Сандра Тамерова, 17 февруари 2012 г. 17 минути четене
Разгледайте тайните на кухнята на втората по население държава в света.
Михаела Самант със съпруга си Сунил.
Чудите се как да готвите, как да купувате съставки и как да се храните в ресторантите в други страни? Пускаме нова поредица за кухните на света. Винаги ще поканим някой от най-професионалните - нашите варехи, живеещи в чужбина, да помогне!
Благодарение на тяхната готовност, знания или опит от първа ръка, ще научите най-интересното от страната. Поредицата "Световна кухня" стартира в Индия, чиято кухня ще ви бъде представена днес от известния готвач Майкъл Самант alias @michsamant.
Основата на индийската кухня е закаляването
Тадка - закаляването е в основата
готвене индийска храна.
В Индия печенето на подправки в масло или гхи, наричано още Тарка или Тадка на хинди, се използва като основа за готвене. Според тяхната философия подправките ще развият по-добре вкуса и аромата си. Оризът е неразделна част и основа на индийската кухня.
„Ориз все още не съм пропуснала“, смее се Михаела, „просто няма обяд без ориз. Ястията се приготвят пресни и се приготвят от пресни съставки всеки ден, а всичко, което се приготвя през този ден, обикновено се яде. Затоплените ястия за следващия ден не са популярни тук, защото не са пресни. "
Хората често имат погрешното схващане, че Индия е страна на вегетарианците. „Вярно е, че много хора тук са склонни да бъдат вегетарианци. Това се дължи на религията (каста), но основно се дължи и на климатичните условия, тъй като в жегата месото се усвоява по-малко. Но разбира се хората също ядат месо тук. Освен това има тенденция да се готви прясно, закупено на пазара, а не замразено “, обяснява Михаела.
Популярни индийски палачинки, отляво: чапати, парата и пури. Снимка: Михаела Самант
В Индия напразно бихте търсили класическия хляб, който познаваме тук. „Обикновено се правят различни палачинки, за които се използват различни брашна, като Atta (брашно от палачинки chapati), Maida, Besan, Bajra и различни други. Някои се пекат в тиган, други в традиционна индийска фурна Тандури. В няколко индийски семейства ще намерите класическа фурна за печене, непечен хляб или сладкиши. Въпреки че в днешно време много съвременни хора искат да готвят ястия, които се готвят на Запад. Така че Западът иска да се храни толкова здравословно, колкото в Индия, а индийците искат да се хранят като на Запад, защото това е ИН ", смее се Мишка.
Приготвя се по различен начин във всяко кътче на Индия
Индия е голяма държава, съставена от 28 държави и всяка от тях готви по различен начин. Дори всяко домакинство готви по различен начин. „Подобно на словашките домакини, индийските жени обичат да правят храната специална и така се създават безброй нови„ автентични “рецепти. Ястията в Северна Индия са по-остри, докато на юг първата хапка ще изгори всички микроби от тялото ви! ”Обяснява Михаела.
Съставките за приготвяне на индийски ястия обикновено са лесни за намиране. Затова Михаела не бърза да тества ястията на други кухни: „Обикновено не получавам вносни стоки в малките градове. Често готвя вегетарианска храна, а на пазарите винаги има много зеленчуци. По принцип за добър обяд ми трябват само варива, ориз, лук, картофи, пресен кокос и основни подправки, които могат да бъдат закупени навсякъде. Тези съставки ще осигурят питателен, прост и вкусен обяд. "
Зеленчуковите пазари са оживено място в Индия, зеленчуците са пресни всеки ден. Снимка: Михаела Самант
Това, което определено не трябва да пропускате в Индия, са пазарите, където всеки ден купувате пресни зеленчуци и месо. Атмосферата е шумна, не е необичайно да видите крави да стоят тук. Те често се радват на зеленчуци, които търговците изхвърлят като непродаваеми, защото са пияни или започват да гният.
Доставчик на закуски на улица Bhelpuri.
„Ако намерите търговец, при когото ходите редовно, той ще ви запомни. След това той ще добави любимите ви зеленчуци към вас като добавена стойност или ще ви покаже по-красиви парчета. Има два типа пазари, тези, които имат специално място, където се разхождате нагоре и надолу по алеите, или има търговци на пътища, които са разположени директно на земята или имат дървени колички на колела.
Някои търговци ще ви позволят да вземете зеленчуците, да им платите и след това да ги донесете в дома си. Предимството е също така жени, които носят кошници със зеленчуци на главите, идват пред вратата на вашия апартамент, където можете удобно да изберете това, от което се нуждаете. Можете да се съгласите с нея, че ще ходи редовно, след това пътят до пазара отпада и когато съм болен например, не трябва да се изнасям от къщата “, обяснява Мишка.
