Днес никоя кухня не може без хранителни масла. Докато при домашните любимци решението зависи от нас, в ресторантите това е тайна. Ако не го посочат директно в менюто или ако готвачът или сервитьорът не информират лично гостите, те могат само да гадаят какво са използвали в кухнята за хранене.
2 март 2016 г. в 16:43 Jana Janků
Предложението на масла се разширява от годината. Част от това е дискусията, която е най-подходяща, най-вкусна, най-здравословна. За съжаление, докато един ден експерти и „експерти“ ни убеждават в отличните свойства на това или онова, те веднага твърдят обратното.
Наскоро гастрономически журналисти бяха поканени на пресконференция, където лекторите подчертаха, че най-използваното рапично масло в Словакия в миналото все още заслужава по-голямо признание, тъй като е едно от най-добрите по своите свойства. Това беше потвърдено и от професор Щефан Шмит от Факултета по химически и хранителни технологии на Словашкия технологичен университет в Братислава. „Аз обаче подкрепям промяната на различни видове масла в кухнята“, заключи той.
Свидетели сме обаче и на противоположни кампании. В момента най-бурно се отнася палмовото масло, чието производство се увеличава в света за сметка на изсичането на тропическите гори. Като се предотврати използването му - както се изисква, например, от Зелената партия в Чешката република, това явление трябва да се предотврати. В същото време борците за „зеления глобус“ разпространяват информация, че консумацията на палмово масло е опасна за човешкото тяло. Ако случаят беше такъв, безспорно е, че ЕС, който стриктно пази качеството на храната, отдавна би го забранил.
Разнообразието преди всичко
И какво имаме ние, словашките потребители, на нашите чинии? Ето отговорите на няколко готвачи.
Vojtech Artz, готвач, Metro Slovakia, ни предложи подробен анализ на отделните видове масла. Той подчертава: „От здравна гледна точка съотношението на Омега 3 към Омега 6 мастни киселини е важно. От тази гледна точка най-подходящи са студено пресованото конопено масло и студено пресованото рапично масло (само за студено готвене). Не знам обаче маслото, което би било идеално за всички модификации в топли и студени кухни. Класациите ми изглеждат по следния начин: най-подходящ и най-универсален е студено пресованият зехтин, последван от био кокос и палмово масло. Студено пресованото органично маслиново (кокосово и палмово) масло е подходящо за случайно пържене. За дългосрочно пържене това е рафинирано слънчогледово/рапично или кокосово масло. В студена кухня считам, че био конопът и био рапицата са най-добрите. Най-добре е обаче да смените маслата. "
Михал Конрад, готвач на FOU ZOO Братислава: „Използваме широка гама масла в кухнята. Някои от тях правим сами, например от тайландски босилек, кориандър или лимонова трева. За тяхното производство използваме масло от гроздови семки, което е неутрално на вкус. Използваме и масла от различни ядки (шам фъстък, лешник, фъстъци) и кокос. Те трябва да отговарят на вкуса на храната. "
Петер Пиковски, главният готвач в Grandhotel Starý Smokovec, казва, че когато е участвал в демонстрацията на кокосово и палмово масло, изобщо не е бил приближаван. „Използвам слънчогледово и зехтин в нашата кухня за редовно готвене. За специалитети, в зависимост от вида на храната, това е още тиквено, орехово, сусамово масло. В студената кухня има и ароматизирани масла като лимон, лют пипер или босилек. "
Също и животински мазнини
Ян Дудаш, готвач на новооткритото бистро Dobrý Deň в Кежмарок, няма да разреши рапично масло. „Изгаря само при високи температури и е здравословно. Различни видове месо и някои зеленчуци са напълно конфиденциални в него. Тъй като се фокусираме върху словашката кухня, често използваме свинска мас. За салати и различни дресинги предпочитам зехтин и масла от екстракти от ядки. "
Павол Крищоф, който готви в австрийския хотел Taurerwirt в als am Grossglockner, подчертава, че използва до 80 процента масло за готвене в кухнята си. „Ако трябва да изпържим нещо, то в орехово масло. За салати използваме зехтин, тиква, различни билкови масла, които приготвяме сами. Също така не избягваме кокосово масло, когато приготвяме десерти или декорации, където това масло се изисква. Моето мнение е, че той е здрав. Но ние не използваме Palm. "
Четете етикети
Независимият готвач Владимир Морохович също подчертава, че избира масло и мазнини според това, което приготвя. „Студено пресованите масла - има много видове на пазара - са лекарство. Аз пържа в масла и мазнини, предназначени за това от производителя, с висока точка на дим, т.е. температура, при която те не изгарят. Не съм привърженик на екстремизма. В гастрономията също се прилага: всичко в умерени количества. Затова сменям свинската мас и маслата. Направете шишарки в масло и свинска мас и гарантирам, че един гост ще се наслади на първия, а останалите - на втория. Вкусът е индивидуален и също се влияе от детските навици. Изобщо не пържа в зехтин. Но прочетох етикета върху тях. По-малко качество се посочва от английската абревиатура pomace, в италиански sansa и в чешки pomace. Изобщо не ги купувам. "
Michal Hruška, готвач, хотел Saffron, Братислава предпочита да използва органичен слънчоглед, произведен чрез горещо пресоване и след това филтриран в топли и студени кухни, тъй като в този процес той задържа ненаситени мастни киселини, витамин Е и естествени ароматни вещества. „Важно е да знаете до каква температура може да се нагрява маслото. Използвам и маслина заради отличните й свойства. На пазара обаче има много видове и евтините варианти трябва да се избягват. Също така не избягвам животинските мазнини, като свинска мас или патешки мехлем, защото те имат висока топлоустойчивост в сравнение с растителните масла. Използвах само палмово масло за пържене, но не видях съществена разлика от другите рафинирани масла. Друго нещо е екстра върджин кокосовото или палмовото масло. "