Публикувано от Мартина Явркова | 16 април 2020 г. | Гурме 0

това което

Въпреки че винаги се наслаждавах на готвенето, през натоварените години на живот в град, погълнат от кариера, свикнах с комфорта на ресторанта - без пазаруване, нарязване, охрана, за да не изгори храната, без смесване или последващо миене на чинии. Беше лесно да поръчам всичко, което просто исках, без лед и съхранение. Беше удобно да ядем различни храни през часа, независимо от количеството калории, и да забравяме за влиянието на храната върху нашето здраве по време на социални разговори. И потискайте чувството за преяждане със задължителното пиколо в края.

Когато промених начина си на живот и се върнах към готвенето вкъщи, за моя изненада за първи път осъзнах колко малко внимание обръщах на това кои храни съм избрал.

Дзен в кухнята

Дзен не е широко разпространено движение, но някои от неговите идеи са от универсална полза. Книгата беше такова вдъхновение за мен „Дзен на практика“ от Дейвид Скот. Въпреки че не станах дзен майстор, книгата ме вдъхнови да осъзная темпото, с което живеех. Също така на факта, че започнах да обръщам повече внимание не само на това, което правя, но и как го правя. И до днес, когато готвя, се наслаждавам на гледката на простата красота на приготвената храна и трансформацията на отделните съставки. Каня ви да опитате дзен кухня.

Шоджин-рьори

Принципът на shojin-ryori може да бъде описан накратко като любов и благодарност за храната, която получаваме. Основната предпоставка на готвенето на дзен на практика означава това „Главният готвач (shojin) подчертава значението на простите, питателни ястия, приготвени от съставки, които се предлагат в даден сезон и среда. Целта на шоджин-риори, дзен диетата, е да допринесе за физическото, психическото и духовното здраве на готвача и тези, които ядат храната. "

Авторът на книгата сравнява обичайния ни начин на живот с живота в духа на дзен:

„Съвременният ни живот е пълен с комфорт, но ние се отдалечаваме все повече и повече от естествената среда. Живеем в къщи с отопление и климатизация, където сме изолирани от промените, които се случват по време на променящите се сезони. Забравяме за вятъра в клоните на дърветата и топлината на слънчевите лъчи. Готвенето на śojines подчертава тези удоволствия, вместо да ги припокрива. В студените дни, пълни със сняг в средата на зимата, ние се гушкаме и стопляме пръсти върху купа с гореща супа. През летните жеги има студени юфка на лед и тъмнозелени листа. Или можем да се отдадем на студено бяло тофу в чиста вода. “

Четири сезона

Това не са тофу, юфка и водорасли, които все още не са част от нашата диета. Въпреки това, ние също можем да внесем естествения начин на хранене според сезоните и да се наслаждаваме както на зимата, така и на топлината в живота си - и можем да адаптираме диетата си към сезоните.

В последните разговори с млади хора бях много изненадан, че - с изключение - те не само не знаят как да готвят или планират менюта дори седмица предварително, но и не могат да разграничат местните храни от тези, които не растат в нашата географски ширини, те не знаят кога кои култури узряват. Считам за предимство за хората от моето поколение и повече, че живеехме в относително ограничени условия и го научихме по естествен начин. В магазините просто нямаше нищо местно и сезонно.

Храната като церемония

Готвенето на шоджин произхожда от Китай, неговата философия е пренесена в Япония от монаси. Един от най-известните беше Ейхей Доген, който написа две есета по темата: „Ръководство на ръководителя на кухнята“ и „Инструкции за готвене на дзен“. Те станаха основата на информацията в дзенските манастири и повлияха на развитието на цялата японска кухня. Досега официалната японска храна се готвеше и представяше с намерението да насърчи сетивата и духа на вечерята.

Снимка: Ян Заборски. Бедла годни за консумация

Храната като церемония вероятно дори вече не работи, въпреки че си спомням, че когато бях дете, наистина съзнателно отделяхме време за храна. По време на храненето цялото семейство се срещаше в редовни часове, без изключение, говорихме за това кой е преживял и планирахме какво искаме да направим. Може да звучи старомодно, но ми е някак по-приятно, отколкото когато виждам как хората просто драскат храната и летят някъде, или я ядат сами на бюрото си, пред компютъра от пластмасова чаша.

