1 RASFF, HACCP и оценка на риска при контрол на храните Методологично предложение за прилагане на RASFF, HACCP и оценка на риска в контрола на храните Обмен на опит и компетентност между италианските и словашките републикански органи за контрол на храните

риска

2 Съдържание ГЛАВА ПЪРВА БЪРЗА АЛЕРТНА СИСТЕМА ХРАНИ И ХРАНА (RASFF) ВЪВЕДЕНИЕ RASFF НОВО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО ЗА ХРАНИТЕ ЧЛЕНОВЕ НА ЕС ХИГИЕННИ РЕГЛАМЕНТИ Рег. Регламент на ЕС (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета относно хигиената на храните Рег. Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета за определяне на специфични директиви в областта на хигиената на хранителни продукти от животински произход Nar.183/2005 ЕС на Европейския парламент и на Съвета за определяне на хигиенни изисквания за фураж Нац. Регламент (ЕС) № 854/2004 на Европейския парламент и на Съвета за определяне на конкретни насоки за организиране на официален контрол върху хранителни продукти от животински произход, предназначени за консумация от човека 882/2004 на Европейския парламент и на Съвета относно официално съгласуван контрол за проверка на съответствието на директивите за фуражите и храните и стандартите за здраве и хуманно отношение към животните ПОДГОТОВЕНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО Регламент относно гъвкавостта на прилагането на HACCP в малки предприятия Регламент относно микробиологичните критерии ОФИЦИАЛЕН КОНТРОЛ НА ХРАНИТЕ В ИТАЛИЯ ИНФОРМАЦИОННИ ПОТОЦИ В ИТАЛИЯ Сигнал на изхода Сигнал на изхода15 ГЛАВА ВТОРА САМОКОНТРОЛА СЪГЛАСНО МЕТОДА HACCP ПРЕДСТАВЯНЕ НА ПРЕДВАРИТЕЛНИ ДЕЙНОСТИ ПО ИЗПЪЛНЕНИЕТО НА ОПИСАНИЕТО НА ПЛАНА

3 СЪДЪРЖАНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛНИ ИЗИСКВАНИЯ Данни на компанията Мандат на дирекцията Цел на плана HACCP група Помещения и оборудване 21 Материали 22 Мониторинг на околната среда Ресторанти Санитария 23 Редовност - програма 24 Методи 24 Мониторинг 24 Проверка 26 Документация Нежелани животни (вредители) 26 Програма 26 Методи 26 Мониторинг 26 Документация Персонал обучение Хигиенен персонал 27 Мониторинг Хигиена при работа Поддръжка на инструменти и оборудване 29 Програма - редовност 29 Мониторинг 29 Проверка на инструментите за мониторинг 29 Документация Обработка на производствени отпадъци Битова вода Проследимост Етикети Получаване на добавки и хранителни добавки Получаване на материал за предварително опаковане и опаковане Разписка и съхранение на суровини 32 Методи 32 Мониторинг 32 Визуални изисквания на хранителни продукти във фазата на приемане на суровини 32 Съхранение на суровини Квалификация на доставчици 34 Документация ПРОИЗВОДСТВО Предварителни фази Определяне и описание на продукта или производствената линия Идентификация на целевите групи Описание на производствения процес Pr диаграма на крайниците Ресторант 36 ВЕРИГА 36 Топлинна верига 36 Студена верига 36

4 Верига на замразяване 36 ПРОИЗВОДСТВЕНИ ЛИНИИ ИЛИ ПОТОЦИ Описание на производствения процес haccp метод Анализ на опасностите Дейности, които трябва да се извършат за извършване на анализа на опасността 41 Биологични опасности 40 Химически опасности 41 Физически опасности 41 Качествен модел Определяне на ЦК Критични граници Система за мониторинг Коригиращи дейности Проверка 49 Проверка 49 Оценка 49 Първоначална оценка 49 Ревизия 49 Оценка 49 Схема на документация за вземане на проби от приложението на haccp 53 ГЛАВА ТРЕТИ ПРИНЦИПИ НА КОЛИЧЕСТВЕН АНАЛИЗ НА РИСКА НА ХРАНИТЕ ПРЕДПОЧАВАНЕ НА ОЦЕНКА НА РИСКА ALOP, TLR И FSO Оценка на опасността Оценка на риска Риск ОЦЕНКА НА РИСКА ОЦЕНКА НА РИСКА анализ на риска Реално проучване на случая: прилагане на количествен анализ на риска от Listeria monocytogenes при размразяване и готвене на месо в група Описание на делото 65

