Глутаминовата киселина е аминокиселина - част от протеините на всички растения и животни. Глутаминовата киселина има почти напълно йонизирана странична верига на карбоксила и следователно лесно се свързва с катиона, за да образува соли, които ние наричаме глутамати.
В природата само L-формата се среща естествено глутаминова киселина, която е метод за индикация на пространствената ориентация или форма на молекулата. Разликата между L-формата и D-формата на глутамат се обяснява с изображението на ръкавиците: те са две, те са с еднаква кройка, цвят, размер и шарка, но имат обратна ориентация. Дясната седи от дясната ръка, лявата отляво, напротив, не работи.
Натриевият глутамат е сол, образувана чрез комбиниране на глутаминова киселина с натриев катион (Na +).
Глутаматът е - освен всичко друго - комуникационна молекула на нервната система (невротрансмитер), която има възбуждащ ефект върху нервните клетки. При определени обстоятелства глутаматът може да стане токсичен и да причини смърт на нервните клетки. Следователно натриевият глутамат отдавна се счита за невротоксичен и приложението му е забранено при деца под 3-годишна възраст.
В международната класификация на хранителните добавки натриевият глутамат е обозначен като E621. С изключение на глутамат натрий, съществуват и се използват други соли на глутаминовата киселина, напр. глутамат калий.
Където натриевият глутамат се среща естествено?
Глутаматът се намира във всички растения и животински организми. Например, човешкото тяло съдържа почти 2 кг глутамат. Глутамат, който е протеинов компонент (обвързан), не можем да почувстваме. Безплатно Глутаматът (не е част от протеина) има директен ефект върху нервните клетки и причинява вкусови усещания в устната кухина. Повечето Безплатно Глутаматът съдържа пармезан, гъби, домати, грах, царевица.
Натриев глутамат и език
Натриевият глутамат има значителни вкусови свойства и се смята, че се медиира от отделни нервни окончания в лигавицата на езика и климата. Поради това се счита за нов начин на вкус. Така че, ако някой ви попита колко вкус възприема човек, можете да кажете, че пет: сладко, солено, люто, кисело а "Умами". „Umami“ е японска дума, която означава „деликатес“ и японската кухня го запазва за натриев глутамат, който е придобит от японските готвачи на водорасли в началото на 20-ти век, въпреки че те не знаят какво е веществото.
Натриевият глутамат може да се комбинира със солен и кисел вкус, но няма да подобрите много мед (сладък) или грейпфрут (лют).
Как се произвежда натриев глутамат?
Натриевият глутамат се произвежда за хранителната промишленост чрез ферментация на царевица, захарно цвекло и тръстика. Процесът е сложен и използва много химикали. Резултатът е бяло, кристално вещество, което се разтваря и се смесва добре. При производството на натриев глутамат се образуват странични продукти (D-форми на аминокиселини, моно- и дихлоропропаноли, пироглутаминова киселина и др.), Които могат да причинят непоносимост към глутамат.
Една от най-големите лъжи в хранителната индустрия за натриевия глутамат е твърдението, че синтетичният глутамат е идентичен с естествения глутамат. Това не е вярно: естественият глутамат не се среща в D-формата. След захарта и солта, натриевият глутамат е най-широко използваното вещество за ароматизиране на произведени храни и консумира хиляди тонове по целия свят.
Където се използва натриев глутамат?
При производството на храна, за повишаване на апетита им. Добавянето му към храната непрекъснато се разширява: съдържа се най-вече в прахообразни полуфабрикати (супи, сосове), преработени месни продукти, продукти от птици и морски дарове, бульони (включително чисти зеленчуци и гъби), готови сосове, дресинги, замразени храни, различни солени бисквити, картофи и корнфлейкс ... Натриев глутамат също не се споменава, когато например, ако храната или храната съдържа бульон, производителят не трябва да посочва наличието на глутамат.
Ако страдате от непоносимост към глутамат (по-долу), трябва внимателно да наблюдавате състава на храните и да избягвате глутамата.
Как се метаболизира натриевият глутамат?
Независимо дали е свързан глутамат (глутаминова киселина) или свободен глутамат (натриев глутамат), той се абсорбира в тънките черва и концентрацията му в кръвта се повишава за няколко часа. Обработва се главно в черния дроб и мускулите. Няма съществена разлика в метаболизма на глутамат между възрастен и дете. Разбира се, трябва да се вземе предвид телесното тегло: ако детето изяде същата порция супа от саше като възрастен, повишената концентрация на глутамат в кръвта му ще бъде по-дълга, тъй като поради теглото му това е по-висока доза.
Основната разлика обаче се крие в метаболизма на L-формата и D-формата на глутаматната молекула. Докато естествената L-форма се метаболизира бързо, D-формата не може да бъде разпозната от същите ензими и до голяма степен остава "заседнала" в тялото. Производството на синтетичен глутамат произвежда определено количество D-форма на глутамат и има основателни опасения, че в дългосрочен план приемът на D-форми на аминокиселини може да бъде вреден за човешкото тяло.
Натриевият глутамат увеличава приема на натрий?
Друга лъжа на хранителната индустрия е, че употребата на натриев глутамат подобрява вкуса на храната и намалява приема на сол.
Натриевият глутамат съдържа 12% натрий. Всеки човек, реагиращ негативно на повишен прием на натрий (мигрена, високо кръвно налягане и др.), Трябва да контролира общия си прием на натрий, което означава, че източниците на натриев глутамат.