Както готви индийското семейство
Мишка обикновено приготвя палачинки за закуска. В семейството на съпруга й има типични палачинки Коки - палачинки, подобни на палачи, ароматизирани с кориандър и лук, или Гаван - оризови палачинки, или оризови палачинки Доса и официални импулси, които се сервират с чатни, а Batata Pohe също е популярна закуска.всъщност оризови бутилки с картофи.
За обяд Михаела приготвя ориз в тенджера под налягане без сол. Освен това къри, често приготвено с бобови растения, риба, а понякога и с овнешко месо. Понякога, защото в Индия месото не е разрешено в определени дни от седмицата. Обикновено приготвя зеленчукова гарнитура за кърито, задушено или печено в тиган с подправки и кокос. Към всичко това те често приготвят салата от пресни домати и маруля, смесени с кисело мляко и подправки. Типично за семейството на Михаела е Sol Kadi, който е подходящ за подпомагане на храносмилането, приготвен от кокосова вода, сол и кора от плодове Kokum или подправки. Солта на Кади може да се смеси с ориз или да се пие веднага. Пресният настърган кокос почти винаги се добавя към ястия, приготвени в семейството на Михаела, което омекотява пикантните ястия.
Люпилня, където съпругът на Майкъл Сунил отглежда скариди. Снимка: Михаела Самант
Михаела живее със семейството си точно в люпилнята за скариди, където работи съпругът й. Ако смятате, че всеки ден имат скариди в чинията си, грешите. „Всъщност не“, смее се Михаела, „скаридите просто се размножават тук и дори тогава те отиват до езерата при фермерите, които ги отглеждат до размера, където отиват за износ и на местния пазар. Във време, когато фермерите отглеждат зрели скариди, понякога някой от тях ни изпраща скариди за внимание. Така че по време на юношеството ги приготвям по-често “, добавя той.
Освен това има вкус на храна на улицата
Уличната храна е много популярна в Индия.
Посещавайки града, Мишка и съпругът й Сунило и дъщерите Салони и Санабхи ще се насладят на спокойна улична храна. „Уличната храна е много популярна, където и да отидете. Хората използват тази форма на кетъринг особено вечер, така че улиците тогава са пълни. Винаги, когато сме в Мумбай, съпругът ми не си прощава, че е купил популярната Vada Pav - пържени картофени топки в индийски кок с лютеница. Храната се продава на малки сергии или на дървени колички. То минава толкова бързо, че няма време да се обърка, така че все още е прясно “, добавя Мишка.
На въпроса ни дали такава храна е безопасна за чужденец, Мишка отговори: „Той със сигурност може да я опита, дали тя ще бъде прекалено пикантна за него зависи от това с каква пикантна храна може да се справи. Може обаче да се случи, че стомахът не е свикнал да бъде прекалено пикантен, подобна диета може да го накара да се изсипва в тялото, дори бури. Не препоръчвам да избирате колички за храна, които са на път, особено по време на дъждовния сезон, често е мръсно. По-скоро избирайте магазини, които са малко извън утъпкания път. "
Кетъринг в ресторанти
Ресторант от тип Даба,
където ще ядат гладни пътници.
На юг, където живеят Майкъл и семейството му, цели семейства ходят по ресторанти, за да хапнат. Няма значение дали е уикенд или нормален ден от седмицата, индийците обичат да се хранят навън. По-бедните отиват в малки хотели, където обикновено има само няколко места, не са климатизирани и готвят по-прости ястия там. Средните и горните слоеве на населението ходят на ресторанти.
Интересна форма на храна е Даба, малки ресторанти по пътищата и магистралите, където се хранят пътници и шофьори на камиони, където често няма маси, просто типични индийски легла - разбирайте метална стойка с преплетени презрамки или просто дървени пейки. Но има и такива, където има пластмасови маси и столове. Има два вида, този е по-лошият. За по-добро - Даба от семеен тип, нещо като кемпер у нас в Словакия, семейства с деца на път обичат да се хранят тук. Те имат по-голям избор от ястия и са по-чисти.
В Индия хората обикновено се хранят без прибори за хранене,
дясна ръка като Михаелина
дъщеря на Салони.
Ако сте свикнали да вечеряте на порцеланови чинии, ще ви интересува и индийската трапеза. Ако поръчате офертата за деня, те ще ви донесат голяма метална плоча Thali с множество малки купички. Има различни видове храна, кисело мляко райта, десерт и разбира се някои палачинки - чапати или папади. До купите те често поставят изчистен бананов лист на Thali, където сервират ориз. Това обикновено се носи от младо момче в голям контейнер, като пита хората дали трябва да добавят още. Също така е възможно да поръчате храна поотделно. След това ястията със сосове се сервират в купички, наречени Кадхай или Карахи, ориз в метални купички и носят предимно изкуствени бели чинии. Порцелан ще намерите само в по-скъпите ресторанти.
