околната среда

Токсикологията в храненето

Наред с храната в организма попадат редица вещества от околната среда, които се характеризират с токсичен потенциал. Те навлизат в храната от околната среда, от замърсен въздух, замърсена вода, почва, поради прилагането на агрохимия, в технологичната обработка на хранителни суровини, в производството на храни, тяхното опаковане и транспорт. Инцидентите могат да доведат до замърсяване на храните с радиоактивни вещества. Ограниченията за най-сериозните чужди вещества са посочени в Указа на Министерството на здравеопазването на Чешката република.

Относно токсичния ефект ксенобиотици (чужди вещества - чужди вещества) и последващото влияние върху здравния статус се определя не само от присъствието им в храната, но особено от количеството, което постъпва в организма - доза и честота - продължителността на експозицията. Ксенобиотиците могат да имат различни токсични ефекти в храната, често специфични само за определени органи, те могат да повлияят имунните реакции, да се интегрират с хранителни вещества и да влошат техните биологични стойности. Късното им въздействие има сериозно въздействие (генотоксични, канцерогенни, ембриотоксични, тератогенни) ефекти с потенциал да повлияят на бъдещите поколения.

ЗАБЕЛЕЖКА: Преди това замърсителите в храните бяха разделени на добавки (добавки - добавки), умишлено добавени към храната, и замърсители - замърсители, постъпващи в храната от околната среда. Съгласно действащото законодателство храната включва всякакви вещества, които стават част от храната по време на преработката, приготвянето или обработката, т.е. също добавки и следователно не могат да се считат за чужди вещества.

Замърсителите включват замърсители на храните неорганични и органични вещества.

Съдържание

  • 1 Неорганични замърсители
    • 1.1 Кадмий
    • 1.2 Олово
    • 1.3 Меркурий
    • 1.4 Арсен
    • 1.5 Нитрати
  • 2 Органични замърсители
    • 2.1 Полихлорирани бифенили (ПХБ)
    • 2.2 Полихлорирани дибензо-р-диоксини (PCDD)
    • 2.3 Хлорирани диоксини
    • 2.4 Полициклични ароматни въглеводороди (PAH)
    • 2.5 Естери на фталова киселина
  • 3 Токсични вещества, произтичащи от технологични процеси
  • 4 Токсични вещества поради замърсяване на храните с токсигенни гъби
  • 5 Токсични вещества, произведени ендогенно в организма
  • 6 Взаимодействие на химически замърсители с хранителни вещества
    • 6.1 Естествени токсични вещества в диетата
  • 7 Референции
    • 7.1 Свързани статии
    • 7.2 Референции

Неорганични замърсители редактиране на източника]

Кадмий редактиране на източника]

Водя редактиране на източника]

Основният път на излагане е вдишване от замърсен въздух в резултат на употреба бензин с допълнение тетраетилол. Хранителното излагане се случва чрез замърсен с олово прах в близост до металургични заводи, вода от оловни тръби или преминаване на олово от глазури и емайлирани съдове или консерви. Хронично отравяне с олово е описано при пиене на лимонов чай ​​от буркани с оловна глазура. Около 5-10% от оловото се абсорбира от храносмилателния тракт. Олово в тялото спасява особено за кости, в по-малка степен се съдържа в други тъкани и в кръвта. Малките деца се считат за високорискова група за доказано влияние върху тяхното психическо развитие, способности за възприемане и умствени способности дори при относително ниска експозиция, характеризираща се с нивото на олово в кръвната стойност от 100 μg/l.

Меркурий [редактиране | редактиране на източника]

Той идва както от естествени, така и от антропогенни източници. Той присъства под формата на неорганичен и органичен - алкил живак, който се характеризира с токсичност и способност да прониква през плацентата. Източникът на хранително отравяне е заразена храна - риба (енцефалопатични симптоми, болест на Minamata), хранене на заразено зърно и последващо съхранение на живак в месото на животните и яйцата.

Арсен редактиране на източника]

От химическа гледна точка той принадлежи към металиодите. Той навлиза в околната среда главно по време на изгарянето на кафяви въглища и индустриална употреба. В селското стопанство той е част от някои пестициди, което допринася за експозицията на храни, както и за консумацията на морски животни. По-токсичната форма е неорганична, причинява кожни, неврологични, хематологични промени. Според IARC той е включен сред доказани канцерогени.

