Те са най-богатите на енергия от трите основни хранителни вещества, тъй като тялото получава 38 kj от 1 g мазнини. Това е около 2 пъти повече, отколкото осигуряват протеините или въглехидратите. Следователно мазнините са предимно доставчик на енергия. Хората, които харчат много енергия, се нуждаят от повече мазнини.
Те са предимно работници, които работят усилено физически, или дори изпълнителни спортисти в някои дисциплини, напр. скиори. Е, това не е единствената роля на мазнините. Мазнините също така снабдяват тялото с необходимите ненаситени киселини, от които тялото се нуждае, но то не може да ги произвежда самостоятелно от други храни.
Освен това мазнините доставят мастноразтворими витамини. Както вече споменахме, това са витамини А, D, Е, К. Без мазнини тези витамини не биха се усвоили и тялото не би ги използвало, дори ако се доставят достатъчно от тях. Мазнините имат подходящи вкусови свойства и следователно са съществена част от диетата. Без мазнини приготвянето на нашата кухня би било много трудно и ястията ще имат монотонен вкус. Различаваме животинските и растителните мазнини според техния произход.
Сред животинските мазнини включваме мехлем, масло и лой. Най-известните растителни мазнини са растителните масла - соево, фъстъчено, зародишно, слънчогледово, ленено, маково, палмово, кокосово, какаово масло и други видове. Някои растителни масла се втвърдяват.
Сред втвърдените мазнини включваме хранителни мазнини и маргарин. Втвърдените мазнини са част от нашата диета, но те не са равни на растителните масла. Масло Това е втвърдена млечна мазнина с остатъци от мътеница и с различно водно съдържание (16 до 22%). Преди това се е произвеждало често в селски селскостопански домакинства, сега се доставя само от мандри.
Масло е много ценна храна, защото снабдява организма с много витамин А. В 100 г масло е около половината от дневната доза витамин А за деца. Затова е по-добре хлябът да се смазва с масло, отколкото с мехлем. Лятното масло също съдържа малко количество антицеребрален витамин D.
Маслото е лесно смилаемо и е подходящо за директна консумация и приготвяне на храна. Има приятен вкус, аромат и цвят. Тези свойства се пренасят и върху ястията. Старото или лошо съхраняваното масло се разлага, топи. В същото време той придобива горчив вкус и неприятна миризма. Маслото често се препоръчва за приготвяне на диетични ястия.
Напр. при заболявания на червата, жлъчния мехур и черния дроб, пациентите трябва да го получават като единствената мазнина в прясно, неотопляемо състояние. Животинските мазнини включват свинска мас и бекон. Мехлемът от гъски и патици има същата енергийна стойност като свинската мас. Телешки лой - от биологична гледна точка, той не е подходящ вид мазнина. Съдържа почти 10 пъти по-малко витамин А от маслото. Агнешкият лой също не е подходяща мазнина. Растителните масла са особено популярни в южните страни. У нас консумацията на масла се разширява едва след Втората световна война.
Растителни масла те са по-щадящи здравето от мазнините от животински произход. Ядливите масла се получават чрез пресоване от маслодайни семена и плодове. Суровото масло не винаги е вкусно и затова трябва да бъде преработено допълнително. По света са известни много растения, които осигуряват маслодайни семена или плодове, подходящи за приготвянето на хранителни масла. У нас за хранене на човека са предназначени основно следните масла: соя, слънчоглед, фъстъци, рапица, маслини и зародиши.
Някои от тях (соя, фъстъци, зародиши) се продават чисти като маркови масла. Масло за трапеза е смес от хранителни масла и следователно не винаги има един и същ състав. Ключово масло Той е най-богат на незаменими мастни киселини. Затова производството му чрез пресоване от зърнени и царевични зародиши е въведено и у нас. Соевото масло също е много богато на незаменими мастни киселини.
Прави се чрез пресоване на соя. Суровото няма приемлив вкус или цвят, след рафиниране е много вкусно. Този тип масло обикновено се консумира в страните от Далечния Изток. Фъстъченото масло се приготвя от плодовете на фъстъците. Това е биологично ценен вид масло.
Слънчогледово олио Освен това е едно от биологично ценните масла. Той е направен от слънчогледови семена, които отчасти отглеждаме, отчасти внасяме. Въпреки че рапичното масло е направено от местна суровина - рапица - то е бедно на незаменими мастни киселини и съдържа нежеланата ерукова киселина. Зехтинът, който обикновено се смята за най-добрият вид масло, също е беден на незаменими мастни киселини. Ядливите масла трябва да се ядат колкото е възможно повече в сурово състояние, защото чрез нагряване напр. по време на пържене се унищожават някои биологично ценни вещества.
Маргарини
Те принадлежат към растителните мазнини, в противен случай ги наричаме емулгирани мазнини. Съвсем погрешно е да наричаме маргарините изкуствени мазнини, тъй като те не са направени от никакви изкуствени суровини, това е смес от рафинирани растителни и животински мазнини. Съставът на маргарина не винаги е еднакъв и се адаптира към количествата суровини.
По същество маргаринът е емулсия на мазнини и мляко. Съдържа 15 до 20% вода. Втвърденото скъсяване се прави и от растителни суровини. Когато мазнината избледнее, тя се разлага, което се случва при излагане на топлина, светлина, вода и въздух при неправилно съхранение. Течните мазнини не вкусват и не миришат добре, а също могат да причинят стомашни или чревни проблеми при поглъщане.
Съхраняваните мазнини също поглъщат миризмите и миризмите на други храни от непосредственото им обкръжение. Поради това не е препоръчително да съхранявате мазнини в близост до риба, подправки, кафе и други ароматни вещества. Явна и скрита мазнина - човек получава мазнини както в чиста, видима форма, така и в различни храни.
Дори го приема в храни, които на пръв поглед не бихме казали, че съдържат мазнини. Ние наричаме тази мазнина скрита мазнина.
Съдържание на мазнини в някои храни
Храна 100 g Животинска храна Мазнини g Храна 100 g Растителна храна Мазнини g свинско коремче 56,0 орехи 64,4 унгарски салам 44,0 бадеми 54,1 тлъсто свинско месо 41,3 печени фъстъци 44,2 средномаслена гъша 33, 0 мак 40,8 яйчен жълтък 31,4 грах 1,4 тлъсто говеждо месо 28,0 леща 1,0 диабетични колбаси 27,2 зеленчуци под 1,0 сирене Ементал 27,0 плодове под 1,0 бекон 25,8 патешко месо 23,0 постно свинско 18,2 пилешки яйца 11,0 пълномаслено краве мляко 3,8 кисело мляко 4,5