Как става в трапезарията в Ступава, когато там готви готвач със световни медали?

fkuchár

Титлата World Master Chefs Society се присъжда от Световната организация на гастрономическите професионалисти, която е със седалище в Англия и е призната за своята работа. Работата на готвача обаче не е само в кулинарията, но и в начина му на живот. Бях първият словак, получил тази награда. Не е достатъчно обаче да отговаряш на определени условия, организацията трябва да те намери сама. Аз съм президент на кулинарната компания Aregala Словакия и президент на Aregala Kuchári bez hraničy, където даряваме за благотворителност и готвим безплатно за болници с увреждания. Пътуването ми със Световното общество на майсторите готвачи започна преди повече от две години. Благодарение на заглавието мога да оценявам ястия на различни световни състезания.

В тази организация вече има повече словашки готвачи или вие все още сте единственият словак там?

Не, вече сме четирима. По мое предложение те могат да приемат повече от Словакия, но аз трябва да се съглася с това.

Успяхте да получите чуждестранен капацитет за някои от нашите състезания по гастрономия?

Например вицепрезидентът на тази организация Даниел Айтън ми помага като гост в състезание, което организирам за ученици от Средното професионално училище по бизнес и услуги в Михаловце. За тях е голяма чест да бъдат съдени от такава важна личност като Айтън, която готвеше за сватбата на Уилям и Кейт. Две години работи в ресторант със звезда на Мишлен и има пет хотела под палеца. Той е уважаван готвач от по-високо ниво.

За какво говорят готвачи от цял ​​свят, когато се съберат?

Около десет пъти годишно пътувам в чужбина и говоря за нови тенденции в гастрономията, за това как и какво се оценява, кои стоки са най-добри.

И така, кои са най-новите тенденции в гастрономията?

Преобразете традиционния вкус на храната в модерен начин. Дайте на старите рецепти нов дизайн, като същевременно запазите старите вкусове. Най-добрата храна е тази, която ще ви отведе с вкуса си, например, до детството, до храната на баба ви.

Шест години работите в училищната столова в Ступава. Защо решихте да готвите за деца?

Съпругата ми е ръководител на училищната столова в това училище, затова реших да напусна работата си в ресторант в чужбина и да й помогна да въведе нови, по-здравословни технологии. Децата избират измежду два вида храни, имат плодова и млечна програма. Имам нужда от качествени съставки за качествена храна, така че не купуваме тези, които са в действие.

Училищното хранене често се критикува от родителите, защото децата им не искат да се хранят там. Вие се изправяте пред него?

Имахме един случай, когато едно дете трябваше да докладва на трапезарията, че обядва. Но ние нямаме проблем с вечерящите, защото в момента са 820. А за 12 деца също готвим диета без глутен. Проблемът в храненето на децата не е в училищните столове. Ние приготвяме само едно хранене за деца на ден, но родителите трябва да помислят какво ядат децата им за закуска, десятък, оловрант и вечеря.

Наскоро обществеността беше възмутена от развалени замразени пилешки гърди и печено от Бразилия, които инспекцията установи в различни заведения за хранене. Те не стигнаха до теб?

Купуваме месо само от словашки доставчици и те ни носят прясно месо всеки ден. Но не мисля, че някой умишлено би давал развалено бразилско месо на деца. Замразеното месо има гаранция от 8 до 10 месеца за домашни птици, така че е леко осолено, за да не се развали. Нещо трябва да се е случило по време на транспорта, някой е трябвало да сгреши. Цялото месо обикновено се претегля в Холандия, където се проверява и разпространява в страните от Европейския съюз. Но винаги е по-добре да използвате прясно месо.

Ръководителят на птицевъдния съюз твърди, че според проучванията само 18% от училищните столове в Словакия готвят от словашко месо, което означава, че до 82% използват месо от чужбина. Цената играе роля в това?

В Ступава имаме доказан месар, който има словашко, унгарско и австрийско месо. С всяко месо, което ни доставя, ние получаваме неговия акт за раждане. В него се казва къде е живяло животното, къде е заклано, как се съхранява месото, как ни го доставят.

Такъв е случаят и с домашните птици?

Пилетата нямат акт за раждане. Може да имате словашки доставчици, но с произхода на месото може изобщо да не е ясно. Ако един месар има четири доставчика за домашни птици, той лесно може да ви продаде полско пиле, което струва € 3,50 за килограм, като словашко, което струва € 4,50. Столовете са критикувани, че използват месо от чужбина, но аз съм тук от шест години и никой не е бил тук директно от птицевъдството нито веднъж, за да ми предложи словашки домашни птици. Имаше само продавачи, които премахват птиците, т.е. дистрибутори. Птицевъдите не осигуряват доставка и само критикуват, че не купуваме техните продукти. Дистрибуторът добавя марж към цената, така че пилето тогава е по-скъпо. Ако той има чешки или унгарски пилета, които са по-евтини, тогава трапезариите ще предпочитат по-евтините при покупката. Обикновено те са притиснати от финанси, тъй като в училищната столова хранителната единица не е висока, но също така е възможно да се работи с нея.

И така, какво готвите за деца, за да се побере в диетичния блок?

