Знам, че това е и дрожди, и ръжен хляб. Тук спестявам как работи за мен. Адаптирах всичко, така че да се изисква минимум време и работа. Пека хляб два пъти седмично, така че трябва да работи дори след като се приберете от работа. Знам, че иначе нямаше да издържа дълго. Засега държа: O). Започнах маята в началото на април. Повечето от тях научих на чешката страница „kvaskovychleb“ и на английската страница „breadtopia“.

Сурови материали

Начин на приготвяне

Фон дрожди: Използвам стъклен или порцеланов съд и дървена лъжица. (Твърди се, че металът пречи на дрождите и пластмасата може да увреди киселинната среда.) Смесете 50 g ръжено брашно и 50 ml вода при приблизително 30 ° C топло. (Ако имате много твърда или хлорирана вода, трябва да я сварите поне от самото начало. Или поне да я оставите да престои 24 часа в отворен съд.) Трябва да е като по-гъста каша. Винаги го държах много дебел и винаги го държах в контейнер, където имаше свободен достъп на въздух, без твърди капаци или пластмаса, но няколко слоя памучен плат. Съхраняваме на топло място, топлината е много важна при основаването на мая. Покрийте, така че полученият газ да може да излезе. Температурата трябва да бъде между 26 ° -30 ° C, никога да не надвишава 40 ° C.

квас

След около 24 часа добавете отново 50 г ръжено брашно и 50 мл вода. По време на установяването на маята и след това в продължението, винаги поставяме вода първо и разбъркваме старателно, така че кислородът да попадне в маята и след това добавяме брашно. Все още не се забелязва напредък, мехурчетата на снимката са от моето смесване.

Ще повторим това на третия ден. Маята вече трябва да шуми и да мирише кисело. Вкусът ми ми напомня най-много на брашното, смесено с лимон. Има сив цвят. Водата не трябва да стои върху нея, такава мая трябва да се концентрира възможно най-скоро, защото лесно ще се развали. Малки мехурчета на снимката вече не са от моето смесване: O).

На четвъртия ден в цялата колона с дрожди могат да се видят мехурчета. Имайте достатъчно голяма чаша, за да не избягате. Имате 300 г млада мая. Това може да се използва в хляба. ВНИМАНИЕ не цяло! Следващата стъпка е насочване (продължаване) на маята: По-голямата част от маята се използва за печене или готвене или се изхвърля. Оставете около 20 g, добавете 1 PL брашно, разбъркайте и охладете, например в малък буркан. Ние не затягаме капачката. Маята издържа 5-10 дни така, уж дори повече, не съм я опитвал. Преди печене извадете, нахранете брашно и вода три пъти и изпечете. Пак ще запазим малко. И така нататък. Интервалът на хранене на дрождите е 6-24 часа в зависимост от температурата и в зависимост от това на каква възраст дрождите са. Ние винаги се храним само когато маята е започнала да пада или е паднала. Едно хранене с дрожди отнема около 5 минути. Дрождите, хранени на много дълги интервали или при ниски температури, са много кисели и хлябът от тях е много кисел. Ако забравите и ще паднете дълго време, повечето дрожди и млечнокисели бактерии ще умрат. След това изхвърлете повечето от тях и повторете храненето, за да го съживите.

Печене с млади дрожди: От самото начало направих класически рецепти за пекарната, намалих количеството брашно от брашното в маята и количеството вода от водата в маята и дрождите, които дадох 1/2 или 1/3 от първоначалната сума. Смесих брашното, така че да е предимно пшенично. Използвах класическа програма, но направих малко, за да проверя дали трябва да разтегна третия кисел. Винаги бяха добри хлябове, имаха по-изразен вкус и мирис на хляб и се разпадаха по-малко, въпреки че давах повече пълнозърнесто брашно. Така пека от около месец.

Печене без мая: Смесете съставките добре върху тестото за поне 5 минути (при смесване повдигнете тестото отдолу нагоре, за да влезе въздух в него), оставете го да престои около 2 часа под кърпа, отново го сгънете. Не поставяйте куки в матрицата от пекарната, намажете брадвите с масло, изпеченият хляб няма да се повреди по време на изваждането, той ще има само малки дупки. Поставете тестото във форма, загладете го с мокра ръка и го сложете в изключена пекарна. Тестото трябва да е меко и лепкаво, трябва да опитате, ако смените брашното по ваш вкус. Твърдото тесто ще вкисне леко и ще се разпадне, мокрото тесто няма да се пече и ще бъде лепкаво.

Оставете да ферментира за около 4-5 часа, за да удвои обема си. Включете програмата за печене.

Оставете хляба да се охлади поне 4 часа, докато се нарязва. Това е лесно да се каже: o))) С това тегло и хидратация на тестото са достатъчни 60-те минути, които трае програмата за печене. Внимавайте, ако имате по-тежък хляб или повече вода, трябва да добавите 10-20 минути печене. Ако вашата пекарна не ви позволява да започнете да печете отново, трябва да помислите за това. От самото начало е добре да проверите печенето с клечка. Енергийна стойност приблизително 800-900 kJ/100 g. . Или ако имате малко време или търпение, сложете всички съставки в пекарната и стартирайте програмата за тесто. По време на ферментацията тестото се загрява и ферментацията протича по-бързо. В края на програмата следете кога тестото се удвоява и включете програмата за печене. Това отнема около 4,5 часа от пълненето на пекарната със суровини до края на печенето. Пробвах с до 4 месеца мая. Вкусът на по-дългата ферментация ми се струва по-добър, но въпреки това хлябът е много добър. така че знаете, че е възможно и без това.

Също така печете хляб с квас в римска тенджера и е вкусен.Оставих смесеното тесто да втасва в купа за около 5 часа, последните половин час накиснах целия римски съд в топла вода. Излях водата и веднага сложих хартия за печене. Внимателно изстъргах тестото от купата в тенджерата, загладих и нарязах, покрита с капак. Тя го постави в студена фурна и го остави за около половин час. Включих фурната на 210 ° C и пекох един час. Тя разкри и запече още 30 минути. Готовият хляб тежи 2044 грама.

Опитах се да го обобщя, но вече не мога. Ако искате да видите целия отчет, имам го на страницата mimibazar със същото име като тук. Evanaaa, това е за теб, както обещах: O)

6 март 2012 г. - Отново минаха няколко месеца и това е малко по-различно. Моята мая ще бъде една година скоро. Сега ферментацията отнема около 2000 г хляб, като количеството на използваната мая е 350-400 г, около 3-4 часа. Изглежда маята е стабилна и времето, необходимо на хляба да втасва, се е стабилизирало по този начин за дълго време. Хлябът има само много фина киселинност, независимо че давам относително достатъчно мая. Измервам само брашно и вода, колкото захранвам маята, толкова ще използвам. За първи път ще дам брашно и вода най-малко и трети път най-много, за да има какво да консумира. Често храня само два пъти (така наречената двустепенна линия), след това давам 2-3 пъти повече брашно и вода при второто хранене, отколкото при първото. Стискам палци:)