Е, как трябва да се храните в ресторант, за да не изглеждате като непознат? „Хората обикновено ядат с дясната си ръка, въпреки че ще ви донесат и лъжица и вилица в чиниите. След хранене те носят т.нар купа за пръсти, която представлява гореща вода с резен лимон, която се използва за обезмасляване на ръката ви и премахване на миризмата на храна от пръстите ви. В крайна сметка ще ви донесат Mukhwas заедно с акаунта ви - смес от подправки, които използвам, за да смила и освежавам дъха си след хранене ", обяснява Михаела.
Любимата храна на семейството на Майкъл: Naan масло и Paneer масло масала. Снимка: Михаела Самант
Ако отивате в тази страна в близко бъдеще, имате избор на ресторанти: „Зависи в кой ресторант сте решили да отидете. Има ресторанти, където човек може да хапне за около 2 евро и да получи пълноценно хранене, наречено. Тали. Но има и ресторанти, в които можете да разчитате на поне 10 евро на човек. Всичко зависи от това къде се намира ресторантът, колко голям е градът и каква храна готви ресторантът. Някои са чисто вегетариански, а в други, където се готвят както месо, така и вегетарианска храна, има дори две кухни, едната за месо, а другата за вегетарианска храна. Тогава това са големи 3-5 звездни хотели в големите градове, където трябва да разчитате на повече разходи. "
За ценителите
Според Михаела определено трябва да опитате южноиндийските палачинки Dosa с добър кокосов орех или фъстъчено лютеница. Самата Михаела предпочита палачинки пред ориза. „Всичко, което е корма, махани или наричано малай - сметана, ми е любимо, казва Мишка. Като гарнитура той препоръчва хляб с наанско масло или палачинки с тандури роти и се казва, че рядко се противопоставя на доброто биряни, което е оризово ястие, което може да се приготви с месо, скариди, панир или зеленчуци.
Палачинки Dosa и кокосово-фъстъчено лютеница. Снимка: Михаела Самант
„И разбира се препоръчвам всичките десет меса, приготвени във фурната на Тандури, това е фантазия“, изригва Михаела. Той смята, че след като някой отиде в тази страна за няколко дни и иска да я опознае като цяло, т.е. също чрез храната, е необходимо да вкуси всичко, на което стомахът се осмелява.
Как да готвя "Индия" у дома
„Основната грешка е, ако хората използват подправка къри и нищо повече. Тогава това е „нещо“ за подправките къри, но не и индийската храна “, обяснява Мишка. "Но в Словакия е трудно с някои подправки, така че не съм изненадан, че хората заместват подправките къри с основните подправки, които трябва да се ядат", добавя той.
Ако искате да готвите индийски ястия у дома, трябва да имате следните основни съставки у дома: червен лук, след това куркума, семена от кориандър, гарам масала, кимион, черен копър, семена от копър, дафинов лист, синапено семе, къри листа, кашмир, или обикновен лют пипер, бял мак, сушени червени чушки и сушено гръцко сено. „Това са подправките, които определено ще намерите в кухнята ми и които използвам ежедневно, затова ги считам за основа на индийската кухня. Но това е индивидуално, зависи от това с какви ястия е свикнало семейството, тогава комплектът от подправки в кухнята изглежда така “, добавя Мишка.
Основни индийски подправки горен ред отляво: гарам масала, кашмирски лют пипер, кориандър, долен ред отляво: куркума, римска раска и изсушено гръцко сено. Снимка: Михаела Самант
Както тя призна, нейното начало с приготвянето на индийската кухня беше буквално катастрофа. „Нямах абсолютно никаква представа как да продължа с правилното приготвяне на къри. Първите ми опити бяха просто буркани с вода от боб и безформени, твърди палачинки. Отне ми известно време да вляза в него така или иначе, да спра да съжалявам и да се преструвам, че това просто не е възможно. В крайна сметка се ядосах на себе си и си помислих, че мога да го направя “, казва Михаела. Тя нямаше избор.
При покупки на кухненски инструменти
с по-малката дъщеря Санабхи.
Когато Майкъл си спомня това днес, тя само се усмихва и индийската кухня идва при нея съвсем просто. „Готвя от около две години, за да не се срамувам да предлагам и индийски гости. Дори гостите в нашата къща го харесаха много и техните съпруги също искаха рецепта от мен.
Мисля, че по-добре подготвям индийска кухня, отколкото словашка, тъй като започнах с истинско готвене едва след сватбата. Ако някой ми кажеше да приготвя добър гулаш, сигурно щеше да има по-лош вкус, отколкото ако бях сготвил къри в допълнение. Но има още много неща, които трябва да науча. Никога не е възможно да се каже в кухнята, че вече знам всичко “, мисли един словак, живеещ в Индия.