Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.

Преди години, когато живеех известно време в Сардиния и събирах рецепти за традиционни ястия, нямах представа, че един ден ще „пипетирам“ в детайли начина им на живот и хранене, което, признавам, ме очарова още тогава, но за други причини. Битие вероятно е такова. Живеех в наета стая в къщата на семейството, където най-старата домакиня „nonna Stella“ от Тортоли, която беше на около 90 години, тогава съжаляваше за починалата си сестра. Спомням си как тя плачеше и казваше: „Все още беше жалко, че можеше да се храни толкова млада“/млад означаваше 85 години !/Мислех, че тя греши за хронометъра, затова незабележимо попитах роднини какво има предвид. Майката на моя приятел/80 години/и нейните 7 сестри се срещаха редовно в неделя на обяд, винаги на друга, а възрастовата сума с членовете на семейството беше близо 1000. С течение на времето разбирам, че тази възраст не е нищо особено. Обичах да слушам как домакинята говори за това как хората са живели там, как жените и мъжете в общностите споделят работата си, а през 70-те години използват традиционни методи за производство на храни, които правят на някои места и до днес. Имах късмета да бъда там във време, когато туризмът не процъфтяваше и притокът на туристи от Източна Европа не съществуваше.

По стечение на обстоятелствата различни благоприятни обстоятелства попаднаха в семействата в хинтерланда/Фонни, Ланусей, Тортоли, Санлури/и все още поддържам връзка с някои от тях. Те са мили хора, консервативни, малко затворени. По това време срещата с някой от Чехословакия там за тях беше екзотична. Може би поради любопитството и усилията ми да опозная тяхната култура/научих италиански и в същото време сардински/станахме приятели и ми дадоха „екскурзия” към техния начин на живот и ме възнаградиха с форма на неочаквано гостоприемство. Когато се прибрах у дома в Словакия, носех в куфара си съкровище под формата на три плътно описани и илюстрирани тетрадки, пълни с посвещения, рецепти, наблюдения, съвети на баба, гарантирани еликсири и будилници.

Леко оживих колекцията си от рецепти с моите изследвания, архивиране на моменти от лични срещи и преживявания с тези мили и гостоприемни хора. По-късно по време на изследването също чрез събиране на информация от експерти, които се занимават с това явление като проф. Университет Джани Пес в Сасари, проф. Университет Мариет Гербер Монпелие Франция, проф. Робърт Янг Бостънски университет САЩ и специалист по дълголетието на населението проф. Мишел ПОУЛЕН от KU Leuven Белгия и Талинския университет, Естония. Техните демографски изследвания показват, че голяма група хора, живеещи на източния бряг и планинската вътрешност на Сардиния в района на Олястра в град Вилагранде Стрисайли и около Виланова, с население от около 3400/данни от 2011 /, живее на възраст над 80 години и от които 1200 от тях държат рекорда в дълголетието на мъжете/2010/над 90 години в такава ограничена зона и от които приблизително на 35 века. Както казва д-р. Кучето е отговорно за достигане на напреднала възраст на здрава популация от 25% генетично предразположение към дълголетие и 75% от него се дължи на храната и начина на живот/физическа работа, средиземноморска проста строга диета, произход на общността /. И както обикновено, най-много ме интересуваше какво ядат тези хора. Мечтата ми е да напиша веднъж готварска книга за това.

От куп събрани рецепти съм избрал около 80, където ще изброя и възможни заместители на храната от нашата територия, които ще се доближат до оригинала и от хранителна гледна точка. Сега, накратко, искам да ви покажа как изглежда в тяхната кухня и те го консумират възможно най-често.

храна

Господин Сардо - Сардински хляб

Pane su coccoieddu pintau - сардински кокосов декоративен хляб, красиво декориран и изработен чрез сгъване на тесто и ножици, изпечени най-вече от брашно от твърда пшеница/баланс триг/от мая/излята мадре/и от вода.

Г-н carasau, pistoccu - хляб във формата на LP чиния или квадрат, тънък няколко милиметра има много дълъг срок на годност най-малко 3 месеца. Прави се от брашно от твърда пшеница или ечемичено брашно/опитах тази процедура сам заедно с приготвянето на тестото и сушенето на 8 часа работа/още веднъж се нарича гутиу/регион Нуоро, Барбаджа, Олястра /

Г-н civraxiu - популярен в района Кампидано около Каляри и Санлури, откъдето се твърди, че идва. Той има кръгла форма, средна и се приготвя от смес от твърда пшеница и пшенични брашна.

