Като телешка супа или гулаш, приготвени преди сто години?
29 септември 2017 г. в 20:54 ч. Терезия Вансова
Супата е началото и основната част от нашите обеди от древни времена, не само за обикновени и ежедневни обяди, но и за празнични и празнични банкети. Тя освежи гладните и настрои гостите в добро настроение. В същото време тя подготвя стомаха за приемане на по-твърди храни.
За автора
Терезия Вансова (1857-1942), словашки писател, представител на първото поколение реализъм в Словакия, автор на романа Sirota Podhradských (1889).
Тя редактира женско списание Dennica, в която тя публикува и редица кулинарни рецепти, от които съставя книга Нова готварска книга (1913), по-късно известен като Рецепти от древен материал.
Нашият текст е базиран на третото издание на тази книга (публикувано от Ф. Климеш в Липтовски Св. Микулаш през 1930 г.).
Запазихме оригиналната езикова версия. Можете да прочетете пълния текст на книгата в Интернет в ежедневния Златен фонд на МСП.
Душан Тарагел
Някой направи забележка за супи, че има ефект на чай: освежава i разстроен, но той не живее. Но мненията се различават, защото повечето хора следват стария ред и предпочитат вкусна супа пред други ястия.
Сред супите са интересни първо място месна супа, а именно супата, в която се е готвила говеждо месо. Зад това стоят други супи според волята, нуждата и по време на извънредна ситуация, например бульони от други видове месо, след това супи печени, постни, млечни, бургундски, бриндза и т.н.
Колко време отнема приготвянето на месото, за да го приготвите?
Прясно говеждо месо месо 3 часа.
Пушено месо, шунка и т.н. 3 1/2 до 4 часа.
Телешко ври за 1 1/2 до 2 часа.
Баранина 2 1/2 часа.
Кокошка 3 часа.
Малки и кранове 1 до 1 1/2 часа.
Същото i гълъби.
Кайма скоро омеква като цяло прясно. Винаги е по-добре да стоите няколко часа. Прясното дава по-добра супа, но остава твърдо.
Телешка супа
Когато искаме да имаме страхотна супа и не я натоварваме варено месо, затова поставяме говеждото в студена вода. Към супата много домакини вземат течаща вода, мека, твърдейки, че тя дава по-чиста супа.
Но ако искаме да имаме и месо добър, сочен, тогава слагаме само в студена вода koštiale, но оставяме месото, когато водата се затопли. След това го слагаме на дъното. В резултат на топлината протеинът се коагулира на повърхността на месото и предотвратява изтичането на месния сок.
Няма нужда да се убожда такова месо, което важи и за печенето, защото там, където залепне, вкусен сок изтича там. Така оставяме телешката супа да се готви.
Когато започне да кипи, soberieme penu. Пяната не е нищо друго освен утаен протеин и трябва да остане в супата, но това би направило супата мутантна, така че и тази пяна няма да я изхвърляме, а я поставяме в наденица или другаде, където ще бъде полезна.
Когато супата се почисти, тя се изтегля от стръмния огън и поставете дъното на зеленчуците, т. j. моркови, кольраби, магданоз, целина и пащърнак. Не са много от последните.
Не трябва да има прекалено много зеленчуци, защото супата ще остане кисела. През лятото можете да вземете и зелената гарнитура от магданоз, лук и лук, през зимата можете да вземете или половин голям лук, или един по-малък, който се нарязва и измива с кожата и се поставя на дъното.
След това супата се осолява, добавят се няколко зърна черен пипер, който харесва дори малко джинджифил и се оставя да стои на ръба на печката, покрит.
Ето една много важна част от готвенето: това супата не трябва да кипи стръмно! Покрит по този начин, той кипи, докато трябва да се прецежда. Това също е важно, за да може винаги да се натрупа толкова много вода, че супата да не трябва да се долива, защото дори тогава тя губи вкуса си.