Използвам нарязана в кухнята филе, свинско бутче, пилешко и пуешко, но децата ни също имаха сьомга като част от второто си хранене, за да разберат какъв ще бъде отговорът. Най-големият проблем са сладководните риби. За да накарам добрия доставчик да бъде без бон и на добра цена, аз се боря с това от няколко години. Деца харесват задушени в сок с ориз, тестени изделия, свински перкелт, пиле, спаначени кнедли със сос от сирене, руски пържоли с кнедли. Връщаме се и към сосовете на стари майки. Първо ще тествам новата храна върху децата. Винаги ще го опитвам от поне десет деца в класа. Детето ще ви каже истината дали вкусът на храната е добър или не.

Какво не трябва да липсва в храненията за деца?

Определено зеленчуци. Децата обаче не обичат морковите, нарязани на кубчета, затова смесваме за тях точно като гъбите. Те ядат сурова моркова салата, както и почистени сурови моркови, които могат да смачкат вместо десерт. Чистите зеленчуци без туршия имат по-голям вкус за тях. Ако децата не харесват нещо, се опитвам да го подобря. В домакинствата се приготвя и малко месо от тъмно месо, което е здравословно. Готвим много в свинска мас, която не съдържа захари, за разлика от растителното масло, което има 20%. Родителите искат децата им да се хранят здравословно, но въпреки това децата спортуват малко. Те обикновено седят на компютри и всичко това се отразява на здравето им. Днес изпращате деца за наказание, след като те са били у дома за наказание. Тогава те имат затлъстяване, диабет, което е данък върху удобството.

Това е нещо, което изрично ви е забранено на децата, когато готвите?

Забранено е да се дава кетчуп на деца през първата година, тъй като той е силен алерген и не трябва да се използва вегета, която съдържа натриев глутамат. И тогава трябва да ядем и готвим от това, което се отглежда и съхранява в Централна Европа. Нашият организъм е създаден за него.

Известно време беше модерно да се готви в органично кокосово масло, а у нас няма кокосови орехи или палми. Каква е разликата между кокосовото и палмовото масло, за което се твърди, че е вредно и се добавя към шоколад, нутела, бисквити и други храни, за да продължи по-дълго?

Няма да кажа кога се използва или яде нещо друго, което нямаме тук, но магданозът например съдържа повече витамин С, отколкото лимон. А киселинността му може да бъде заменена със стрелки. И каква е разликата между кокосовото и палмовото масло? Кокосът е логично направен от кокос и палма от палмово оранжево цвете. Не осъждам нито един продукт, използван в гастрономията, но трябва да се използва разумно. Нашето масло от рапица е много висококачествено, има много витамини, здравословно е. А слънчогледовото масло също е висококачествено. Когато границите се отвориха, зехтинът започна да ни се внася. Нефт в бъчви от Тунис се изнася за Италия, където се изпомпва и е италиански необработен зехтин. Според мен обаче гърците имат най-добрия зехтин. Докато турците са изгаряли стари маслинови дървета в Италия по време на турското нашествие, гърците са ги спасявали, като са пускали прасета сред тях и турците не са ходили там, тъй като това е мръсно месо за тях.

Днес децата приемат повече храна, отколкото преди?

Основно ги учим, че храната е подарък и не е нещо разбираемо. Подчертавам, че те приемат само толкова храна, колкото ядат, а също така купуват само толкова, колкото им е необходимо. Но това е проблем не само у нас, но и другаде по света. Преработвайте цялата суровина възможно най-малко, за да я изхвърлите, защото гладът е огромен проблем в много страни. Нека се радваме, че не трябва да ядем хлебарки, щурци, брашнени червеи, въпреки че са пълни с протеини. Опитах и ​​имам и сертификат за приготвяне на храна от трети свят. Трябва да сме благодарни за това, което имаме тук.

Кой е Милош Лачкович (51)

1985 г. - завършва хотелската академия в Братислава, след което работи на свободна практика.

от 1989г - осем години като готвач в Brasilianische Caffe в Австрия.

2006 до 2010 - готвач във Volkswagen, където готвеше по 2200 ястия на ден. От 2010 г. е главен готвач на училищната столова в началното училище, кап. Ян Налепка в Ступава до наши дни.

2011 г. - член на Словашкия съюз на готвачи и сладкари (SUSHC), след година той стана негов председател.

2014 г. - Президент на Арегала готвачи без граници и Арегала Словакия, член на Euro Toques Hellas в Гърция, заместник изпълнителен готвач федерация с клон в Словакия.

2015 г. - член на Световното общество майстори готвачи.

2016 г. - съосновател на словашки готвачи, където е президент и съосновател на Федерацията на приятелските страни - F.C.F (Гърция, Хърватия, Румъния, Словакия).

Направете здрава растителност у дома

Сурови материали:

  • 1 кг моркови
  • 1 кг магданоз
  • 0,5 кг калераб
  • 0,5 кг кукувица (може и да не е - само заради цвета)
  • 0,5 кг целина
  • 0,5 кг лук
  • 1 - 2 шепи сушен магданоз
  • 1 - 2 шепи ароматна лигурия
  • 1 кг сол

Приближаване: Смелете всичко, смесете го и го заредете в чаши.