Cozzulas de regottu, pane e regottu - приготвен хляб нещо като фокация с рикота

Г-жа cun tamatica, fogazza cun tamatica - хляб с домати

Pane de kojuados noos - сватбен хляб

Как е хлябът в Сардиния: Най-често използваният метод е със зехтин и пресни домати, или със задушени домати, сирене и лук. Трайният хляб от карасау и пистоку, тънък като филийки, се прави с домати или се накисва във вода, за да омекне и се приготвя чрез добавяне на суров пълнеж, състоящ се от домашно козе, овче сирене и домати. Наслоява се като лазаня и се пече за кратко във фурната или фурната и се нарича от г-н Фратау. И като отделно хранене или гарнитура към месо, което преди беше празник:)

Зеленост - зеленчуци

Помодори - доматите в допълнение към традиционните сосове за месо, морски дарове и тестени изделия също се сушат и използват през цялата година-

Patate in umido con - задушени картофи с лук и боб или боб, задушени в саксия с артишок и грах, копър, маслини и др.

Зеленчук в умидо - задушени зеленчуци напр. грах с карантия/козе и агнешко/наречен кордула или кордда cum pisurci или други бобови култури/боб, боб, леща /

Тестени изделия - тестени изделия

Malloreddus e fregula - паста, приготвена от твърда пшеница във формата на ньоки/malloreddus/и фрегула, е подобна на нашия тархон. Използва се в супи от овце, пилета или морски дарове/cozze, arselle, vongole/които са по-малки миди/и в други ястия от категорията Primi, както и в малочервена млека с много видове сосове, най-известното е рагуто.

Culurgiones, culinjonis, culurzones, chiusoni/също месо/- пълнени макарони най-често с рикота и мента, нещо като равиоли, само по-сложни на ръка под формата на раница.Пълнени са също с картофи и пармезан или пекорино.

Lorighittas и filindeu - ръчно изработени тестени изделия/заплетени колелца и конци/сервирани в супи/овчи/или с доматено масло и сирене

Супа и служение - супи и дебели супи

Фавата или фабада - гъста супа от боб и други зеленчуци, а понякога и с предимно свинско месо

Zuppa di pesce - различни супи от морски дарове и регионални риби с добавка на различни билки

Zuppa gallurese - гъста супа със стар хляб, овче или говеждо месо, сирене, свинска мас, лук, целина и билки

ГЕРБ - билки се използват в почти всички ястия, дафинов лист, мента, мирто/Myrtus comunis /, магданоз, мащерка, градински чай, босилек и много чесън и лук

Месо - месо от овце, агнета, кози, млади прасенца и диви свине/град Фонни в планината, където е направено от сушено месо/говеждо, месо от кон и магаре . така го опитах ...:)/bistecche di cavallo, ди асино /. Месото обикновено се приготвя задушено "in umido" или печено или печено на скара (porceddu е добре познато печено прасенце, подплатено с мирта или розмарин). Месото много често се комбинира с бобови растения и домати и се използва като цяло животно при овце/сърце, черва, черен дроб, далак, салник, бъбреци, бели дробове/при кози по-малко при прасенца по региони.

Сирена - козе, овце, домашно краве сирене, подложени на процеса на узряване според местностите, рикотата също е популярна, така наречените регионални специалитети. живи ферментирали сирена от "марзу от времето", което всъщност е сирене с ларви, които го ферментират и се консумира днес само спорадично по различни поводи.

Риби и кростацеи - риба, ракообразни и морски дарове и огромен брой рецепти и модификации. Най-известни са рибната спигола/морски вълк/мъггин,/кефал/ората,/платика/триглия,/пармика/тоно,/риба тон/още видове, уловът е известен в района на Карло Форте.

Рибни специалитети

Buridda cagliaritana - вид gattuccio di mare от семейство акули, където също се обработват черният му дроб и месо, всичко се готви и маринова на студено за 24 часа

Bottarga di muggine - какво всъщност са изсушените яйца от тази риба се ядат с тестени изделия или самостоятелно

Рибите се приготвят най-често на скара, в огнището и се задушават. Те се комбинират с билки и зеленчуци. Кози от морски дарове, арсел, фонголе също с тестени изделия или ароматизирани само с чесън, магданоз, лимон, люти чушки и домати и др. Октоподът, сепията, змиорката се приготвят най-често на скара или се готвят в морски студени салати, "nero di sepia"/тъмна течност/се използва и като оцветител за тестени изделия.

