Чели ли сте също в различни медии, че бялата захар е отрова, захарите причиняват възпаление, затлъстяване и трябва да се избягват завинаги? Не знаете каква захар е подходяща за печене, конфитюри или дали изобщо можете да подсладите чая си? Предколедната атмосфера бавно се прокрадва в кухните и много от вас вече са закупили необходимите запаси от материали за печене на празнични екстри. Със сигурност обаче ще намерите просто ръководство за това как да използвате захар, за да направите коледен траур без последици за здравето. И също така ще обясним защо да не имаме фобия от всички въглехидрати, защото захарта не е като захарта.

сдъвчете

На първо място, ние не определяме автоматично всички въглехидрати към термина захар. Ако искаме да говорим за въглехидрати като цяло, тоест за захари, нека използваме думата захари, т.е. множествено или множествено число, а не захар в единствено число. Думата въглехидрати произлиза от латинската дума saccharum (захар) и включва всички въглехидрати (захари), открити в храната.

В тях ги намираме като свободни въглехидрати и под формата на свързани въглехидрати, които съдържат и други несвързани със захар компоненти като гликозиди, гликолипиди, гликопротеини и други подобни. Понякога вместо въглехидрати ще чуете или прочетете въглехидрати или въглехидрати. Значението на тези думи показва, че тези органични съединения се състоят от въглерод, водород и кислород.

И така, каква е разликата между думата захар и думата захари?

Определяме захарта, тази със сладък вкус за подслаждане, като добавена захар в храната, подсладител, захароза или трапезна захар. Най-известният подсладител е захарозата, обикновена захар, продавана под името кристал, прах, тръстика, кафяво, кокос и други подобни. Захарозата или захарта е дизахарид, което означава, че се състои от две единици монозахариди. Едното е глюкоза, другото е фруктоза. Ако го искате на изцяло научен език, още по-точно, той се състои от α-D-глюкопираноза и β-D-фруктофураноза, които са свързани с т.нар. α (1-2) гликозидна връзка.

Глюкозата и фруктозата също се намират под формата на свободна глюкоза и фруктоза без гликозидна връзка в сиропи и популярни подсладители като мед (безплатна глюкоза, фруктоза и захароза), агаве сироп (предимно фруктоза), ориз или сироп от фурми. Те са прости или т.нар бързи или безплатни захари и се характеризират с това, че са непосредствен източник на енергия.

Такива безплатни или бързи захари се съдържат в подсладители като мед, сиропи, сокове, малини, безалкохолни напитки и те допринасят за затлъстяването и болестите на цивилизацията по време на неконтролиран прием.

Тази форма на безплатна захар обаче по никакъв начин не се среща, например в макаронени изделия от твърда пшеница или хляб със закваска. Те съдържат предимно нишесте!

Захарите, т.е. въглехидратите, се разделят в допълнение към монозахаридите на олигозахариди с 2-10 монозахаридни единици (вече спомената захароза, но също и млечна захар в млякото) и полизахариди с повече от 10 монозахаридни единици (включително нишестета). Те се намират в зеленчуци, плодове, грудки, бобови растения, мляко, но също така и в месо под формата на съхранение на гликоген. Сложните, т.е. сложните въглехидрати също могат да бъдат източник на енергия, но глюкозата се освобождава от тях по-бавно от бързите захари, което е положително.

Но да се върнем към сладката захар

Според Световната здравна организация (СЗО) не бива да ядем повече захар на ден (което означава безплатна захар) от 10% от дневния ни енергиен прием. Моето мнение е, че трябва да бъде колкото е възможно повече, t. j. около 6 - 8%.

Представете си, че дневният калориен прием на възрастен може да бъде 2000 kcal, така че 10% от този калориен прием е 200 kcal. Тъй като 1 грам захар има 4 kcal, трябва да консумираме максимум 50 грама на ден според препоръките на СЗО.

За илюстрация 50 грама захар е например половин литър кока-кола или половин литър портокалов или ябълков сок.

Колко бързо ще изразходвате препоръчителния си дневен прием на захар, ако не пиете сладки напитки? Например, две топки сладолед и 45-грамов банан в шоколад съдържат общо 50 грама захар. Популярните сладки барове в 100 грама често крият 51 или повече грама захар.

От тези изчисления става ясно, че имате контрол върху приема на захар в собствените си ръце и вие също решавате как можете разумно да управлявате добавената захар. Първата стъпка е да се ограничи закупуването на сладкиши и сладки напитки. По-добре е да замените подсладените напитки с чиста вода или неподсладени чайове.

Не е необходимо обаче да се паникьосвате, ако детето или вие от време на време опитате домашна торта. Ако печете торта, пай или пандишпан у дома, добавете по-малко захар и няма значение дали е бяла или тръстика. Винаги става въпрос за захароза.

Освен това в тръстиковата захар има само следи от меласа, която обаче има по-скоро ароматно значение, отколкото хранителна стойност.

Домашно приготвеният продукт може да съдържа и класическо пшенично брашно, а също и брашно, съдържащо фибри. Например пълнозърнеста пшеница или овесени ядки, кестени или бадеми, според вашите лични предпочитания. Брашното от зърнени култури освен въглехидрати съдържа и протеини и в никакъв случай брашното не се равнява на захар или захароза.

Трябва да се отбележи, че молекулите на глюкоза и фруктоза се намират във всички въглехидрати и тези в почти всички основни храни. Въпреки това онези молекули глюкоза и фруктоза, които се намират в сложни въглехидрати и в различни връзки или съединения и които са придружени от други хранителни вещества, са полезни за здравето.

