означава

Кой е любимият ти хляб?

Винаги казвам, че не съм политически коректен в това (смее се). Обичам вида хляб, който е типичен за Северна Испания, региона на Галисия. Но като цяло съм голям любител на хляба.

Хлябът винаги е имал културно значение, смятате, че го има и днес?

Със сигурност да. Например френски багети, които са в списъка на ЮНЕСКО. В Мексико хлябът също е част от културата, те имат няколко хиляди вида и това е важна част от честванията на Деня на мъртвите например. Когато разглеждаме традициите на много страни, хлябът също играе важна роля там. Така че да, хлябът е част от културата днес.

"Хлябът е важен за храненето, но и за културата."

Говорихте и за Арабската пролет на пресконференция, където цените на хляба също започнаха революция.

Разбира се, много революции започнаха именно поради липсата на хляб. Например гореспоменатата арабска пролет беше предизвикана от кризата в цените на основните хранителни продукти, особено хляба и млякото. Хлябът е основна храна за много хора. Просто погледнете ролята на хляба в Библията или Корана. Играе важна роля в културата, религията и традициите. Но това е и основна храна. И така трябва да бъде. За съжаление, консумацията на хляб днес намалява.

Много хора днес не ядат хляб, защото искат да отслабнат или да избегнат глутена, защото смятат, че е вреден. Виждате ли тази тенденция? Какво мислите за него?

Това определено е тенденция. Но диетолозите също казват, че трябва да ядем хляб. Хората с цьолиакия определено трябва да я избягват. Но за други хора хлябът е напълно безвреден и дори здравословен. Дори изследователите са установили, че ако нямате цьолиакия, е напълно неподходящо да изключите глутена от диетата си. Ние виждаме възстановяването на културата на хляба като предизвикателство. Хлябът е важен за храненето, но и за културата.

Пекарите изискват връщането на местни храни и повече домашни продукти по рафтовете на магазините

Тоест, когато спрем да ядем хляб, все едно се отказваме от собствената си култура?

Какво мислите за тенденцията, която беше значима у нас през последните години, че клиентът има огромен брой видове специални хлябове и сладкиши, от които да избира?

Харесва ми разнообразието. Но въпреки огромния избор, хората са склонни да се връщат към доказани, може би петнадесет, видове. Така те вкусват специален хляб и сладкиши, опитайте ги, но се върнете към оригиналния. Например в Испания всички възможни хлябове и палачинки също са модерни, но виждам тенденция, че популярността на традиционния европейски хляб нараства.

Интересен пример е Азия, особено Япония и Китай, където популярността на хляба расте. Те канят европейски пекари да преподават местно печене.

„Ако хората се опитат да пекат хляб у дома, може би ще оценят повече работата на хлебарите.“

В Словакия днес модерното печене на хляб е у дома, направено от мая, която трябва да бъде с по-добро качество. Как го виждаш? Истинското печене ли е закваската? Каква е разликата в качеството при печене с мая?

Според мен не е толкова важно коя технология за ферментация използвате, а по-скоро колко време отнема самият хляб. Дългата и естествена ферментация е добра за качеството на хляба. Ако използвате много мая, тестото ще вкисне бързо. Например индустриалните пекарни, които трябва бързо да изпекат много хляб, използват много мая. Тестото се вкисва за 20 минути. Това е наистина ужасно. Без преки пътища или трикове, тайната е честен робот. Например можете да опитате „небрежен“ хляб от една пекарна и честен от друга. Те могат да използват едно и също брашно, мая, вода, но резултатът ще бъде напълно различен. Любовта към печенето и грижата за тестото е тайна съставка.

Много хора днес се опитват да приготвят хляб у дома. В Испания пекарите се кълнат в това, казвайки, че е ужасно, защото трябва да купуват хляб. Но казвам, нека ги оставим. Нека опитат и да осъзнаят колко много работа се крие в един хляб с добър хляб. Колко време отнема образуването на хляб. Може би тогава те ще оценят повече работата на хлебарите.

Виждам и този проблем, хората често гледат само цената и не виждат колко човешки труд изисква хлябът. Това е една от причините хлябът да е един от най-често срещаните видове хранителни отпадъци. Това може да се реши по някакъв начин?

Хлябът не е основен компонент на хранителните отпадъци, но формира голяма част от него. Вкъщи например няма такова нещо като отпадъци от хляб. Ако имаме допълнителен хляб, го слагаме във фризера, докато е още мек. Използваме по-стар хляб в други ястия, или като галета, или в студена испанска супа гаспачо, която се сгъстява с хляб.

Един от начините за премахване на отпадъците от хляб е пазаруването при местен хлебопроизводител. Супермаркетите трябва да имат огромни запаси, което генерира много отпадъци. Трябва да покажем на потребителите, че купувайки от местни доставчици, спестяваме пари, правим по-малко отпадъци и оставяме по-малък въглероден отпечатък. Освен това купуваме само толкова, колкото ни е необходимо, така че няма излишни отпадъци. Освен това вкусът е несравним.

"Замразените и печени сладкиши сами по себе си не са лоши."

В супермаркетите в Словакия по-голямата част от хляба се пече, така че те се носят замразени, а в магазина се пекат само на хрупкаво. Мнозина считат тази сладкиша за некачествена и съветват да я избягвате. Наистина е толкова лошо?

Знам го, имаме го и в Испания. Не е такова бедствие, ако самият продукт е с добро качество. Ако компания, която произвежда полуфабрикати, използва качествени съставки и прави сладкиши честни, тогава защо не? В този случай проблемът обикновено е човек, който не е пекар и пече този полуфабрикат. Те не знаят нищо за печенето и затова много често се случва да унищожат качествен продукт. Така че замразените и печени сладкиши не са лоши сами по себе си. Но има добри продукти и те са лоши.

Според мен ключът е уважението към клиента и това, което той изисква. Аз също съм клиент и искам да знам какво всъщност ям.

Какво се случва в момента с хлебопроизводството и изкуството на печенето на честен хляб като цяло? Пекарите изчезват или този занаят е във възход в Европа?

Определено мисля, че клиентите изискват и ще изискват качествен и вкусен хляб. И също така мисля, че занаятът на хлебните изделия със сигурност не угасва. Напротив, много пекари учат своите последователи и младите хора все повече се интересуват от това. Имахме двама или трима майстори пекари в Испания! Днес са няколкостотин.