според доклад от 2014 г. продажбите на Sprite също са спаднали рязко, след като Coca-Cola е намалила съдържанието на захар с една трета.

Решението на тази дилема, когато от една страна, консумирането на много сол и захар ни вреди, но ние не обичаме храна без тях, може да бъде фантомни аромати.

Дадоха им миризма на говеждо, мислеха, че храната е по-сладка

В проучване, публикувано през май тази година от Марион Еморин и нейния екип, те откриха, че ако добавят към храната аромата, който често свързваме със солта, като аромата на шунка, хората смятат, че такава храна е по-солена.

С други думи, солената съставка я нямаше, но те възприемаха храната като солена, ако имаше миризма, която предизвиква соленост у нас.

Учените вярват, че когато мозъкът придобие усещането за храна, той попълва вкуса си. „Когато ядете, вие възприемате храната - нейния вкус, мирис или структура. Мозъкът естествено съчетава тези стимули в едно голямо усещане. Когато сте изложени само на едно от тези измерения, мозъкът започва да създава останалото сам “, каза Томас-Дангуин, съавтор на изследването, пред Atlantic Thierry.

В по-старо проучване от 2011 г. холандски учени добавят миризмата на говеждо към бульона. Те открили, че хората оценяват такава супа като 15 процента по-сладка.

Той също така изследва фантомни аромати в FONA International. В миналото са правили някои изследвания с ванилия. Те открили, че когато хората миришат на ванилия, те възприемат продуктите като по-сладки.

Точното количество аромат

Робърт Собел, вицепрезидент на компанията, казва, че основният трик е да добавите достатъчно вкус към храната, която е достатъчно малка, за да не осъзнаем, че я помирисваме, и достатъчно голяма, за да може мозъкът ни да забележи миризмата и да коригира възприемането на солеността сладостта на храната съответно.

Ако например добавихме аромата на говеждото към хляба, за да намалим консумацията на сол, но съдържанието му беше твърде голямо, вероятно не бихме искали такъв „говежди хляб“.

Влиянието на културата

Разпространението на „фантомни аромати“ се усложнява от факта, че ароматите са до голяма степен свързани с културата, в която живеем. Например, какъв вкус трябва да свързва миризмата на умами? Той е често срещан в японската кухня, а не у нас, така че вероятно няма да можем да се справим с него.

Мнозина твърдят също, че ние произвеждаме фантомни аромати по синтетичен начин, така че не бихме помогнали, ако пренаситим храната си с други изкуствени съставки. Привържениците на фантомните вкусове не виждат проблема. Например синтетичният и естественият ванилин имат един и същ химичен състав, пише за Slate Karmella Haynes от Държавния университет в Аризона.

Окончателната присъда за фантомните вкусове все още не е паднала. „Все още разглеждаме къде ще ни отведе това изследване“, каза Томас-Дангуин пред Atlantic. "Но това може да ни помогне да намалим съдържанието на сол и захар в диетата си и това би било добре", добави той.

Списание Atlantic докладва за фантомни аромати в обширна статия.