Нитрати редактиране на източника]

Те са обща част от диетата. Източникът на хранителна експозиция е тяхното съдържание в зеленчуци, пиене вода, но и в колбаси. Те са нетоксични сами по себе си, рискът за здравето им се крие в намаляването на бактериалните нитроредуктази до нитрит. Те участват в създаването бебе метхемоглобинемия. Реакцията на нитритни йони с вторични или третични амини в храната води до образуването на нитрозамини и други N-нитрозо съединения и токсични и потенциално канцерогенни ефекти (карцином на хранопровода, стомаха, пикочния мехур). Този процес се случва не само в храната, но и ендогенни в тялото, главно в стомаха или пикочния мехур при слабо киселинно рН. Ендогенната нитрозация може да бъде блокирана от различни вещества, погълнати от храната - витамин С, витамин Е, растителни феноли.

Органични замърсители редактиране на източника]

Полихлорирани бифенили (ПХБ) редактиране на източника]

Те са били използвани като среда за гореща вода и като част от бои. Производството им е спряно през 70-те години. Те все още продължават да съществуват в околната среда, но тяхната упоритост постепенно намалява. Експозицията възниква при навлизане в хранителната верига от околната среда, особено на храни с по-високо съдържание на мазнини. В тялото те за предпочитане се съхраняват в мастна тъкан, те преминават през плацентата и се екскретират в кърмата. При излагане на високи дози при инциденти се наблюдават редица симптоми като хлоракне и други кожни прояви, увреждане на очите, неврологични симптоми, чернодробна дисфункция, повишен холестерол в кръвта и триацилглицериди, промени в метаболизма на въглехидратите и имунна супресия. Болестта на Юшо е масово отравяне след поглъщане на замърсено оризово масло в Япония през 1968 г. Според IARC, ПХБ се класифицират като група 2А - канцерогени, за които се подозира, че са хора. Те косвено пречат на канцерогенния процес, като индуцират ензими, които активират канцерогените. Тяхното също е важно имунотоксичен ефект, дял от увеличението холестеролемия и индукция кислородни радикали.

Полихлорирани дибензо-р-диоксини (PCDD) редактиране на източника]

Те се освобождават в околната среда по време на горенето, те се характеризират със сходен, но по-изразен спектър от ефекти, отколкото ПХБ - канцерогенност от негенотоксичен тип, репродуктивни нарушения, нарушения на развитието на плода, естрогенни ефекти.

Хлорирани диоксини редактиране на източника]

Те се образуват като страничен продукт при производството на много химикали и се разлагат много бавно в природата. Те са канцерогенни за хората. Във високи дози те причиняват трайно увреждане на кожата, наречено хлоракн. Известни са скандали със замърсени фуражи (и по този начин месо) през 2008 г. в Ирландия и 2010 г. в Германия. В Германия към промишлено произведените фуражи се добавя техническа смес от мастни киселини, замърсени с диоксини.

Полициклични ароматни въглеводороди (PAHs) редактиране на източника]

Това е група от над 100 химикали, открити във всички компоненти на околната среда. Те възникват в несъвършено изгаряне на органичен материал включително ястия на скара, пържене, печене и печене. Те се характеризират със силна канцерогенен потенциал, те също могат да участват в механизмите на атерогенезата и да се увеличат натоварване от оксидативен стрес организъм. Основният представител и в същото време показател за експозиция е бензо (а) пирен. Те стават канцерогенни само след метаболитното им активиране в организма, докато методът на тяхната метаболитна трансформация е до голяма степен индивидуален и полученият метаболит може да бъде канцерогенен и генотоксичен биотрансформационен продукт, но също така и безвредни конюгати, отделяни с урината. Излагането при вдишване (цигари) е свързано с рак на белия дроб и пикочния мехур.

