храна

Здравословна бърза храна? Вече се случи

От началото на десетилетието продажбите на вериги за бързо хранене започнаха неудържимо да намаляват. Навиците на потребителите се промениха толкова радикално, че стратегията на веригите за бързо хранене също трябваше да се промени много бързо. Перфектно ретушираният хамбургер и росните листа на салата вече не са достатъчни. Това, което се продава, е преди всичко реалната хранителна стойност на вкусното ястие.

Снимка: Pille Riin Priske

Ами ако бързите храни станат бъдещето на здравословното хранене? Въпросът, с който вдигаме удивени вежди, има своето основание. За да го разберем, трябва да се върнем в близкото минало. Репутацията на веригите за бързо хранене стана толкова лоша през последните пет години, че дори най-големият представител на сектора за бързо хранене беше принуден да докладва за криза. „Няма да крия необходимостта да започвам отначало“, каза в реч през 2015 г. Стив Истърбрук, новоизбраният тогава изпълнителен директор на McDonald’s. В почти половин час реч той каза: „Трябва да предложим вкусна, висококачествена храна с надеждно и приятелско обслужване.“ Думи за здравето му. Време е да преразгледаме ситуацията. Последователно и възможно най-бързо. Докато конкуренцията не стигне до това.

Следва драмата

„Трябва да бъдем по-ефективни, икономични и отзивчиви“, каза Истърбрук. Знаеше защо набляга на опростяването. Натискът беше не само от външната среда, но и от вътрешната среда на компанията. Стачките на персонала, предшествани от напускането на глобалния президент и директор на комуникациите, последваха в бърза последователност. Само обикновеният клиент спря да бъде застрашен от съмнително качество. Самата система на Макдоналдс също започна да страда. Ако заплатите не бяха причината за недоволството, това беше отношението към служителите и несъвършенството на франчайз продажбите. Дори срещата на върха на представителите на компаниите, която се проведе в Илинойс, не предизвика очаквания ентусиазъм. Планът за изпълнение или планът за саниране получи само хладки отговори. И за да влоши нещата, раждането на нова конкуренция, която започна да се появява на пазара, се случва през цялото време в централата. Ситуацията не се успокои дори в края на 2015 г. и придружена от редица турбуленции и неочаквани обрати премина във втората половина на десетилетието.

Снимка: Том Ритсън

Нарастващото население на вегани и вегетарианци в света принуди най-големите вериги в сектора за бързо хранене да рестартират бизнеса си. За McDonald’s това беше борба за чест.

Невъзможно е да хапе

Някъде по това време се ражда идеята как в допълнение към бързата храна може да работи и концепцията за здравословни закуски. Дори в нашия регион концепциите със здравословна храна и сокове не бяха уникални. Засега обаче те не са достатъчно пъргави, за да задържат дъха си с динамично формиращ се клон, наречен начални ресторанти. Въпреки че интересът към здравословния начин на живот нараства, предприемането на смел план за „революцията“ на бързото хранене изисква нещо повече от силна визия и убеждение. Когато обаче бившият президент на Макдоналдс Майк Робъртс и бившият директор на глобалните комуникации Марк Донахю се обединиха със Стивън Сидуел, нищо не можеше да им попречи да успеят. Само ако надценят собствения си потенциал. Ако имате такъв екип от хора начело, като концепцията, предлагаща хамбургер със 100% веганско заместване на месо, стилно сервиране и грандиозен план, може да се провали.?

Десертите от чиа или булгур вместо пържени картофи не са най-големият ас в ръкава ви

Снимка: Ресторант Леон

Снимка: Leon Rasteurant/Twitter

Може би Леон се превръща в най-здравословния конкурент в сектора. В продължение на десет години тя се е разраснала от един ресторант в Лондон до Западна Европа и САЩ. Серията готварски книги също е помогнала за изграждането на имиджа на независима компания, която е здравословна и стилна алтернатива на „динозаврите“ за бързо хранене.

