Главният готвач Мариан Мазай прави малка революция в кухнята, която храни седемстотин гладни вратове на ден. Дори с цената на получаване на глоба. И той насърчава другите да правят същото. "Мисля, че ръководителите на столове, които казват, че няма да пуснат стандартите. Това е просто тяхното нежелание, неприязън или невежество", каза готвач от известната "Тилгнерка", който се присъедини към проекта за Деня на революцията на храните, над който известният Британски готвач Джейми Оливър.

бургери

  • Защо решихте да се присъедините към готвача Джейми Оливър в проекта за Деня на революцията в храните?

Време е да променим диетата в училищните столове и цялостния подход към храната и към самите деца.

  • Как си го представяш това?

Това е комбинация от подхода на възрастни и деца. Нямам предвид само родители, но и учители. Системата, която в момента е създадена в Словакия, функционира от времето на комунизма. По това време беше много лесно да се работи с куб, който беше създаден, но не бива да се отклонявате от него. Ако сте следвали, сте били покрити. Ако стандартът беше 200 грама брашно, вие сте яли 200 грама брашно по време на хранене, независимо дали е добро, дебело, тънко. Дадохте, колкото е посочено, и точка. Сега обаче възможностите за хранене и готвене са напълно различни, но програмата остава същата, каквато беше преди години.

  • Били сте и готвач в хотели в Братислава, защо решихте за училищната столова?

Търсих по-малко забързана работа. И когато тази възможност се появи, реших да опитам. Нямах големи очаквания, но в крайна сметка тяхната реалност далеч ги надмина. Тук имам мир, правя своя робот, който ми харесва, и веднага виждам отговора.

  • Отдавна казахте, че не се занимавате със стандартите и предпочитате да платите глоба, само за да не се налага стриктно да се придържате към тях.

Засега така. Защото открих, че никой не проверява толкова много спазването. Офисът ще изпрати хигиенист да вземе пробите и ако не се намери нищо кисело, старо или счупено, всичко е наред.

Така че законодателството казва едно, а реалността е различна. Няма нужда да се тревожиш. Мениджъри на столова и готвачи, които казват, че не могат да се откъснат от това, което е в стандартите, ми говорят. Това е просто тяхното нежелание, неприязън или невежество. Проблемът е, че те просто нямат друг опит. Той се занимава с фирмено хранене от 30 години, никога не се е измъкнал от него, не е опитвал друга гастрономия, няма нищо общо с това. Не знам къде точно е погребано кучето. Но в началото е достатъчно самият човек да каже: Нека го направим по различен начин.

  • Какво точно не харесвате в стандартите за хранене?

Стандартът трябва да се дава като ориентир, а не стриктно. Например, сякаш купувате килер - ако не следвате инструкциите, няма да го сгънете. Нормата е малко по-различна от това, че ако постъпвате по различен начин - например не нарязвате зеленчуците на кубчета, а на правоъгълници - нищо няма да се случи. Не искам да обвинявам стандартите. Това не е за вас да готвите точно според тях.

Ако нещо е малко солено, въпреки че солта вече е там според рецептата, тогава трябва да се осоли. Ако е рядко, малко пикантно, тогава трябва да го коригирам. Освен ако не приготвите специален десерт, който трябва да следвате. В кухнята обаче има малко такива ястия. Повечето от тях не трябва да бъдат следвани до точката. Грешката не е в стандартите, а в нежеланието на служителите в столовите, които са обучени на определена система. Най-лесното е да не променяте нищо. И да се твърди, че това е било норма.

Препъни камъкът винаги е човешки фактор. Едно са разпоредбите и документите, връзката между образованието, министерството и цялата техника. Но аз не се занимавам с това, защото за мен е важно колко доволни са вечерящите. А останалото е второстепенно.

  • Всички трапезарии имат едни и същи правила и стандарти, но в някои се готвят добре, а в някои лошо защо?

Това е човешкият фактор. Ако имате несръчни готвачи, баби или такива, които са напълно откраднати от него, резултатът изглежда така. Това е същото като да имаш картина, нарисувана от някой, който е неудобен.

  • Има натиск за промяна на стандартите по някакъв начин?