Естери на фталова киселина редактиране на източника]

В резултат на това те проникват в околната среда и храната изгаряне на пластмаси. Фталатите се използват като пластификатори при производството на пластмаси, понякога се срещат и в опаковките на храните и естерите на фталова киселина могат да се прехвърлят в храната. Естерите на фталова киселина са открити в малки количества в пакетираните напитки.
Тяхното значение е в канцерогенен потенциал (те се класифицират като предполагаеми канцерогени с предполагаем, нетоксотоксичен механизъм на действие) и в способността да индуцират пероксизоми в чернодробните клетки с образуването на кислородни радикали. Смята се също, че имат естрогенен ефект, който намалява мъжката плодовитост.
Понастоящем е регламентирано използването на естери на фталова киселина като пластификатори при производството на пластмаси.

Токсични вещества, произтичащи от технологични процеси редактиране на източника]

Производството, съхранението и термичната обработка могат да причинят образуването на токсични продукти в храната. По време на термична обработка (пържене, печене, скара, пушене, скара, печене) възникват полициклични ароматни въглеводороди. Пиролизата на храни с животински протеини произвежда пиролизати аминокиселини (хетероциклични амини) с висока мутагенност и канцерогенност, демонстрирани при животни. Акриламид (IARC 2A - вероятен канцероген за човека) се среща в различни храни (включително, например, хляб, картофи) при топлинна обработка при високи температури. Въпреки че изглежда, че присъства в диетата след термична обработка, създадена от човека, ЕС е разработил процедури за намаляване на съдържанието му в индустриално произведените храни. Неправилно съхранение - по-висока температура, влажност, повишен риск от микотоксини. Остатъци от антибиотици, прилагани на животни по време на лечението в комбинирани фуражи, могат да се появят в животинските продукти. В някои храни могат да се открият остатъци от дезинфектанти или хормони.

Токсични вещества поради замърсяване на храната с токсигенни гъби редактиране на източника]

Най-важната група са микотоксини, токсични продукти от гъбички. Те се формират при подходящи условия - влажност, топлина в заплетени храни. Ядките, зърнените култури и продуктите, съдържащи тези съставки, са особено изложени на риск. Афлатоксини (афлатоксин В1) се произвеждат от Aspergillus flavus и Aspergillus paraziticus. Те са едни от най-ефективните хепатотоксини и хепатокарциногени и имат и имуносупресивен ефект. Животните могат да бъдат изложени на микотоксини чрез поглъщане на плесенясали фуражи. След това техните метаболити афлатоксини М присъстват в млякото и млечните продукти. Извикват се интоксикации от афлатоксини афлатоксикоза. Смята се, че афлатоксин В1 е един от етиологичните фактори при синдрома на Рей при децата. Охратоксини са микотоксини, произведени от гъби от родовете Aspergillus и Penicillium. Причинява увреждане на черния дроб и бъбреците. Патулин е микотоксин, открит в неправилно съхраняваните плодове, особено ябълките, и се счита за потенциален канцероген. От гледна точка на предотвратяването на образуването на микотоксини в храната, е необходимо да се съхраняват в условия, които ограничават растежа на гъбичките. Ако мухълът не се появи, ние не консумираме тези храни.

Токсични вещества, произведени ендогенно в организма редактиране на източника]

В тази група включваме ендогенно производство нитрозамини в стомаха, пикочния мехур, когато тялото е изложено на нитрати, образуване активен кислород а кислородни радикали поради пероксидация на липидите на клетъчните мембрани, образуването на токсични вещества от чревната микрофлора и образуването на канцерогенни продукти в метаболитната конверсия на ксенобиотици.

Взаимодействия на химически замърсители с хранителни вещества редактиране на източника]

Съветът за чужди вещества (ПХБ) действа като индуктори на ензимни системи, които изпълняват основни функции в процесите на биотрансформация (ендогенно производство на холестерол, активиране на прокарциноген). Цинкът е част от активиращия ензим супероксиддисмутаза и неговият дефицит намалява активността на този ензим и по този начин защитата на организма срещу оксидативен стрес. Излишъкът на кадмий има подобен ефект, като блокира цинка и предотвратява защитната му функция. Аскорбиновата киселина и α токоферолът инхибират реакцията, водеща до образуването на нитрозамини, но с цената на по-голямото им потребление или недостатъчното изпълнение на другите им защитни функции.

Естествени токсични вещества в диетата редактиране на източника]