Според китайската философия вкусовете на ястията трябва да бъдат балансирани, което също се взема предвид при съставянето на менюто. Дори използването на чукове има философски смисъл. Конфуций подчертал на сънародниците си, че трябва да запазват достойнството и благоприличието си, когато ядат и пият. Той отхвърли "инструментите за клане" на масата и препоръча клечка вместо нож като единствените прибори за хранене с изключение на лъжица. В съвременната китайска кухня различаваме четири основни течения. В северната част на страната монголските влияния се подписват върху кулинарното изкуство. Този "северен поток" вече е известен като "пекинска кухня".
Кухнята "Шанхай" в Източен Китай готви основно ястия от прясна риба и раци, а също така използва много захар и соев сос. Благодарение на горещия и влажен климат, „Съчуанската кухня“ в района на басейна на Съчуан има на масата до три реколти годишно. Към пикантните ястия се добавят чесън, лук, чили и съчуански подправки. Ориз се отглежда и в провинция Съчуан, който не трябва да липсва на никоя китайска трапеза. „Кантонската кухня“ е най-известната в чужбина. В субтропичния юг на масата има изобилие от риба, птици, свинско месо, много зеленчуци и тропически плодове. Жителите тук консумират само кратко приготвени ястия и леко пикантни, за да запазят естествения вкус на много съставки.
В цял Китай са широко използвани традиционни съставки, които не растат у нас, но в различни форми можем да ги намерим в магазини и ресторанти. Благодарение на съставките, китайската храна има толкова „различен“ вкус. От зеленчуците има много разпространени бамбукови издънки, т.е. чушки, черни гъби, кълнове от боб мунг или китайско зеле. Китайците я ценят изключително много за нейния деликатен вкус. Съчуанските зеленчуци са вид горчица, чиито грудки се зареждат в сол и лют червен пипер. Освен всичко друго тук се готвят кълнове от соя и различни видове гъби.
Ягодите са гъби с кръгла шапка, които се отглеждат в Китай върху оризова слама. Гъбите Тунг-куо са сушени гъби, наречени шитаке, краката на които се отрязват и се използва само интензивният вкус. Водните кестени са плод на определено водно растение, което е голямо колкото орех и има кафява кожа. Личи и манго се консумират основно от плодовете в Китай. Подправките и пикантните сосове също играят незаменима роля тук. Известни вкусове са например: сос от стриди, сос чили, китайски пипер, къри, смес от жълт пипер или джинджифил. Червената смес от подправки има сладко-пикантен вкус и се състои главно от къри, чушки, смлян джинджифил и различни видове подправки.
Сосът Chni-sin на базата на сливи и соя съдържа сол, захар, чесън, оцет, чили и сусамово масло. Получаваме го като „китайски сос за барбекю“. Кантонската (китайска) смес от подправки съдържа различни видове подправки, джинджифил, сол и глутамат. Sambal oelek е пикантна паста, известна от индонезийската кухня, но също така широко използвана в Китай, тя се прави от люти чушки и сол. Съчуанските подправки всъщност са капсули от цветя kra, растящи в Азия. Съчуанските подправки приличат на развиващите се пъпки. Има деликатен аромат и може да бъде нарязан или смлян.
Други традиционни вкусове включват: паста от червен боб, сос от черен боб, соев сос, анасон или китайски анасон и глутамат, които съдържат много готови продукти. Използваме глутамат само в малки дози, тъй като може да причини гадене при чувствителни хора. Сладко-киселият сос е пикантна марината от вода, захар, оцет и ситно нарязани плодове, която се използва в Китай за сладко-кисели рибни ястия. Смес от Wu-fen (пет ароматни подправки) често се бърка с китайските подправки. Това е смес от анасон, звезден анасон, карамфил, копър и канела. Има маслинено зелен цвят и се използва в маринати.
Оцети и масла
Китайският оцет е тъмен оцет с интензивен и пикантен вкус. Получава се от оризово вино. Оризовият оцет е най-близо до финия винен оцет и ние можем да го заменим с него. Сусамовото масло не е подходящо за печене и пържене, тъй като вкусът му се губи при силно нагряване. Соевото масло е много неутрално на вкус трапезно масло, което е много подходящо за печене или пържене.
Ориз, тестени изделия и тофу
Ароматният ориз върви добре с всякакви ястия, за разлика от лепкавия ориз, който е подходящ само за сладки ястия, пълнежи и сладкиши. Нарязаното тесто за пролетни ролки се прави от вода, пшенично брашно и брашно от тапиока. В нашите условия можем да приготвим меко тесто от 3 чаши обикновено брашно, щипка сол, 1 яйце, ½ чаши вода. Разточете тестото на малки палачинки. Стъклените юфка (китайски стъклени конци) се правят от боб мунг. Те са полупрозрачни и се продават заплетени на „топка“. Юфката „стъкло“ първо трябва да се накисне и при необходимост да се нарязва с по-големи ножици.
Юфка с месо се прави от пшенично брашно и се използва главно в Северен Китай. Получаваме ги под формата на ленти с различна ширина или като предварително приготвени юфка с дълги зърна. Тофу е соева извара, с вкус неутрален, но богат на протеини. Можем да го съхраняваме във хладилник във вода, но трябва да се сменя всеки ден. Спечеленото тесто се прави от пшенично брашно, яйца и вода. Понякога филийките се замразяват или могат да бъдат заменени от домашно приготвено тесто за пролетни рулца. Като напитка китайците пият почти изключително чай и оризово вино, което понякога служи и като ароматизатор на храна.