Джейми Оливър

Словашкият готвач сравнява системата за хигиенни инспекции в ресторанти в Словакия и Ирландия, където работи от 15 години. Разликата е бездна.

Може ли готвач да се наслади на хигиенна инспекция, защото научава много и върви напред? Мога. Не, това не е утопия. Това е многократен опит на словашки готвач, работещ в Дъблин. В интервю Питър Варга разкрива:

  • какви са разликите между контролите в Словакия и Ирландия,
  • което според него е наистина важно в кухнята и
  • върху какво според него трябва да се фокусират хигиенистите.

Какви видове чекове и колко често ходят по ресторанти? Има ли разлика между Словакия и Ирландия? Проверката се обявява предварително?

В рамките на една година при нас идват различни проверки, дали да проверяваме водата, да проверяваме насекомите в кухнята, след това да преглеждаме пречиствателната станция, от която вземаме проби, и разбира се хигиенистът, който ходи два пъти годишно. Той никога не е обявен предварително, той просто идва в ресторанта и търси готвач. Мисля, че в Словакия отива само хигиенист, който първо поръчва храна в ресторанта и след това ви казва, че е хигиенист. Това е несравнимо с Ирландия. Съвременната световна гастрономия използва процедури, които ви позволяват да запазите по-добре вкуса, цвета и миризмата на храната. Домашно приготвената, т.е. храна на място, произведена от нулата, е световна тенденция. Словашките закони все още не са достигнали тази точка. За домашна паста или горски гъби ресторантът може да бъде глобен.

Кой е отговорен за гарантиране, че резултатите от проверката са в ред?

На първо място, готвачът. Разбира се, има и складист или специалист по човешки ресурси, който отговаря за цялото необходимо обучение, което трябва да преминат готвачите. Най-често проверката за хигиена на кухнята ми отнема около 5 часа.

Каква според вас трябва да бъде основната мисия на контрола? Обикновено намирате контролите за полезни и полезни?

В чужбина има много добро училище по отношение на контрола. Лично аз извършвам ежедневни инспекции на нашето работно място, независимо дали това е в контекста на съхранението на храни, чистотата на работното място, спазването на HACCP (забележка, Анализ на опасностите и критични контролни точки - Система за анализ на риска и определяне на критични контролни точки). Проверките в ресторантите или хотелите, поне според мен, трябва да са чести. Те определено са полезни в моя случай, докато ме движат напред и винаги научавам нещо ново, което ме отвежда с една крачка пред другите.

Какво е фокусът на контрола в Словакия и какво в Ирландия?

Чаках дълго този въпрос (смее се). В Словакия понякога чувствам, че живеем през 70-те или 80-те години на миналия век, когато бях в училище и учих за готвач. Все още не се е променило, хигиенистите разчитат на тежестите в менютата и рецептите, а не на това от какво се състоят ястията и какви съставки и къде попадат в кухнята, което е тъжно. Хората трябва да знаят какво ядат и откъде идват месото, зеленчуците или плодовете. Със сигурност няма да срещнете подобен случай в чужбина.

В менюто ми съставките са изрично от Ирландия, а не от тук. Разчитам на местни продукти, така че трябва да е навсякъде по света. Ходя във ферми, срещам се с доставчици и затова работата ми има различен обхват. Хигиената в Ирландия също се фокусира върху чистотата, разбира се, но преди всичко върху организацията на кухнята, съхранението на храните и HACCP. Всяко хранене трябва да има своя начин. Тоест, когато месото дойде в ресторанта, трябва да се запише каква температура е имало, датата и, разбира се, гаранционния срок, термичната обработка чак до госта. Тогава HACCP обслужва. Ние документираме целия процес на приготвяне на ястия, сосове, супи и когато дойде хигиенистът, ние го записваме и установяваме, тъй като се грижим гостът да си тръгне доволен и той получи качествена и прясна храна за парите си.

Това, което според вас е важно да се контролира, и това, което е ненужно, забавя готвача на работа?

На първо място, трябва да се готви от пресни съставки, а не от замразени! Фризерът трябва да се използва само за сладолед, както и аз. В днешно време получавате всичко за цели 12 месеца от годината и менюто не трябва да бъде библия, а по-скоро просто меню, което ще редувате според сезона и какви продукти и суровини има на пазара. Ако отивам на ресторант и менюто е по-скоро книга, това не е добър пример.

Знаете ли какви са глобите за недостатъци? Има разлика между Словакия и Ирландия?

Когато разговарям със словашки готвачи и общувам с тях наистина достатъчно - например за хигиенистите - изпитвам смесени чувства в Словакия и дори не искам да ги публикувам. Мога обаче отговорно да кажа, че в Ирландия един хигиенист се грижи кухнята да изглежда като кухня. Трябва да има принципи, които трябва да се спазват. Ако не ги срещнете, ще ви бъде дадено време да го разрешите, в противен случай той ще затвори ресторанта ви и ще наложи мазна глоба. Познавам няколко бизнеса, които хигиенистите са затворили, и мисля, че е така.

Системата за контрол технически сложна ли е? Използват се системи/процедури?

Днес е модерна епоха. Подобно на технологиите в електрониката, гастрономията напредва. В Ирландия използваме електронно отчитане на температурата на хладилниците, което означава, че всеки хладилник има сензор и ако температурата се повиши над 5 градуса по Целзий, получавам съобщение. Всяка суровина трябва да бъде етикетирана, като отново се използва маркер, подобен на таблет, който има собствен принтер. Всеки отделен сос или супа има свой собствен срок, което означава, че ако готвя супата, я въвеждам в системата и точно изхвърлям стикера с часа и датата, кога и за колко време трябва да го използвам. Тогава нещо няма да се обърка в хладилника. Много страхотна система, наистина.

Какво бихте изпратили/посъветвали ресторантите в Словакия?

Да се ​​боря за нова европейска HACCP система и бих искал тя да се промени. Това би улеснило готвачите да работят усилено и хигиенистите в Словакия биха започнали да осъзнават какво наистина е необходимо и важно да се контролира. Имайте качествена храна и съставки в менюто и чиста кухня или имайте идеалните тегла и стандарти, както преди 40 години?

Имате ли конкретен практически опит, когато проверката наистина ви е помогнала в по-нататъшната работа и когато, напротив, ви е навредила?

Тя никога не ме е наранила, винаги ми е помагала по-скоро. Все още съм непознат в Ирландия, въпреки че местните никога не ме оставят да го усетя, но в същото време ми дадоха голямо училище. Благодарен съм им, че научих много от тях и дори от гледна точка на инспекциите, Ирландия беше страхотно училище за мен.

Ако статията ви е харесала, не се колебайте да я споделите с приятелите си.

Снимка: Wojciech Stepien, Leeson Street Photography