И така, какъв вид захар за печене? Кафяво или бяло?

Когато разглеждате сладките рецепти в моя блог, ще откриете, че най-често използваният подсладител в тях е захарта. Понякога това е и мед, например с орлови нокти или ерусалимски артишок, кленов или оризов сироп. Като алтернатива, ако рецептата позволява, ще подсладя с фурми или смокини.

Класическата захар обаче има постоянна позиция в моите рецепти, защото по кулинарни причини често е незаменима.

Вече знаем, че извлечената молекула глюкоза и фруктоза в кафява или бяла захароза е абсолютно еднаква. Те са идентични. Има обаче много остатъци, т.е. остатъци и примеси, които все още са в суровия продукт преди окончателното рафиниране и които в крайна сметка остават в меласата, които всъщност са остатъци, след като захарното цвекло или захарната захарна тръстика могат да бъдат отстранени. Остатъците от захарно цвекло (твърди се) не са много приятни на вкус и следователно захарта, т.е. захарозата, произведена от нея, е напълно без тях.

Остатъците или остатъците, открити в захарната тръстика, от друга страна, се търсят и имат своите предимства. Следователно тръстиковата захар може да бъде подложена на различна степен на рафиниране и да доведе до малко по-различни продукти - от „бледа“ захар, която е идентична с бялата захар, до по-тъмни продукти.

Например видът на тръстиковата захар в малки хигиенни сашета, които могат да бъдат намерени в барове или кафенета с ясно видими и леко жълтеникави кристали, е типът „демерара“. Той има много висок процент на кристална захароза - около 99% - и е с произход от Мавриций.

От калорична гледна точка този продукт е практически идентичен с обикновената захар от бяло цвекло. Ако суровата тръстикова захар не претърпи процес на пречистване или рафиниране, се получава тип "мусковадо". Това е по-тъмен тип, съдържащ около 95% захароза. Тези захари, поради остатъците от меласа, съдържат минерали и микроелементи, които биха могли да бъдат интересни по своето съдържание, но всъщност не представляват особено хранително предимство поради ниското им съдържание.

Ако искате да се възползвате от потенциалните ползи за здравето на подсладителя от захарна тръстика, трябва да използвате меласа или т.нар. рападуру или панел, които всъщност са цели парчета нерафинирана тръстикова захар. Въпреки това ще бъде по-трудно да работите и с двамата в кухнята с класически рецепти. Така че можете да си представите за какво става въпрос. Тръстиковата захар, независимо дали е сурова, неразделна или естествена, никога няма да има толкова интересно съдържание на калций, колкото пармезан или калий като банан.

Истинската полза за здравето и в същото време компромис за задоволителни резултати при печенето на сладки храни е да се използва захар, т.е. захароза, но да се научим да я спестяваме.

На практика това означава намаляване на дозата захар в продукта наполовина или една трета. Трябва също да се разбере, че както цвеклото, така и тръстиковата захар могат да доведат до промяна в органолептичните характеристики на продукта, т.е. по-просто тези, които регистрират сетивата ни.

Цвеклото и тръстиковата захар имат малко различни свойства Първо, нерафинираната захар има пикантно докосване и специфичен аромат, дължащ се на наличието на меласа. Този лек вкус, подобен на женско биле или карамел, може да придаде на десерта специална „блясък“. Понякога например го използвам за направата на кремове с маскарпоне. Най-важните разлики обаче могат да се наблюдават, когато кафявата захар замества бялата захар в бисквити или сладкиши.

В допълнение към захарозата, меласата съдържа и други захари, особено глюкоза и фруктоза. Това прави кафявата захар хигроскопична, което означава, че абсорбира повече вода и задържа влагата в продукта. Това явление обаче е нежелателно за бисквити, бисквити или пандишпани, за които се предполага, че остават хрупкави, затова е препоръчително да се използва бяла захар в тях.

От друга страна, при печене без глутен е изгодно да се използва тръстикова захар с меласа, тъй като продуктите не се ронят и са компактни.

На практика често използвам меласа за проблемно съединяване на едновидови безглутенови брашна. Трябва обаче да се съобразите със смяната на цвета и консистенцията, която фино настройвам с мазнини и т.нар коняк брашно.

Така че, както виждате, този ефект може да е желателен за някои продукти, но за други, като безе или деликатеси, той определено ще гарантира провал, а не успех в печенето. Освен това тръстиковата захар е леко кисела поради остатъци от меласа, така че трябва да помислите дали рецептата осигурява баланс между киселинни и алкални вещества, особено ако използвате сода за хляб или бакпулвер.

Също толкова важен критерий за подбор е цената на захарта. Мисля, че ако правите класическо ябълково пюре, е напълно безполезно да му давате тръстика или кокосова захар.

От една страна, вкусът може да се промени и обикновената захар ще бъде достатъчна за запазване или овкусяване, а ябълките също съдържат много фибри и хранителни вещества, така че не се разкайвайте. Просто дайте на тази бяла захар по-малко, само 5 - 8% от обема на плодовия компонент. Ако обаче искате да направите екзотичен конфи слива или ябълка-тиква, който включва анасон, канела, сладник и карамфил, добавете спокойно по-скъпа кокосова захар.

Вярвам, че този малък кулинарен прозорец към света на хранителните познания ще бъде полезен за вас и отново ви напомням, че обикновената захароза, известна още като захар, може изобщо да не е токсична, стига да имате преглед на дневната доза и да имате използването му в контролираната кухня.