Храната като лекарство

„Соджин кухнята се нарича още джукесеки, т.е. лекарство. Той следва същите принципи като индийската Аюрведа. Тази мисловна школа вярва, че изборът и приготвянето на храна са свързани с лечението на болести и развитието на добро здраве. Традиционният китайски възглед за лечение е един и същ: Когато някой се разболее, първо трябва да проучи диетата си, след това да избере добра храна, да я сдъвче внимателно и да му благодари. По този начин лечебните сили на природата, които са надарени от човечеството, могат да работят пълноценно и да преодолеят почти всички болести. “

Мисля, че всеки от нас вече е преживял състояние на пренаселеност, болки в корема или неразположение след хранене. В собствена вреда сме свикнали да приемаме такива условия като част от храненето. Идеята, че трябва да се храним по различен начин, често възприема съпротивлението и ограниченията, като същевременно отказва да види ползите от простото, скромно, но редовно хранене.

Тензо

Думата tenzo се отнася до готвач в будистки манастир. Според Доген би трябвало да бъде отличен, изразяващ вяра в будистки учения, опитен и трябва да има добронамерено и праведно сърце. Ако пропусна будисткото учение от описанието, тогава описанието на добрия готвач би било универсално. Друг китайски монах, живял през XI век, описва задълженията на tenzo по такъв начин, че трябва:

"Да вложи пробуден ум в работата си, така че той непрекъснато да се стреми да сервира ястия, пълни с различия, които отговарят на нуждите на времето и които ще позволят на всеки да тренира тялото и духа си с най-малко усилия."

Друго описание на tense от Soei Joned описва по-подробно работата на готвача:Tenzo също проверява ориза, за да се увери, че няма пясък или камъчета. Внимателно ги разделя, но в същото време непрекъснато се пази, за да не пропусне дори зрънце ориз. Тя никога няма да позволи на ума си да напусне работата по пречистването на ориза. Tenzó отговаря и за "шест вкуса" и "три добродетели".

Шестте вкуса са вкусове люто, кисело, сладко, люто, солено и т.нар jemná; добродетелите салекота/мекота, чистота а свежест.

„Балансът между шестте вкуса и трите добродетели идва естествено, когато напрежението във всички дейности - пречистване на ориз, изплакване на зеленчуци, готвене и други процеси - е напълно отдадено на това, което прави, и обръща цялото внимание на това, което прави“.

Снимка: Ян Заборски. Хуспенина

Това е напълно различна концепция за готвене, отколкото сме свикнали. Можем да твърдим, че в днешно време купуваме перфектно почистен ориз, че нямаме време да пием с готвене, защото днес се изисква различно темпо и имаме редица различни отговорности. Мисля обаче, че това е въпрос на приоритети и че дори познати дейности винаги могат да бъдат направени по-добре.

Внимателно готвене

Както всяка промяна, начинът, по който подхождаме към храненето и готвенето, вероятно ще се случи постепенно в случай на решение да се направи тази промяна. Може би след като изядем една ябълка и осъзнаем сочността и миризмата й, или бавно нарязваме морковите, за да не отскочи от ножа в цялата кухня. По-късно може да оценим красотата и съвършенството на оризовото зърно и един прекрасен ден ще спрем да приемаме готвенето като необходимо зло, предшестващо преяждането.

И накрая, съзнателното готвене се превръща в медитация, в която осъзнаваме това „Готвенето, както и животът, е трансформация. Когато готвим, работим директно с основните сили на огъня и топлината, водата, месото и земята. Покрийте тенджерата и изчакайте огънят да обърне ориза, или смесете тестото с маята и сложете фурната в нея, за да се пече. Има нещо неразбираемо, почти вълшебно в това ... Но трябва да бъдем бдителни. Трябва да сме наясно какво се случва. Дзен готвач е като алхимик. Може да превърне отровите в добри. Дзен готвачът не прави това, като добавя тайни погледи, а като пропуска нещо. Дзен готвачът ще пропусне фокуса ни върху себе си. "

Абонирайте се за гурме новините

Ние обработваме лични данни до степента, предоставена от вас чрез тази форма въз основа на правното основание на GPDR чл. 6, писмо (а) съгласие за обработката на лични данни. Можете да оттеглите съгласието си по всяко време.