И двата бряга на Атлантическия океан

Казва се, че ние научаваме най-доброто от собствения си опит. Хенри Димбълби и Джон Винсент са научили не само урок от мрачния си трудов живот. Недоволството им от начина им на живот през 2004 г. ги накара да планират да създадат свой собствен ресторант. Благородното намерение да предлага на хората качествени вегански и вегетариански ястия с течение на времето започна да наподобява нещо, което надхвърля обхвата на съоръжението. От една лондонска операция на Carnaby Street те са нараснали до над 63 клона. Ресторант ЛЕОН се превърна в верига за бързо хранене, която надмина възможностите на най-големите си противници. Те прилагаха т. Нар. „Постна“ или трудна програма не само към менюто, но и към маркетинговите дейности. Днес, с повече от хиляда служители и клон във Вашингтон, Леон се превръща в империя. Обяснява Шерин Ричи, глобален директор Leon Resturants: „Огромно събитие в историята на нашата марка беше лятото на 2016 г., когато открихме първата си международна операция в Амстердам. Досега отворихме бизнес в Гран Канария, отворихме два в Норвегия и в момента имаме един в САЩ. Отворихме този в Дъблин през пролетта на тази година. "

Леон също подобри имиджа си, като публикува няколко богато илюстрирани готварски книги под неговата марка. Всеки от тях е посветен на определен тип кухня. Джон Винсент, основателят и главен изпълнителен директор на компанията, не крие необходимостта от увеличаване на капацитета на компанията: „Ако искаме да оставим глобален отпечатък, трябва да се разширим. Големи съперници като McDonald's, KFC и Burger King са го направили по целия свят и ние трябва да направим същото. “Колкото и амбициозно да е това твърдение, Леон все още има добра репутация и остава добър избор за тези, които се интересуват от здравословното хранене . Въпреки това, може би в ущърб на нещата, Леон свири същата песен в мецофорт, която той започва да пее в алегрото със своя план за обрат няколко години по-рано в Истърбрук.

Добавената стойност

Предлагането на вкусна и висококачествена храна от пълноценни съставки, които се отглеждат в биологични ферми, като същевременно остават достъпни за възможно най-много хора, може да бъде привлекателно за известно време. Това със сигурност е правилният начин за напредък в общественото хранене. Но колко време ще отнеме на други, дори по-гъвкави конкуренти, да отговорят на това явление? И какво ще направи това с пазарната ситуация? Здравословната бърза храна неизбежно ще започне да работи с глобалната кухня и ще бъде принудена да премине към експерименти. Десертите от чиа или булгур вместо пържени картофи също не са най-големият ас в ръкава ви. В същото време, ако веригите искат да оцелеят в борбата за здрав клиент, те трябва да разберат обстоятелствата, при които клиентът е започнал да бъде част от целева група, която надраства управляващата до момента класа от пасивни потребители, търсещи най-бързия начин за задоволявам. С това е свързана промяна в начина на живот и подход към живота. И докато Истърбрук разбра в радикално сътресение на стратегията на Макдоналдс, други започнаха да го измислят.

Включително Винсент от Леон. Трябва да се подчертае, че с храната целият процес на регенериране на сектора за бързо хранене наистина тепърва започва. През последните две години всеки основен играч инвестира в инициативи, свързани с храните, които са по-свързани с клиентите. Възможно е дори да се говори за известна отговорност към екосистемата, за която веригите са наясно и, за да ги задоволят, разработват такива кампании и проекти, които ще обхващат по-широк контекст на интересите. В предишно издание посочихме, че Burger King си партнира с Mental Health America в кампанията „Истинско хранене“. (Top Hotelserstvo jar/let 2019, стр. 195, бел. Ред.) Поредицата опаковки, изобразяващи различни емоции, е само определено потвърждение на жеста Burger King, който дава дял от печалбата си на вече споменатата организация. Здравето не е само в сърцата на американците. За да направи диетата полезна за човешкото тяло без излишна тежест от неподходяща храна, Леон съставил менюто си в сътрудничество с гастроентеролог д-р. Меган Роси. Но въпросите за устойчивостта се разпространяват и в други области. При операциите енергията се разпределя от възобновяеми източници, няма да намерите сламки за еднократна употреба или пластмасови опаковки.

Стилът е износен, изповядва култът

Вездесъщата сянка на Макдоналдс обаче е може би най-отдалечената от всички. Смелите идеи за революцията в бързото хранене изпълняват вкуса им с неразумно бавно темпо, но с ужасяваща последователност. Разбираемо е, че най-малкото би било безразсъдно, ако Истърбрук започне да се разкайва още в началото на новата си, изключително отговорна функция, отричайки истинската стойност на репутацията на марката, която от век си пробива път в подсъзнанието . В крайна сметка, за Истърбрук компанията не беше просто временна спирка. Преди да навърши тридесетгодишна възраст, той заема позицията на финансов директор, а по-късно се премества на позицията на глобален бранд мениджър, така че задачата да забави намаляването на акциите на фондовата борса е по същество лична. И мизерните признаци на еуфория, които се появиха веднага след представянето на плана за изпълнение, започнаха да заменят признанието три години след въвеждането на стратегията. Причината е увеличение на стойността на акциите с 60 процента в сравнение с преди три години. Някои цели бяха съществени, други останаха неясно абстрактни. А останалите са дългосрочни и надхвърлят следващите шейсет години.