Мисля, че това вече частично се променя. Просто можем да готвим две хранения на ден - преди беше невъзможно. Тогава, когато можехме да приготвим две ястия, те трябваше да бъдат еднакви, така да се каже. Това означава, че ако сте имали пилешки гърди като единица, те също трябва да са две.

Защото беше така. Но отново, някои биха могли да бъдат пържени, а другите естествено. Ние обаче не можехме да си позволим например, че първото ястие е месо, а второто вегетарианско. Трябваше да е една и съща храна от гледна точка на стойност и хранене, просто направена по различен начин. Това ми се стори абсурдно - все едно да имаш кнедли от бриндза със или без крем. По принцип е същото, ако ядете сланина.

Сега е малко по-добре. Не знам дали очите им са се стеснили или законодателството се е променило. Иначе не спазвам много законодателството. Ако четях законите по цял ден, само бих усложнил готвенето. Готвя каквото сметна за добре. Готвя това, което децата така или иначе ще срещнат в живота. Избягвайте рукола, босилек, подправки, риба ....

Фактът, че не го получават от родителите си, защото родителите смятат, че децата така или иначе не биха го яли, или просто не ги водят към различна диета, е второто нещо. Светът е различен и това, че съм отгледан на гулаш, не означава, че и децата ми ще го ядат. Става въпрос главно за родителите.

  • С какво се различава вашата кухня и какъв ефект има върху закусващите? Има повече или по-малко от тях?

Всичко, което мога да преценя, е, че когато започнах училище, имаше около 600 интернати. Днес имаме около 750. Така че има доста прилично увеличение.

Често се случва, когато ученик, регистриран за обяд номер едно, да види какво съученикът му има за обяд и че му харесва, ще го поиска вкъщи. Или иска от родителите си да го регистрират като „двама“. Трябва обаче да е обратното. Родителите трябва да водят децата си. Не е детето да моли вкъщи родителите му да го запишат за обяд номер две и след това да научат, че не трябва да измисля. Става въпрос за комуникация.

  • И така, с какво се различавате от гренадерите и гулаша, на които сме израснали?

Правим също гранат и гулаш. Но това не е приоритет. Опитваме се да използваме цялото портфолио от суровини, които са на пазара. Правим например риба - сьомга, зъболекар. Няма нужда да се притеснявате и за костите. Салати от изобретението на света, рукола, цикория, ние използваме всичко това. Няма нужда да се притеснявате или да давате студена салата като основно ястие. Особено през пролетта и лятото, когато е топло. Имам опит, че от 750 вечери около сто от тях поръчват салати. И мисля, че това е интересно число.

  • Възможно е по време на такова готвене да се побере финансово до краен предел?

Нищо. Имах късмета да наследя някакъв диетичен бюджет, така че го изразходвам.

  • Значи сте на червено.

Всъщност да, но парите са за храна, така че ще ги изядем.

Не мога да кажа, че не можете да се впишете в лимита. Зависи от това как искате да играете с него. От доставчиците зависи какви цени ви дават. Например доставчик ми продава по-евтино месо, спестявам 100 евро и знам, че мога да си позволя да купя салата, която е по-скъпа и пак няма да съм на минус, а на нула. Защото ние сме организация с нестопанска цел.

И това всъщност е още един препъни камък. Че не е възможно децата, чиито родители са по-добре финансово - тъй като няма да лъжем, не всички сме равни - да могат да избират храна за четири евро. Това обаче не е допустимо. Ние сме тук като такава Алиса в страната на чудесата, организация с нестопанска цел, краят. Но ако някой го има и знам, че би го изял, защо да не го остави? Всичко е тук. Има трапезария, има кухня, има персонал. Какво става?

Въпреки това образованието не ни допринася, когато трябва да поправим нещо в кухнята, трябва да го направим сами. Например, рисувахме се, защото нямаше пари за художници. Глупости са и съм изненадан, че тази система изобщо работи. Очаквам, че един ден просто ще спре да работи. Че някой ден някой ще дойде и ще каже, че вече не е възможно.

  • Изпитвате ли и недоверие към прясна храна от деца? Имате чувството, че искат да ядат повече пържени, нездравословни неща и по-малко плодове и зеленчуци?