Вижте: Например, 2 порции супа "саше" съдържат 2% натриев хлорид в течна форма (това се равнява на около 4 g! чист натрий в 500 ml) и 700 mg натриев глутамат (= 100 mg натрий), за общо 4100 mg 170%! дневен безопасен максимум за прием на натрий (2400 mg според СЗО). Ти не вярваш?
Натриевият глутамат е вреден за хората?
Въобще не. Това не е алерген или канцероген. Според официалното становище на Американската администрация по храните и лекарствата (FDA), натриевият глутамат е безопасен за бременни и кърмещи жени и деца.
Все още има опасения и съмнения сред обществеността относно безопасността на консумацията на натриев глутамат и често се посочват опасните последици от неговата консумация. Поради това Клиничната клиника за хранене (AKV) публикува това независимо становище.
Глутамат и астма
Според официалното становище на Американското дружество по алергии, астма и имунология, натриевият глутамат не е алерген и не е отговорен за прекия риск от астматичен пристъп. Тестваните концентрации са много по-високи, отколкото могат да бъдат постигнати в кръвта при нормална консумация. Нито едно от изследванията не потвърждава хипотезата, че натриевият глутамат причинява астматичен пристъп или влошава дихателната функция при астматици или здрави хора.
Глутамат и бременност
Според проучвания върху животни плацентата е почти непропусклива за глутамат, което означава, че няма риск за развиващия се плод от повишени нива на майчиния глутамат.
При кърмещи жени и кърмачета е доказано, че дори високата дневна доза от 100 mg глутамат на килограм тегло (за 50 кг жена това е доза от 5 g глутамат/ден) не увеличава концентрацията на глутамат в кърмата или кърмата за кърмачета. Освен това анализите на млечния състав показват, че кърмата съдържа около 10 пъти повече свободен глутамат от кравето мляко и е безопасна за бебето.
Въпреки това, кърмата съдържа само L-формата на глутамат, докато синтетичните източници също образуват D (повече по-горе)
Глутамат и нервна система
Поради факта, че глутаматът е невротрансмитер (молекула за комуникация на нервните клетки), тестването на ефекта на натриевия глутамат върху риска от увреждане на мозъка и нервната функция започва през втората половина на миналия век. Предишни проучвания показват, че
- глутаматът може да причини увреждане на мозъка при животни и хора, когато се прилага директно в мозъка
- консумацията на огромни дози (147 g на ден!) не причинява признаци на мозъчно увреждане след краткотрайна употреба (6 седмици)
- мозъкът има ефективна система за контрол на концентрацията на глутамат в извънклетъчното пространство (кръвно-мозъчна бариера, глиални клетки)
- концентрацията на глутамат в мозъка не зависи пряко от концентрацията на глутамат в кръвта
По мнение на AKV, по отношение на риска от увреждане на нервната система, безопасността на големи дози натриев глутамат при продължителна употреба не е достатъчно доказана.
Непоносимост към глутамат
Глутаматът не е алерген и поради това симптомите, които могат да се появят след консумация, се наричат свръхчувствителност или непоносимост.
Непоносимостта към глутамат може да се прояви след консумация за няколко минути или дори за 48 часа и неговата интензивност обикновено зависи от приетата доза глутамат. Може да повлияе на сърцето, дихателната система, кожата, очите, мускулите, храносмилателната система или неврологичните функции.
Най-честите симптоми на непоносимост към глутамат включват:
- усещане изгаряне на гърба, врата, раменете и гърдите
- скованост задната част на врата с радиация към раменете и гърдите
- усещане броня, убождане или топлина в лицето (особено около устата), гърдите, шията и раменете
- усещане натиск и напрежение в областта на лицето
- болка в гърдите имитиращи болка при ангина или инфаркт
- главоболие (рядко мигрена)
- изпотяване
- гадене
- ускорен сърдечен ритъм, усещане за удряне в главата, гърдите или ушите
- бронхоспазъм - стесняване на дихателните пътища и затруднено дишане
- слабост, загуба на концентрация
- неразположение до нарушения на съзнанието
В миналото наборът от симптоми на непоносимост към глутамат се е наричал „синдром на китайския ресторант“. Използването на това наименование е отпаднало като неточно и „политически некоректно“.
Становище на AKV относно консумацията на натриев глутамат
След задълбочено проучване на наличната информация „от двете страни на барикадите“, е възможно да помислите за консумацията на натриев глутамат - ако не принадлежите към хора, страдащи от непоносимост към глутамат! - за безопасно, ако следвате тези препоръки:
Ако сте свръхчувствителни към натриев глутамат и горните симптоми се проявяват с различна интензивност и честота
- Избягвайте натриевия глутамат в храни и ястия при всяка възможност
Какво AKV не разбира?
Защо производителите - когато натриевият глутамат е толкова безопасен - не заявяват точно количеството на веществото, използвано върху опаковката на храните. Сестрата на AKV прекара няколко часа в събиране на информация директно от производители и официални институции, докато не разбрахме поне нещо.
Дума в края
Глутамат до добре кухня и на гурме чиния не принадлежи. В крайна сметка това е обикновен химикал, който всичко надвива и майорана, босилек, риган, мащерка, розмарин, копър, чесън, лук, които за разлика от глутамата са силни антиоксидант и противорак ефект, няма да остане място. ОТНОСНО естествен да не говорим за вкуса на храната.