Въпреки че в момента кухнята на страната на изгряващото слънце става все по-популярна в европейските региони, тя достига до нас най-вече само в нарязан вид като суши, сашими или мисо супа.
За много от нас това е диверсификация в областта на хранителните навици или модна тенденция на интересна и здравословна кухня от противоположния край на планетата. Ако сте прекарали поне месец в Япония непрекъснато, любовта и очарованието бавно изчезват. Всъщност японската кухня е доста отдалечена за нашите хора. А онова, което вкусва веднъж и може да подбуди сетивата към екзотичното възприятие на храната, може да не е вкусно във всекидневното разбиране. Това не е критика - просто трябва да свикнете със спецификата и минимализма на японската кухня.
Японците обичат да пътуват из своята страна и да я откриват от кулинарна гледна точка. След завръщането си у дома и особено на работното място, те са почти задължени да носят ядливи понички и часове, за да се стопят над уникалните вкусове на региона. В крайна сметка в прекалено приличната (и често в контекста на междуличностните отношения дори доста нечестна) Япония единствените теми, разрешени за социално безвреден разговор, са храната и времето.
Те използват същите съставки за много японски ястия и напитки. Оризови юфка, ориз като гарнитура, сладкарски изделия от ориз, оризово вино и спиртни напитки: това е всичко и за европейските вкусови рецептори. Вашите японски приятели могат да реагират на подобно твърдение с пренебрежение към собственото си време. Ще бъдете невеж чужденец - гайджин и кулинарен варварин, човек, който не може да оцени фините нюанси на аромати на ориз, които според местните жители са ясно различни във всеки регион на страната, дори в различни части на един и същи регион. Няма да бъдем съдии, всеки ще направи всичко възможно за страната, нейната кухня и обичаи.
Но дори японските телевизионни предавания, посветени на световни деликатеси, често имат общ знаменател. Във финалите на почти всяка програма ще влязат чужденци, които в родината си най-накрая ще признаят в своята японска страна с нежелание, че техните местни специалитети просто не достигат японско качество. Русия обменя борш за рамкиран, италиански признава, че японското вино не може да се различи от избраните сортове Венето или Пиемонт. Коментатори от редиците на местни знаменитости - съществена част от всяка програма от новини до различни предавания - ръкопляскат, усмихват се и под-учителите пускат сълза на емоция. Ние вярваме, че това често се случва на противоположната страна на екрана. Средностатистическият японец работи много и рядко пътува, сред японците почти няма независими пътешественици. И до днес здравият патриотизъм се бърка с известно превъзходство. А чувството, че всичко най-добро в света идва от Япония, е въображаемо помазване на корема на човек, който всъщност никога няма пълноценен живот. Историята се повтаря в такава светлина.
Класически на име misó
Въпреки че предишните редове може да звучат малко критично, с течение на времето те ще бъдат потвърдени от редица японски приятели. Веднага щом разберат, че могат да хвърлят пред вас черупка на съвършенство и благоприличие. В този момент вие знаете, че сте ги придобили и че те ви завиждат малко тихо по много начини. Защото релаксацията е по-близо до щастието, отколкото комфорта и парите.
Но те не винаги бяха тук. И може би има моменти пред портите, когато много японци отново ще трябва да бъдат скромни. Скромността и целенасоченото усърдие на предишните поколения японци е отразено в много местни ястия. Във философия, при която храната не е преди всичко въпрос на удоволствие и изкушение, а просто въпрос на препитание. Популярността му идва с времето.
Супите и полутечните ястия са един от стълбовете на местната кухня. Здравословни, хранителни и лесни за приготвяне. Те често включват ферментирали съставки. Например, основата на мисо супата е едноименна паста, приготвена чрез ферментация на соя с добавена култура от гъбни коли. Соята се вари, смесва се с морска сол, инокулира се с гъбата Aspergillus oryzae и се оставя да ферментира в продължение на няколко месеца до години. В регионалните сезони към пастата с мисо могат да се добавят ечемик, саго, азуки или люти чушки. Въпреки че тази информация не радва местните в контекста на отношенията с по-голям съсед, рецептата за мисо дойде в Япония от Китай. И дори в праисторическия период Джомон.