Dolci - сладкиши, не много по мой вкус, защото те използват много захар, но рецепти като себадас/или сеадас или сеада/не могат да бъдат пропуснати. Първоначално е десерт от Каталуния/испанците са обитавали района около Алгеро/се смята за пастирско ястие и е приготвен от брашнен грис и прясно сирене, поръсено с мед.

Зехтин, маслини - качествена храна с много вкусове, зависи от метода на пресоване и съхранение, семейните рецепти и гарантираните подобрители се броят за най-високо качество и отличен вкус.

Canon, mirto, filu и ferru - Режим на пиене

Мирто - liquore di mirto/ликьор от Сардиния/сардински multa, murtha, mustha, murta durci

Активни вещества: Миртенол и гераниол - монотерпеноиден алкохол/ефект върху съдовете и капилярите /, полифеноли/танини и антоцианини/и смола/смола.

Медът, получен от цветя на мирта, е много рядък, тъй като тези цветя имат малко нектар и сега се продават като част от многовидов мед.

Червено вино канонау - видът на тъмното грозде, най-широко разпространен в сардинския регион на сорта, който е на възраст до 3000 години и записите датират от времето на нурагийската култура/първоначални сардински жители /, а също и за антоцианин, флавоноид, открит в V .vinifera семена. Всъщност някои проучвания твърдят, че ресвератролът показва антиоксидантна активност само in vitro и не е доказано, че удължава живота на бозайниците, освен това популацията на Сардиния е известна с доста умерената си консумация на вино. Между другото, най-високото дълголетие е регистрирано в райони с ниска консумация на вино, т.е. в пастирската общност.

Момиче и желязо - Сардински винас, дестилат (над 40% алкохолно съдържание) е друг член на сардинските специалитети, който е част от тяхната култура. На италиански се нарича "aquavite di sardegna" и те говорят за това като остроумна напитка:)

Така че виждам, че се отказах от първоначалния подход към разработването, така че ако се интересувате, ще продължа следващия път, надявам се, в „готварската книга“. Бих обобщил още всички седем, според мен, най-важните хранителни съставки на „идеалната“ средиземноморска диета, идващи от този остров. Това резюме е моето лично мнение, получено от познанията за предпочитани храни от литературата и от историите на местните жители.

  • Хляб от твърда пшеница, ечемик и трици, приготвен по традиционния начин
  • Козе, овче и краве сирене
  • Морски дарове и риба
  • Зеленчуци: ДОМАТИ, артишок, бобови растения, копър, чесън, лук, билки
  • Зехтин от местни източници
  • Качествено месо от здрави животни главно овце, агнешко, козе, свинско, говеждо и др. лечението и методът на консервиране (сушене, морска сол) и пълното оползотворяване на суровините са важни
  • Мирта във всякаква употреба и червено вино cannonau

Тази класация на най-добрите храни затваря онова, което вероятно не би било без: все още чист въздух, бавно движещо се време, т.е. без стреса, че трябва да направя двадесет и седем неща, но само три небрежно планирани. Чистата вода, работеща общност, семейство, приятели, които, въпреки че понякога виждат в чинията денонощно, което понякога може да бъде демотивиращо, ще ви помогне при бедствие и ежедневни работни задължения. Вероятно не е възможно да повлияем, че тази сплотеност бавно изчезва, въпреки че в момента намираме вътрешни семейства, които приготвят домашно отгледана храна, споделят я и работят на принципа на бартер, в зависимост от това кое семейство е специализирало в какво. Всъщност някои села са почти автономни в това отношение. Благодаря, че обърнахте внимание.

В наши дни провеждам и курс по сардинска кухня, където имам кратка лекция за горното и малко съжалявам, че този курс не е толкова популярен, колкото комерсиално известната италианска кухня с тирамису на челото. Жалко. Понякога чувствам, че хората тук не искат повече да „бъдат“ и ги притеснява доброволно гебузинамът. Липсата на интерес обаче произтича от невежество и минимални обществени усилия за учене. Може би би било достатъчно да бъдете внимателни в училище или да си купите учебник по физиология и да използвате здравия разум, за да следвате движената от медиите „нездравословна” тенденция на различни хранителни насоки.