Патешкото месо е по-нежно, гъското е по-твърдо. Ето защо е много важно как се пекат. Какво съветват най-добрите словашки готвачи?

по-добър

8 октомври 2012 г. в 8:31 ч. Soňa Hudecová-Podhorná

Чуждестранните посетители често говорят за гъската и патицата като едно от националните ни ястия. Когато французин, индиец или японец говори за словашка гастрономия, те често споменават гъши празници. Компаниите поръчват места за сядане в „гъши зали“ или имат гъски и локши, донесени директно в стаята за срещи. Пътуващите ги включват в своите програми и ресторанти в специализирани седмици.

Гъшината гастрономия трябва да се контролира и не всяка държава го знае. Когато готвач купува гъска в супермаркет, пече я, прибира, винаги я вдига и претопля, както е необходимо, няма много общо с оригинален словашки деликатес. Нашите хора също ще усетят разликата, когато се отдадат на такъв супермаркет и предварително подготвен крак на есенния панаир и тогава имат късмета да го опитат там, където освещават древната честна подготовка. Почувствайте разликата при първата хапка.

Със сигурност се отдаваме на патици по-често, отколкото на гъски, и въпреки това в световната слава на патешки специалитети сме надминати от други страни, особено Франция с патица върху портокали, Китай и хрупкава патица cao fia (отчасти пържена в нишестено брашно) или Great Великобритания с пълнени ябълки, пълнени с патици.

В Словакия птиците се комбинират със зеле и локша, докато в Чехия с кнедли.

Защо гъска по поръчка

Добрият гъши празник се нуждае от шест до осем килограма гъска от малка ферма в Южна Словакия. Гастрономическата подготовка трябва да започне ден по-рано, но гъската се пече в деня на консумацията. Следователно последователите на гъската традиция в Slovenský Grob настояват да поръчват предварително. Приблизително тридесет заведения (и други в района) носят разнообразие от качество и дори по отношение на високата цена, струва си да слушате препоръки за отделни ресторанти.

Патицата е по-мека и дебела

Готвачите се съгласяват, че патешкото месо е малко по-меко и поради по-високото съдържание на мазнини. Гъската е по-твърда и затова зависи много от начина на приготвяне - както приготвянето на пица се контролира перфектно от опитен пицаоло, така и при птиците може да се каже за майстор на гъски.

Michal Škorec от ресторант Simply в Партизанске предпочита патица, защото може да използва по-добре всички части от нея: "

Въпреки това, главният готвач на хотел Diplomat в Rajecké Teplice, Владимир Lokšík, посочва, че патицата губи много обем, особено от мащабни фуражи. Това е една от причините, поради които технологията днес води до конфитюр, т.е. бавно задушаване в собствената мазнина или рязане на патешка кожа, така че мазнините да се оттичат. „Няма да позволя глинен тиган за печене и много мляко“, разкрива той.

Готвачите също се съгласяват, че подготовката на отделни части е по-изгодна от печенето като цяло. Всеки "се държи" по различен начин и е напълно сочен по друго време. Владимир Морохович, изпълнителен готвач на Sodexo Словакия, също смята това за решаващо: „Всъщност това е един и същ вид месо, с цариградско грозде е малко по-трудно. Но твърдостта и качеството на месото също зависи от възрастта на домашните птици и метода на отглеждане. Преживях го във Франция, където те смятаха, че свободното движение на домашни птици, много слънце и ядрена храна са от решаващо значение. Но дори и в Украйна те могат да се отдадат на по-вкусни домашни птици, отколкото ние в мащабно производство - двеста парчета стада пасат свободно край речните делти. “

Какво е цариградско грозде?

В сезона на гъските т.нар гъска с погрешното схващане, че е кръстоска между гъска и патица. Всъщност не намираме гъски в цялото й родословно дърво. Споменаването му в заглавието има за цел да покаже, че месото е вкусно като гъша. Той обаче е по-малко мазен. Husokačka е отглеждана във Франция под името Mulard, за да получи по-голям черен дроб, отличното месо е просто бонус. Родителите са патицата Барбари и патицата Пекин. Първият (наричан още цариградско грозде поради месо с по-високо съдържание на фибри) е роден чрез размножаване на бели, черни или сини мускати, които в зоологията се срещат между патица и гъска. Чрез кръстосване е постигнат отличен гастрономичен и размножителен ефект, но птиците постепенно губят способността да седят върху яйцата или, в случая на муларда, да се размножават по-нататък. Хусокачка не е зоологичен термин, а народен.

Foie gras в нелегалност

Нашите готвачи наричат ​​леките готвачи също светлокафяв черен дроб, наричан в международната гастрономия като гъши дроб или патешки гъши дроб. Съдържа само 5 процента мазнини, има лилав цвят и специалистите характеризират вкуса му като т.нар пясъчен. Доскоро най-големият производител и потребител беше Франция, следвана от Унгария.

Групите за опазване на храните и консервацията обаче се борят с този деликатес толкова интензивно, че уволниха френски производители от миналогодишния хранителен панаир в Кьолн, Германия и забраниха вноса на гъши дроб в Калифорния през пролетта. Европейският съюз очаква края на угояването „на черния дроб“ през 2019 г. Следователно скиптърът е поет от Китай, по това време вече най-големият производител в света.

Експертите обаче посочват две не маловажни връзки - принудителното угояване означава високо съдържание на следи от токсини, а китайските често плесенясали фуражи добавят канцерогенни афлатоксини.