най-здравословният

В допълнение към ползите за здравето, този метод предлага и друг бонус - благодарение на него месото ще постигне перфектен вкус.

Някога използвана само от ресторанти, днес тя прониква и във всекидневните домакинства. Говорим за метода sous-vide или готвене под вакуум, което според китайските учени е най-подходящият начин за приготвяне на говеждо месо.

Изследователи от Университета по земеделие в Нанкин, водени от Wangang Zhang от Факултета по хранителни и технологични изследвания, са наблюдавали ефекта на различните методи за приготвяне на месото върху окисляването и структурната промяна на месните протеини, които влияят върху храносмилането.

При сравняване на различни видове приготвяне на месо, изследователите са разгледали промените в два ключови маркера за окисляване на протеини и са установили, че най-голямото окисление се получава при печене на месо. Леко окисляване се получава при готвене на месо, а най-малкото по време на вакуумна подготовка. В сравнение с други методи при sous-vide има по-малко натрупване на протеин в месото и по-малко промяна в структурата му.

При тестване на различно приготвено месо в модел на човешки стомах, изследователите установяват, че месото, приготвено по метода sous-vide, отделя по-разнообразни пептиди, отколкото приготвеното по друг начин говеждо месо. Това означава, че човешкото тяло го харчи по-лесно.

Методът sous-vide се състои от затваряне на храни във вакуумно запечатан контейнер. След това се загрява бавно. При традиционните методи за приготвяне на месо, като печене и готвене, е необходимо да се постигне много по-висока точка на кипене за приготвяне на рецепта, отколкото при су-видео.

Поради високата температура протеините в месото претърпяват различни промени - тяхната структура се променя и също така има окисляване и промени в колекцията. Тези процеси усложняват разграждането на протеините на по-малки пептиди и аминокиселини, които влизат в кръвта и затрудняват храносмилането.

Джанг и колегите му успяха да докажат това говеждото, приготвено по метода sous-vide при температура от 60 градуса С, се усвоява по-добре и по-рядко причинява храносмилателни проблеми като месо, приготвено чрез готвене във вода при температура 100 градуса или месо, печено във фурна при температура 150 градуса.

Освен това говеждото с вакуум е по-здравословно, според експерти е и по-вкусно. Обикновеният човек го смята за по-мек, по-сочен и равномерно приготвен - неслучайно sous-vide е толкова популярен в ресторантите.