Преди обяд супата се издърпва до ръба, за да не заври, налейте малко студена вода да се утаи и след това прецедете в чаша, в която искаме да сварим тестото в нея, или различни скоби.
След това се добавя различен вкус. Старите домакини казваха, че добрата супа го изисква седемгодишен пипер. Нека изчислим: черен пипер (пипер), малко чушки, джинджифил, летя. ядка, летя. цвете, шафран а сол.
По желание добавете ситно нарязан магданоз или лук, сварете готовото тесто и го носете на масата.
Гулаш
Просто пригответе яхнията точно когато сте ситно нарязано месо поставете в тенджера (или котел), налейте вода, добавете раска, лук, чушки и сол и варете заедно, докато месото омекне.
Когато месото се сготви, картофите се почистват и нарязват на парчета, и
при необходимост се осолява и подправя според волята. Когато картофите са сварени, гулашът е готов.
Това е може би истинският, оригинален гулаш, както са използвали унгарските овчари (гуляси от gulya = стадо, домашна муха = месо, приготвено според навика на овчарите) да се готви в пустините.
В противен случай пригответе яхнията, както следва: Можете да поставите мехлем и много лук и чушки в тенджера или тиган или дори казан, предназначен за това; когато лукът е гранясал, добавете готовото месо на чисти парчета, нарязани или нарязани и оставете да къкри.
След това се осолява, залейте го с вода и оставете да заври покрито. Завържете нещо в малка чиста кърпа и го прикрепете към ухото на контейнера, за да избегнете раската, но зърната не остават в супата.
Когато месото започне да омеква, картофите се поставят на дъното, оставят се да се варят и след това се добавят необходимата сол или подправки, раската се отстранява и яхнията се носи на масата.
Взима се гулаш говеждо месо, отделно овен (овнешко), след това i свинско (прасета), т.е. телешко, агнешко, домашно месо зайче (заек) a пиле. Приготвя се по подобен начин ниски червен пипер, тогава са необходими още мехлем и много чушки, само няколко супи.
Пилешка супа със зеленчуци
Младо почистено пиле режем според удоволствието; маслото се напръсква върху тигана, поставя се малкия магданоз в него, изсушава се парчетата пиле от водата, слага се в маслото, добавя се сол и се оставя да къкри, покрито с често разбъркване,.
За това поставяме дъното и приготвените, нарязани на юфка с дебелина с права дебелина зеленчуци и го оставете да къкри заедно с месото. Когато пилето е по-старо, трябва да се запари за по-дълго време, за да стане меко със зеленчуците.
Щом пилето погризе, добавете не много брашно към лъжицата, поръсете месото, разбъркайте, оставете да къкри малко - и накрая залейте със студена вода.
Добави още няколко зърна черен пипер, лук, а когато е, дори прясно гъби. Задушете бавно и след това гответе със зеленчуците. Поставете малки кнедли или дори ориз в супата.
Доматена супа
Доматите се готвят с добавяне на вратовръзка зелен магданоз. След това се прецеждат, добавят се супите, ако не, се запържват с маслен сос, разклаща се със заквасена сметана с добавяне на малко брашно.
Посолява се и се подслажда по ваш вкус. За тази супа или сварете ориза с мляко и го сложете отделно в чиния, или сварете юфката във вода, сложете ги в купа за супа и ги залейте със супата. И двете са много добри и тази супа е много здравословна.
Супа от кисел боб
Бял боб (или друг) Трябва да се измива и почиства, когато е възможно речна вода кисне и покрито трябва да престои поне 12 часа.
Той ще стои в същата вода, която беше напоена; ако е, добавете малко месо или парчета кокалчета на пръстите, ако не другаде, поне постна сланина. Така приготвен, дори не е нужно да се търка, защото в резултат на накисването е станал по-изтриваем.
Ще бъда добавен дафинов лист. Когато е сготвено, се пържи, възможно е сметана или разклатете с мляко, сол и добавете оцет на вкус. Може да се приготви по подобен начин супа леща. Ако искате, можете да го приготвите за сладко или дори кисело.
