Тъй като имаше няколко въпроса и не намерих пълно ръководство при изследване на Интернет, искам да споделя с вас процеса на приготвяне на традиционна фермерска шунка, както правеха нашите баби и дядовци. Със сигурност мнозина от вас си спомнят как отидохме в камерата (килера) с нож в ръка, за да се отрежем от тази доброта, докато не остане само метла на зелето. Можем да си спомним тези времена и въпреки резервите и заповедите на лекаря да се отдадем на този „здравословен“ деликатес.
Сурови материали
Моите бележки
Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.
Приближаване
Тази шунка може да се направи само през зимата. Почистваме шунката от прясно умъртвено прасенце от кръв от хрущял, оформяме го добре, режем го. Оставете го да се охлади добре за един ден (0-3 ° C) !
Поставете така приготвената шунка в коритото и я натрийте със сол. Опитваме се да втриваме сол възможно най-добре в месото, особено около костите. Препоръчително е да направите дупка в дъното на костта и да сложите сол в нея. Солта и запарката определено трябва да достигнат до костта, в противен случай месото ще започне да се разваля и да смърди. Използваме около 3% сол от теглото на шунка, т.е. ако шунката има 10 кг, ще използваме около 30 dkg сол. Оставете солта да престои 2-4 дни, като температурата по време на целия процес на обработка на шунка не трябва да бъде повече от 0-7 ° C
Гответе тигана (туршия, запарка). В зависимост от размера на шунката и коритото, ние използваме количеството вода на 10 кг шунка приблизително. 10-15 л вода. Сварете сол с около 1 кг на 10 л вода и други подправки по ваша преценка (не е задължително да се дават). Оставете запарката да се охлади напълно и я изсипете върху шунката. Идеално е, когато шунката е напълно потопена, но обикновено е на половината път.
Оставете шунката да лежи на лоста си 3-4 седмици, в зависимост от нейния размер. Редовно изливаме инфузия през деня и я обръщаме веднъж на ден. температурата не трябва да надвишава 7 ° C. Идеалната температура е 0-4 ° C
След като завършите пърженето на шунката, извадете я и я оставете да се накисне и изсъхне. Остава само предпоследната стъпка, слагаме шунката в пушилнята и пушим върху студен дим от буков дървен материал за 2-3 дни. При пушене е важно около шунката да има достатъчно свободно място.
Последната стъпка е да закачите шунката в килера, на по-хладно място и да я оставите да узрее (поне 1 месец) и след това просто вземете нож и тайно отидете да отрежете тънки филийки:).