Сладкар: Не можем да заменим захарта със стевия само защото казаха, че е лоша по телевизията

Ако усетите значителна промяна във вкуса на известния десерт, цената може да играе роля. Трагедия е, ако се запази качеството на суровините, казва сладкарката Ида Лудвикова.

Произхожда от сладкарско семейство и в традицията на сладкарското производство, IDA LUDVIKOVÁ продължава производството, свързано със сладкарницата в Братислава - Petržalka. Може да я изненада, когато види ветеринарен лекар с диаметър десет сантиметра и казва, че интересът към новите десерти е продиктуван от медиите. Според нея повечето клиенти все още са верни на традиционния десерт.

Защо френският крем изглежда различно в почти всяка сладкарница?

Всяка продукция има своя собствена рецепта, можете да я персонализирате по ваш вкус. Оригиналният френски крем трябва да има бутер тесто нагоре и надолу, но днес това е по-рядкост. Прибягнахме до по-лесно производство с шоколад отгоре. Дори не е за спестяване на материал, а по-скоро за спестяване на време, това е по-бързо, отколкото ако нарязваме бутер тесто и го слагаме върху крем. Всеки отделен вид десерт може да се направи по различен начин. Рецептите остават същите, но ние опитваме нови методи за обработка на продукта и дали клиентът ще го купи. Ако той купува, това е приемливо за нас и ние го правим.

Кремът обаче не само изглежда, но и има различен вкус ...

Това, че има различен вкус, са суровини. Присъединихме се към Европейския съюз и пазарът ни запълни с различни суровини. След като не беше, имаше три суровини: брашно, захар, яйца, от двама или трима доставчици, днес те са от двадесет. Тук натискат поляци и унгарци - трудно е да се купуват словашки продукти. Но ние купуваме полско сладко, например, не защото е евтино, а защото е вкусно. Купувахме и от словашки доставчици, но беше като бетон, толкова напълнен с желатин, че не можеше да бъде разтегнат върху десерти.

Истинската бита сметана върху крема е почти невидима. Това е така, защото е по-скъпо или защото тортата ще продължи по-дълго със заместващите я?

Срокът на годност и боравенето с десерта играят роля. Веднъж, когато сте разбивали истинска сметана от животинска сметана от крава, тя вече е течала вечер, а на следващия ден сметаната е била непродаваема. Днес се използва зеленчукова бита сметана, понякога тя е с толкова високо качество, че дори няма да я разпознаете. И можете да продавате кремове до три дни. Ако обаче усетите значителна промяна във вкуса, цената вече играе роля там. Ако производителят тласне цената надолу, той купува евтини суровини и това е за сметка както на качеството, така и на вкуса.

Влияе ли размерът на десертите на хората при покупка? В нашето проучване, въртящо колело вкара, което е един от най-големите десерти.

Когато видя въртящо се колело, голямо колкото чиния, мисля, че един човек не може да го изяде или че цялото семейство трябва да бъде отрязано. Но това е тенденция от чужбина. Изрязваме класически разфасовки на ширина 7 сантиметра, дебелина 1,5 до два сантиметра. Но някои сладкари нарязват всичко на големи парчета, за да могат да платят висока цена за това. Когато дадете цена от 3 евро за малък десерт, никой няма да ви го купи, но колкото по-голям е той, толкова по-висок можете да го дадете. Някои кафенета трябва да печелят пари от този продукт. Но мисля, че е напълно погрешно, тъй като клиентът може да си купи два десерта с обичайния размер, но когато види такъв голям, може да не си купи такъв. Но не осъждам големите десерти, има клиенти, момчета, които идват и взимат три вятърни мелници.

Защо ветеринарният лекар е толкова популярен у нас?

Това е вкус, хората го обичат. Въртенето на колелото е специфично, това е нещо, което хората харесват, като френски крем, резени с удар, може би дори шипове. Това е класика, която няма да изчезне. За разлика от десертите, които вече не се правят, което е пагубно.

Които вече са измрели така?

Маратон, замък, щафета. Те все още работеха при социализма, но за съжаление вече не се продават.

Защо?

Може би все още са на изток. Това са типични разфасовки, които някога са правени за сватби. Сега обаче сватбите са напълно различни, с различни пенсии, отколкото преди десетилетия. След като хората се нуждаеха от много различни десерти, те искаха много сортове, за да ги раздадат, сега често правят пет или шест сорта и една торта. Маратонът, замъкът, щафетата бяха вкусни и специфични. Днес, когато имате четири или пет десерта в сладкарницата - опитате ги, всички те си приличат. Те бяха отличителни, фантастични - всеки беше различен. Zámocký - това беше кубче от ананас с плодов мус, релето беше орех. Но е вярно, че те бяха трудни за производство. В производството имаше много сладкари, днес те са по-малко, спестявайки, където е възможно. Трагедия е, ако се спаси качеството на суровините.

Някога посещението на сладкарница за семейства беше ритуал през уикенда, днес те също могат да си купят десерти в хипермаркетите. Какво ще кажете за тази тенденция?

Това е трагедия. Посещението в сладкарницата някога беше семеен празник в неделя и децата бяха развълнувани. Днес всичко се купува в хипермаркет, увито е в умелина, не го слагат в чиния, не се сяда с десерти и не се говори. Вкъщи ги вадите от хладилника, хапете ги или не сядате.