Пастата Misó е основата на супата misó и други ястия. Съдържа много витамин В и се приписва и на антиканцерогенни ефекти у дома. Рецептите за мисо супа са в изобилие и обикновено съдържат комбинация от зеленчуци (пролетен лук, зеле, зеле или броколи), тофу, гъби шийтаке, соев сос, сушени водорасли вакаме, сусам и джинджифил. Често се използва и бульон от даши, приготвен от водорасли и скумрия. За да се запазят ензимите, супата не трябва да се вари по време на приготвянето. Сервира се в по-дълбока порцеланова купа с малък диаметър и се консумира с порцеланова лъжица или твърдите му части се изяждат с чукове, а останалите просто се обелват (което не се счита за неприлично в страната).
Рамен: Удон, соба и умами
Обилните рамкови супи, съдържащи юфка, покрити със силен месен бульон, в които обикновено липсва парче месо, яйца, зеленчуци и водорасли, са друго типично ястие за Япония. Не само в центровете на по-големите градове ще намерите ресторанти, чиито собственици са изградили целия си поминък по две или три прости, доказани и проверени години рецепти и редовна клиентела. Те често седят на бар столовете и гостите им не се задържат дълго. Те пълнят стомаха си и продължават със задълженията си. В супата на рамките откриваме два основни вида юфка - по-дебели филийки пшеница удон или по-тънки юфка от елда от елда. Именно с рамките за супа се свързва така нареченият „пети вкус“ - умами. Терминът, който се превежда като „вкусен вкус“, е въведен преди повече от 100 години от домашния химик Икеда Кикунае. В началото на хилядолетието е открит специфичен рецептор, който ни позволява да възприемаме глутаминовата киселина или нейните соли в храната. Има много спорове относно това дали вкусът им наистина е вкусен за нашите местни жители, но любителите на незабавни супи със сигурност биха се съгласили с японските учени.
Те изсъхват и сашими
Не е необходимо суши и сашими да бъдат представяни на нашите хора в детайли. Достатъчно е да споменем съществената разлика между тях: докато сашими са тънко нарязани сурова риба или месо, консумирани най-често след накисване в соев сос, сушито е ястие от ориз, ароматизирано с оцет и други съставки - варено или сурово. Сушито може да съдържа яйца, морски дарове, зеленчуци и много видове риба: скумрия, сьомга, риба тон. Друга основна суровина, използвана в повечето видове суши, са резените водорасли нори. Разделяме сушито на няколко подгрупи според начина на приготвяне, крайната форма и дебелината. Нека споменем поне нигиризуши - компресирани рула ориз с парче суровина на повърхността или нарязани суши, предварително опаковани в ролка - макизуши.
Посещението на ресторант Susi принадлежи към всяко пътуване до Япония. Най-често това е повече или по-малко автоматизирана операция, при която гостите първо се уреждат и им присвояват номера на масата, необходим за окончателното сетълмент. Суши, приготвено с готвачи и сашота с различни форми, вкусове и съставки, пътуват по овална бягаща пътека пред масите за гости и всеки може да ги избере според собствения си вкус. С помощта на предварително подготвени символи е възможно да поръчате някакъв вид суши. Зеленият чай и водата се сервират безплатно или срещу фиксирана такса. Ако ще тръгнете, просто информирайте сервитьора за този факт и той ще намали броя на чиниите, оцветени според цената на всяко суши. Но често вечерната история не свършва до тук. Повечето японци все още ще ви поканят на саке, алкохолна напитка, направена от ферментирал ориз.
Онигири
Пълнените оризови топчета или триъгълници, покрити със сушени червени водорасли от рода Pyropia, onigiri, са едни от най-популярните заведения за бързо хранене в страната, които могат да се използват за добавяне на калории и енергия по вкусен начин, независимо дали е топъл или студен. Оризът, от който са приготвени, е без аромат и пълнежът им може да бъде сушена риба, риба тон с майонеза, скумрия, ферментирали зеленчуци или десеткраки главоноги - калмари.
Най-вкусните онигири се приготвят от японски домакини, разбира се, но ядливата алтернатива са и индустриално произведените онигири, които имат стабилно място в хладилника на всички супермаркети и малки магазини, наречени комбинирани. Те са добри, евтини и са обичани от всички - от ученици до пенсионери. Нашият таен съвет от серията onigiri е вариантът с риба тон и майонеза.