Бульони, теста и добавки за супи
Месно тесто
Смесете твърдо тестото с едно яйце, дори повече яйца, ако е необходимо, за да може да се намаже добре. Тестото се прави на бучки, когато са повече, те се покриват с чист шал, докато се разточи.
Тестото трябва да се разточи възможно най-тънко, след това да се остави леко да изсъхне, тъй като пътеките за супа не трябва да се поръсват твърде много, за да не е мътна супата. Разточеното тесто се нарязва напречно на дълги ивици или просто се усуква, след което се нарязва на тънки юфка.
От същата пътека се изрязват малки правилни квадрати, както и наклонени, т.нар стрелки; също и с назъбено желязо, тъй като пайовете се разделят, те се изрязват бутилки. Използвайки мънички furmičiek различни колела. Накрая i gágorčeky, които са направени по такъв начин, че нарязаните бутилки да бъдат усукани в края на вретеното върху малката. Gágorčeky давали ги и на някои места все още добавяли към супата на празнични и сватбени пиршества.
Тези пътища също могат да бъдат складирани, особено когато яйцата са евтини. Когато са готови, могат да се сушат на сито или на хартия (не от вестници!), Могат да се сушат в чаши, напр. чашите се завързват с хартия, но хартията трябва да се пробие, така че въздухът да има достъп и тестото да не мухлясва. Съхранявайте на сухо място.
Кнедли с масло
Парче Масла втрива с жълтък (при необходимост се взема повече), добавете брашно, яйчен белтък или дори малко мляко а сол. Тестото не трябва да е твърде твърдо. При липса на масло може да се приема и гъши мехлем. Затворете малките кнедли с лъжица в супата.
Чернодробни кнедли
Черен черен дроб (най-доброто е телешко) нарязано или смляно, така че да няма мембрани. Те трябва да бъдат отстранени или черният дроб да се втрие през сито.
Добавете към черния дроб: парче Масла или дебел, черен пипер, сол, фино нарязан лук, може би аз majerán - (някой дава i чесън), накиснати в мляко, изцедени и нарязани кок или просто трохи яйце (повече при необходимост).
След това се смесват заедно, за да се образуват или малки пълнежи (кнедли), или да се затворят кнедлите в гореща супа. Те са още по-меки, когато лукът се запържи в тях с мехлем. Съвсем обикновени, те се приготвят само с брашно и добавени сурови картофи.
Пълнежи от картофи
Картофите в солена вода се варят или дори се пекат, затоплят се през сито, когато се охлаждат, 20 dkg тежат, 4 одеяла се намазват с масло, добавят се 3 жълтъка, малко сол, черен пипер, половин кок (императорска) гарнитура, нарязва се на хубави квадратни кубчета, го на масло (от тези 4 одеяла) до жълто гответе и добавете към останалото масло, останалата част от картофите.
Разбъркайте всичко добре, оставете да престои и след това направете средно големи плънки, гответе в супата и добавете към телешката бяла супа.
По-лесно: смесете парче масло добре с едно яйце, след това добавете смлени варени картофи, трохи, малко сол и черен пипер и направете малки пълнежи.
Кифлички
Те са съкратени за 6 души две кифлички на малки кубчета, запържете в мехлем с ситно нарязан магданоз или лук.
Смесете отделно (като орех) Масла с две жълт, ще бъда добавен белтъци, около 2 деца брашно, сол, накрая аз пържени кубчета кок и налейте толкова много мляко, че тестото не е течно.
Когато тестото се изправя и се сгъсти, те се правят с мокра ръка knédliky или лъжица кнедли директно в супата; тези кнедли придават на супата добър вкус.
Те ще се подготвят за друг метод кифлички, когато кубчетата са напоени с мляко, оставете да престоят известно време, след това смесете с масло и яйца, добавете магданоз, сол и брашно.