Дори не бих казал това. Всъщност изобщо не е така. Разбира се, когато правим пица, има голям интерес към нея, но не я правим от полуфабрикати.

Дори веднъж опитахме бургери. Направихме ги сами, единственото нещо, което купихме, бяха кифлички. Около 20 родители дойдоха тук, за да почукат, че не искат децата им да ядат такива неща, защото това ги свързва с бързата храна. Но бързото хранене е бързо хранене и това, което правим, е диаметрално различно. Палачинка от прясно месо, ароматизирана, със свежа салата.

  • И какво им казахте?

Нищо. Ако не го искат, трябва да го уважа.

  • Оттогава не сте правили бургери?

Не оттогава. Въпреки че децата ме питаха за това няколко пъти. Те трябва да обсъдят това у дома.

Статията продължава под снимката

  • Ако имате мечтана столова, според вашите идеи, какво бихте готвили, за да бъдат децата щастливи, но в същото време да бъдат здрави?

Днес тя ужасно се основава на това да правим храната здравословна, органична и все още не знам какво. Хубаво е, но в днешно време не вярвам в нищо с био етикет, освен ако не е изтръгнато от градината ми. Въпреки това мисля, че в почвата вече има толкова много химия, че дори органичните храни ги съдържат в себе си.

Трябва да се сготви, за да бъдат хората щастливи. Ако времето изисква да ядем само салати, тъй като например се установи, че месото е вредно, ще ядем само салати. Моята рецепта е да се яде колкото се може по-малко химикали, добавки, овкусители, втвърдители и не знам какво още.

  • Например използвате вегетация в кухнята?

Имам подобен продукт, но той е без глутамат.

  • Освен това готвите по различен начин за деца с диета или алергии?

Сам виждам, че през последните години има повече деца. Едното не е брашно, другото не е нищо млечно. Тези алергии и болести са били тук в миналото, но училищните столове не са създадени за това, защото никой не ни заповядва да се грижим за такива деца. Това, което считам за болно, тъй като те са равни ученици, човек като всички останали, просто има здравословен проблем. Те седят заедно в една пейка и можем да им кажем, че няма да готвим за студент, който има алергия към глутен или мляко и все още сме покрити.

Това изисква човешки подход. Защо да отхвърляме такива вечерящи, когато можем да ги задоволим в това отношение?

  • Адаптирате ли се към такъв граница? Как Колко са там?

Купихме няколко тигана и по-малки тенджери, които не сме имали преди. Когато готвите за 700 души, малките ястия са ви безполезни. Затова го купихме. По този начин можем да приготвим допълнителни ястия за около 15 до 25 души на ден, които имат специална диета. Разбира се, съставките са по-скъпи в техния случай, но отново плащат и повече за обяд. Но е болно да се каже на родител, че детето му няма да отиде на обяд, защото трапезарията не е длъжна да готви за такива деца. Ние не сме диетична столова.

  • Няма законодателни проблеми с това, когато готвите специално за деца на диета?

Проблемът е в нещо друго. Трябва да ги запомним. Трябва да помним лицата им. Защото за тези два часа и половина, което е времето за харчене, 700 души ще мелят тук, така че изчислете колко секунди имате, за да обслужвате един ученик.

За съжаление, това също така свежда до минимум времето за игра за това как изглежда храната. Всъщност храната в чиния може да не изглежда примамлива, въпреки че е много вкусна. Само защото няма време за това. И нищо не можете да направите за това. Децата имат даден график, учителите правят това, което знаят, така че децата да ходят на обяд на определени интервали, да отидат в друг клас и клас. Но има дни, когато става въпрос за клане и дори не можем да измием чиниите.

Денят на хранителната революция е предизвикателство за училищата, детските градини, организациите, компаниите, общностите или отделните хора да отделят своето време и внимание на това, което консумират в този ден, да споделят своя опит с другите, да споделят опит, рецепти или да развиват своите как. -как да подходим по-здравословно и по-отговорно. В международен план това е четвъртата година в Словакия, организирана от O.Z. За трети път имам друго събитие.

Денят на хранителната революция се организира от Фондацията за хранителна революция под егидата на Джейми Оливър.