Забелязах я през стъкления панел на вратата. Тя ме зяпа със зелени люспи и се намръщи. Затова взех останалата част от бекона от хладилника, за да зарадвам котката. Преди обаче да й го хвърля, изрязах най-соления регион, защото това нямаше да е от полза за животното. Но той ме вкуси.
Вкусът е едно от основните сетива и дегустаторите или сомелиерите буквално се хранят с неговата оценка. В училище ни учеха, че вкусовите рецептори разпознават четири основни вкуса - сладък, солен, кисел и лют. От върха на езика до корена ги разполагаме добре подредени зад тях.
Видове аромати
Имаме около 10 000 вкусови рецептора в устната кухина и на езика. Вкусовите рецептори работят около 10 дни, след това изчезват и се създават нови. Това вероятно е причината, че ако се откажем за определен период от, например сладко, с течение на времето усещаме сладкия вкус много по-интензивно и се нуждаем от много по-малко захар.
Много учени и експерти обаче твърдят, че има и други вкусове, които също трябва да сметнем за основни. Петият вкус от поръчката се нарича умами (японски деликатес). Той е идентифициран в началото на 20-ти век при изследване на причините за силния вкус на бульона от водорасли.
Това е вкусът на натриевия глутамат, който познаваме от различни подправки или съставки в незабавни супи и е честа част от азиатската кухня. Това е основно сол, образувана чрез комбиниране на глутаминова киселина с натрий.
Глутаминова киселина
Интересното е, че глутаминовата киселина се намира във всички растения и животни. Човешкото тяло също го произвежда по естествен път, защото е ключов елемент за мозъчното хранене, повишава интелекта, лекува импотентността, депресията, намалява умората.
От храните глутаминова киселина, синьо сирене, броколи, домати и орехи съдържат най-много глутаминова киселина. Интересно е също, че кърмата съдържа дори десет пъти повече глутаминова киселина от кравето мляко. Тогава не е чудно, че бебетата вкусват толкова много мляко от майка си.
Натриев глутамат
Когато глутаминовата киселина се комбинира с натрий, се образува натриев глутамат. Започва да дразни нервните клетки и дори ги кара да умират при определени обстоятелства. Поради това той отдавна се счита за невротоксичен и приложението му е забранено при деца под 3-годишна възраст.
Когато се яде глутамат, той дразни нервните клетки в лигавицата на езика, причинявайки силни вкусови усещания. От нищото ни се струва, че храната ни е вкусна. Това е злоупотребено от хранителните компании, поради което глутаматът все повече се добавя към храната изкуствено.
Произвежда се чрез ферментация на царевица, захарно цвекло и тръстика с помощта на химикали. Може да се намери в състава на храната под марката E 621. Производителите на храни твърдят, че изкуствено произведеният глутамат е същият като естествения, но естественият е само в L-форма и изкуствено също D-форма (което е химически огледален образ), така че същото определено не е.
След захарта и солта, натриевият глутамат е най-широко използваният ароматизатор за храна. Благодарение на него всяко ястие има по-изразен вкус. Например, добавяйки глутамат към чистия зеленчуков бульон, изведнъж получаваме вкус на месо. Синтетичният глутамат преодолява всички останали вкусове и е опасно, че може да надвие вкуса на старата развалена храна.
Храните, съдържащи значителни количества глутамат, предизвикват пристрастяване. Производителите на храни знаят това и го добавят особено към храни, чийто вкус не е толкова привлекателен. Съдържа се най-вече в прахообразни полуфабрикати (супи, сосове), преработени месни продукти, продукти от птици и морски дарове, бульони (включително чисти зеленчуци и гъби), готови сосове, дресинги, замразени храни, различни солени бисквити, картофи и корнфлейкс.
Ако харесвате този вид храна, трябва да пазите приема на витамини от тип В. Те са необходими за безопасното преработване на глутамат в организма. Обсъдих значението на витамините от група В за нашето тяло в статия за холестерола.
Отрицателни ефекти на глутамата върху тялото
Основната разлика обаче се състои в обработката на естествените (L-форма) и изкуствените (D-форма) молекули на глутамат в нашето тяло. При производството на синтетичен глутамат се образува определено количество от D-формата на глутамат и има опасения, че приемът му е вреден за човешкото тяло. Според противниците му синтетично произведеният глутамат Е 621 утроява инсулина, за който е доказано, че причинява затлъстяване при животните - смята се, че има същия ефект при хората.
Изследванията показват, че един грам натриев глутамат на ден не вреди на човек, но ако се отдадете на 200-грамова опаковка чипс, тялото ви ще получи доза от два грама глутамат, което е два пъти дневно стандартен.
Също така не трябва да забравяме, че натриевият глутамат съдържа 12% натрий. Ако човек реагира отрицателно на повишен прием на натрий (мигрена, високо кръвно налягане и др.), Той трябва да контролира приема на общ натрий, което означава, че източниците на натриев глутамат.
Непоносимост към натриев глутамат
Според Американското дружество по алергии, астма и имунология натриевият глутамат не е алерген. Някои хора обаче са чувствителни към глутамат, който ние наричаме непоносимост.
Може да се прояви след консумация от няколко минути до 48 часа. Интензивността на проблема обикновено зависи от приетата доза глутамат. Проблемите могат да засегнат сърцето, дихателната система, кожата, очите, мускулите, храносмилателната система или неврологичните функции.
Най-честите симптоми на непоносимост към глутамат включват: парене, изтръпване, натиск, скованост, главоболие, изпотяване, гадене, удари в главата или гърдите, неразположение.
Освобождаване на глутамат
Въпреки противоречивите възгледи и изследвания, след дългосрочен мониторинг, глутаматът е добавен към списъка на безопасните вещества на Американската администрация по храните и лекарствата още през 1959 г. Има и често срещани хранителни съставки и ароматизанти, като готварска сол, захар, сода за хляб, оцет и други подобни.
Употребата му е одобрена и от други европейски и световни професионални, научни и здравни организации, които в края на 90-те години обявяват глутамата и различни други глутамати за абсолютно безопасни, без да определят приемлива дневна доза.
Ако обаче ние, но особено нашите деца, свикнем с различни изкуствени овкусители, те ще ги изискват и езикът им ще „забрави“ за чистия вкус на здравословната храна. Глутаматът е химично вещество, което преодолява естествения вкус на храната, подправките или билките.
По-добре да се насладим на естествения аромат на майорана, босилек, риган, мащерка, розмарин, копър, чесън и лук. Те ще ни донесат повече ползи от силния вкус на натриев глутамат и по-малък риск от повишени нива на инсулин в кръвта и наддаване на тегло.