Месо без антибиотици, кифли без излишно нишесте, по-изчистено меню, първокласни съставки в ограничени тиражи, яйца от свободно отглеждане. Премахването на няколко функции и съкращения на най-високите нива се случи едновременно с въвеждането на операции на самообслужване с интерактивни павилиони. Едва през първото тримесечие на тази година започнаха да се пускат в действие интелигентни контролирани роботи, които подготвят поръчката от самото производство до сервиране на готовото ястие. Включването на технология в процеса на закупуване носи по-добро картографиране на клиентите, оценка на бъдещото им поведение и последващо определяне на стратегия за подходящо насочване. И ако McDonald's ще бъде бъдещето на бързата храна, е подходящо тестването на подходяща веганска рецепта за бургер.

Снимка: Mae Muy

Зад високата цена на авокадо стоят практики, които често поставят фермерите и вносителите на ръба на закона. Дългосрочното въздействие върху околната среда е толкова тревожно, че някои операции с авокадо са окончателно изключени от менюто им.

Между другото, авокадо

Както всичко, веганският бургер сигурно е имал оправданието си. Ето защо той започна да се въвежда в операциите на скандинавските страни. На 28 декември 2017 г. всички световни медии съобщиха, че първият официален Маквеган е в света. Въпреки това, дори преди голямото стартиране на продажбата, тя беше предшествана от пробна продажба в експлоатацията на финландския град Тампере. Благодарение на правилното насочване продуктът беше толкова успешен, че и други страни се заинтересуваха от него. Свинско месо, заменено със соеви кюфтета, сладкиши без глутен, майонеза без яйца. Не трябва обаче да се забравя, че дори продукт като вегетариански бургер не е бил произведен за една нощ. Напротив, освен екипа от служители от компанията, в нейното разработване взеха участие и експерти от хранителната компания Anamma, която се фокусираше стриктно върху неживотинската храна.

Именно Анама беше отговорна за разработването на рецептата за първия соев бургер, наречен Anamma Vegoburg. След успешно тестване, продукцията се премества директно в производствените заводи на компанията. Подобна процедура беше повторена по време на въвеждането на бургера в Швеция, но този път разработката се проведе в лабораторията Orkl. „Ако имате месо като основа за хамбургер, имате определен вкус. В случая на соята е по-сложно. Ето защо трябва да работите с вкус на умами “, обяснява произхода на шведския вариант McVegan. Но защо толкова много надежда се полага във веганските бързи храни? Един от най-големите фактори е намаляването на емисиите на парникови газове и общото потребление на месо. Иновативният подход на бившия изпълнителен директор на Burger King Фелипе Халот донесе на нюйоркската сцена здравословни закуски в бутилки със сладко.

Ясният състав и уверено центрираната марка Tyme бяха гаранция, че смесените салати ще се превърнат в мания за местните вегетарианци за кратко. Атрактивната концепция обаче остана на пазара само две години. Независимо от това той успя да покаже новите възможности за бързо хранене и без лошо развитата комуникация и несъразмерно високите цени (10 долара за чаша), Тайм засега може да остане на сцената. В играта влизат алтернативни продукти, които се опитват да отговорят на най-новите тенденции. И когато в Амстердам преди три години започнаха да въвеждат ресторантско меню в умния The Avocado Show или в авокадо бара Avocaderia в Бруклин, в който, както обикновено, авокадото беше основната съставка, малко хора знаеха по това време какво има зад авокадо.

Обезлесяването в Перу е причинило толкова тежки щети на екосистемата там, че последиците от него са засегнали самите хора. Изключително сухите условия принуждават жителите да бъдат скромни по отношение на личната хигиена или домакинската работа. Ситуацията в Мексико е дори на ръба на закона. Картелите там вече контролират кой има право и кой не може да продава авокадо и каква печалба могат да получат от него. Разбира се, незаконното отглеждане на авокадо не може да бъде избегнато без непоследователност в отглеждането. Следователно цените на първокласните авокадо се изкачват до шеметни висоти на черния пазар. Поради тези причини някои бистра, включително Tincan Coffee Co. или кафенето с дива ягода, изключи авокадото от менюто. Изглежда, че не само производството на месо, но и продажбата и разпространението на други храни имат сенчести страни. Здравословната бърза храна вече е тук. Както се оказва обаче, истински отговорната функция остава на клиента. Той е този, който влияе върху развитието на сектора през следващите години.