Тези десерти са различни на вкус?

Не мисля така, сладкарството винаги го прави - независимо дали в сладкарница или в хипермаркет. Друга е културата на хранене и хранене. Все още не сме там, където унгарците и чехите имат различна култура на гастрономия - отиват да хапнат в ресторант, седят в сладкарница. Надявам се, че след няколко години ще стигнем до извода, че десертът не е просто продукт, който взимате и отивате, а че има същата култура на хранене, на която да се насладите.

захарта
Снимка N - Томаш Бенедикович

Цената също не играе роля при закупуването им на десерти в магазините?

Цената е авторитетна и първостепенна. Но ако можем да похарчим пари за кока-кола, вино, цигари, не мисля, че десертите са твърде скъпи, защото не е нужно да купувате 25 крема. Цената на десерта винаги трябва да покрива разходите. Наградата за нас е, когато чинията остане празна.

Когато купуват десерти, клиентите са доста консервативни. Това ще ги обезсърчи от увеличаване на цената от покупката им?

Не удвояваме цената, може би с пет цента, което е нищожна сума за клиента. Но за мен също е учудващо да продам въртящо колело за 90 цента и да го предлагам другаде за 3 евро. Защо? Защото кафенето ще го купи от производството и ще постави високия си марж върху него.

Някои вериги у нас вземат и торти от чешки сладкари. Защо не само от нашата?

Преминахме през доставка до търговски мрежи и не настояваме там. Те имат условия, които не могат да бъдат затегнати, граници, които те дърпат надолу. Неспазването на договора ще доведе до глоби, които биха ви съсипали. Условни действия, които трябва да следвате, независимо дали искате или не. След като бъдат дадени цените, не им пука, че яйцата са поскъпнали. Ето защо ние не настояваме за доставка до хипермаркети и супермаркети. Те със сигурност имат собствена политика на продажби, но бият словашките производители. Не можем да изпълним тези условия. Винаги трябва да мислим дали предпочитаме да правим за по-малко клиенти и качество, или за количество хора и продаваме нещо, което е на вкус другаде и от което няма да сме доволни.

Някои десерти са изчезнали от пазара, други са добавени. Чийзкейкът например е един от най-популярните.

Тенденциите се определят от медиите, а не от готвачи и сладкари, а от хора, които са известни. Това, което клиентът иска да яде, е много влиятелно от това, което е около нас в медиите. След като бъде пуснато в медиите, че стевията е страхотна, клиентите се справят с нея. Трябва да правим на базата на стандарти, не можем да заменим захарта със стевия, само защото по телевизията казаха, че захарта е лоша. Не мисля, че всичко е лошо, което някога се е случило, ако е умерено. Е, за съжаление, ние сме повлияни от медийните тенденции, на пазара излизат нови продукти, ние ще ги предложим и клиентът ще прецени дали му харесва и ще го купи. Но не мисля, че въртящо колело, пунш и крем чийзкейк ще го заменят.

Въртенето и кремообразният чийзкейк няма да стискат. Какви десерти харесваме най-много?

Но това е толкова модерен десерт, който се изтласква на преден план?

Настоява се за предпочитане от медиите. Харесвам местата за готвене, където всеки прави чийзкейкове, брауни, кифли. Трябва да запазим традицията, нашите десерти. Macaroons дойдоха от Франция - за да го продадете за две евро, с цялото ми уважение, имате повече съставки във въртящото се колело и струва 90 цента. Макаронът струва две евро, само защото е нов десерт и е посредничество.

Хората питат повече за тази новина?

За това има търсене, хората го искат, но мисля, че е само временно, след макароните ще дойде нещо друго. Хората са гладни за нови неща.

Какво ще кажете за тенденцията на малките десерти?

Има клиенти, които ги искат за сватба, не е направена специална, голяма се изрязва и се слага в кошници. Други са банкети, бисквити, залепени със сладко, марципан, сметана, гарнирани с глазура и украсени. Това е прецизна и перфектна работа, отнема повече време, по-скоро е за приеми и корпоративни събития, които изискват луксозни неща. Цената вече е включена в това. Ние ги правим, защото това са изкуства и занаяти и искаме да покажем, че сладкарството не е само добошка и въртящото се колело.

Когато решите какво да оставите в офертата, къде е границата между разнообразието на плота и това, което все още си струва да се произведе?

Решаващият фактор е продажбата на дадения продукт. Ако не бъде продаден, той ще бъде изхвърлен от офертата. Колко някой може да произведе зависи от броя на служителите и капацитета. Преди имахме около 70 вида десерти, дори днес можем да ги направим всички, имаме рецепти за тях, но активно имаме 25-30 вида. Ние сме сладкарско производство, не можем да си позволим да имаме само три вида, клиентите изискват повече от нас. Ще заменим това, което елиминираме, с нов продукт. Ще му дадем месец и ще видим дали се интересува.

Те имат шанс да прокарат пълните новини?

Повечето клиенти са верни на класиката. Да, сладкиши от моркови и джинджифил също се правят за насърчаване на по-здравословното хранене - но не мисля, че те имат голямо бъдеще. Хората ще го вкусят, но повечето от тях не трябва. Е, той винаги намира някакъв десерт от определени клиенти и това е добре. Защото тогава продаваме не само въртящи се колела и крема сирене, но и широка гама от десерти.