Японската трапеза е като малка изложба. Снимка: Питър Хупка
По стъпките на португалските моряци
Може би най-известната храна, която е популярна в Япония, но произхожда от Европа, е темпура. Парчета риба, зеленчуци или плодове, пържени в пастата, идват от португалския регион Алентежу. Тук се нарича peixinhos da horta, зад японското име tempura трябва да се търсят християнски традиции и латински. В него терминът quatuor temporum - сухи дни - се отнася до храна, подходяща за гладуване. Основата на тестото е прах на основата на нишесте, пшенично и оризово брашно, в смес от които скариди, риба, гъби, но също така зеленчуци и плодове се потапят с вода, а понякога и с яйце. След бързо пържене се изяждат почти горещи. Традиционната гарнитура към темпър е бяла ряпа дайкон, която неутрализира мазния вкус.
Море наоколо, море на масата
Япония е островна държава, така че е точно на чиния. Докато рибите и другите морски дарове често се приготвят брилянтно от местните жители, други месни ястия в страната вероятно няма да спечелят наградата на журито на Мишлен. Опитахме пържени пилешки котлети или добре познатото филе тонкацу от покритата и пържена свинска котлета само в състояние на голям глад, но въпреки това винаги напускахме ресторанта със смесени чувства. Вместо такива специалитети от месото на домашни животни, успяхме да оценим иначе непопулярната ферментирала соя "натто" сред туристите, която има еластична и лигава консистенция на бактериите Bacillus subtilis natto. Според изследванията над 70% от японците смятат вкуса на натто за приятен, а останалите обичат да го консумират поради благотворните ефекти върху здравето, които мнозина му приписват.
Сладкиши със специален вкус
Много японски сладки също се правят от ориз. Един от тях са оризовите питки с урина (мочи), които са свързани с новогодишните празници или Деня на детето. През пролетта, когато сакурата цъфти, популярната е урина с цвят на доставка, увита в годни за консумация листа от сакура. Друг церемониален десерт е хиши-урината. Той е деликатес от Деня на момичетата - Хинамацури.
Деликатесите, на които децата ни биха въртели нос, но японските ги обожават, са например сладките пътешествени „рибки“, печени във формата, подобни на вафли, пълни със сладък боб. Разбира се, те имат общо само с формата на форма за печене.
Напротив, сладоледът със зелен чай, приготвен от местни фермери на остров Якушима, е отличен. Пъпешният хляб "мерон тиган" или бонбони бонтан аме, често ядени със смилаемо фолио на повърхността, са други типични сладкарски изделия на архипелага.
Но предпочитате ли естествените захари и плодове? В Япония често е надценен и няма особено естествен вкус. Домашните ябълки от региона Тохоку например не са изключение. "Освен това те израснаха близо до Фукушима!".
Г-н Ашара приготвя вегетарианска закуска в "Bocca Di Lupo" в Кумамоте. Снимка: Питър Хупка
В планината
Чужденец, който не е намерил истинската любов в японската кухня или просто й е писнало, понякога ще почувства, че в страната на изгряващото слънце за дълго време могат да се ядат само две неща: варени яйца и шоколадови бонбони Макадамия (Lotte Макадамия е най-добрата). И колкото и да звучи като кулинарно варварство, именно те ще бъдат домакини, когато пътуват из страната и особено по време на планински шествия. Дехидратираните храни и местният еквивалент на супи с мигновени юфка са леки и компактни, но нямат добър вкус. Има и японски туристи, които вземат високи суши комплекти, закупени в супермаркета, или дори цели бенто комплекти за обяд високо в планината (и тогава те не знаят къде да отидат с обемните си пластмасови опаковки), но ние също не препоръчваме пътя им.
Енергийната стойност на яйцата и споменатите бонбони от ядки не липсва, както и вкусният вкус. Те могат да се пият с един от многото видове зелен и черен чай или страхотна пробиотична напитка якулт. Празнувате ли изкачване до някой от местните живописни върхове? В този случай алкохолните напитки са вкусна алтернатива на бирите Yebisu, Sapporo и Asahi, местното уиски Suntory или Sennen-no-Nemuri, много вкусен дестилат, в който стършелите плуват и отдалече наподобяват медовина.
Оптимизъм на паметта
Колкото и да се чувствате в страната на самураите, с времето ще започнете да пропускате някои от неговите специфики. От сферата на храната те често са тези, които първоначално сте консумирали с най-голяма устойчивост. Защото дори странни неща най-накрая могат да завладеят сетивата! Когато мислите за японската кухня, ще признаете, че подобно твърдение не е празна фраза.