6 5.4 ЕВРОПЕЙСКИ СТАНДАРТИ НОВО ПРОИЗВОДСТВО НА ПРОЦЕДУРА КЛАСИФИКАЦИЯ НА ОСТАТЪЦИТЕ Остатъци от случайно замърсяване остатъци от добавени вещества Остатъци от нови вещества типология и ефекти директни токсични рискове мутагенни ефекти тератогенни ефекти Канцерогенни ефекти Разрешаване на канцерогенни ефекти Косвени токсични ефекти ОЦЕНКА НА ЕФЕКТИВНОСТТА Управление на риска от токсичност Критерии за мониторинг ПРИМЕРИ Замърсяване от лекарството - Хлорамфеникол (CAF) Хронология на предупреждението: Замърсяване на околната среда Остатъци от метали в храните Олово 82 Pb Кадмий 48 Cd Хром 24 Cr Живак 80 Hg Образуване на микотоксин Афлатоксин Охратоксин И Други микротоксини Микротоксини Ограничения SIX

7 6.1 НИВА НА ИНФОРМАЦИЯ Аларми: Информация: Нови съобщения: 111 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 - РЕЗЮМЕ НА ПРЕДЛОЖЕНИЕТО ВЪВЕДЕНИЕ RASFF ЧЛЕНОВЕ НА НОВО ХРАНИТЕЛНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО НА РЕГЛАМЕНТИТЕ НА ЕС ХИГИЕНА Рег. Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета относно хигиената на храните 115 Рег. Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета за определяне на специфични директиви за хигиената на хранителни продукти от животински произход 116 Нар.183/2005 ЕС на Европейския парламент и на Съвета за определяне на изискванията за фуражите хигиена 116 Нар. Регламент (ЕС) № 854/2004 на Европейския парламент и на Съвета за определяне на конкретни насоки за организиране на официален контрол върху хранителни продукти от животински произход, предназначени за консумация от човека 116 Рег. Регламент (ЕО) № 882/2004 на Европейския парламент и на Съвета относно официално договорения контрол за проверка на спазването на законодателството в областта на фуражите и храните и директивите за здравето и хуманното отношение към животните 117 ПОДГОТОВЕНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО Регламент относно гъвкавостта при прилагането на НАССР в малки предприятия 118 Наредба относно микробиологичните критерии 118 ОФИЦИАЛНА ИНСПЕКЦИЯ НА ХРАНИТЕ В ИТАЛИЯ ИНФОРМАЦИЯ ЗА РАСОФА В ИТАЛИЯ Предупреждение на входа 119 Предупреждение на изхода 120 ИНСПЕКЦИЯ ЗА ИЗБОР НА HACCP ПРЕЗЕНТАЦИЯ ОПИСАНИЕ

8 ПРЕДВАРИТЕЛНИ ДЕЙНОСТИ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ПЛАНА ПРЕДВАРИТЕЛНИ ИЗИСКВАНИЯ HACCP МЕТОД ПРИНЦИПИ НА КОЛИЧЕСТВЕН АНАЛИЗ НА РИСКА НА ХРАНИТЕ ALOP, TLR И FSO ФАЗИ НА ОЦЕНКА НА РИСКА УПРАВЛЕНИЕ НА РИСКА РИСК КОМУНИКАЦИОННА ИНФОРМАЦИЯ КОМУНИКАЦИОННА ИНФОРМАЦИЯ КОМУНИКАЦИОННА ИНФОРМАЦИЯ КОМУНИКАЦИОННА ИНФОРМАЦИЯ

9 БЪРЗА СИГНАЛНА СИСТЕМА ХРАНИ И ХРАНЕНЕ (RASFF)

19 HACCP ПРОВЕРКА НА КОЛА

20 ГЛАВА ВТОРА ВЪВЕДЕНИЕ Методът HACCP е превантивна система, предназначена да гарантира здравната безопасност на храните, като разпознава специфични опасности, оценява ги и приема превантивни дейности за контрол и управление. Тази нова философия, базирана на обективни и количествено измерими елементи, се комбинира с пряката отговорност на производителя, като по този начин създава цялостна хигиенно-здравна потребителска система с нов превантивен подход. От опита, свързан с прилагането на метода HACCP в различни заводи за производство на храни (от пекарни, консервирани зеленчуци, сектор за производство на колбаси до ресторанти), се роди това предложение, което има за цел да опрости логическата последователност от елементи, необходими за разработването на наръчника . Използваният метод се основава на разграничаването на добрата производствена практика, която във всеки случай се счита за необходимо изискване на самия истински HACCP метод, от който произтича разделянето на две части, първата касаеща изискванията, а втората развитието на HACCP в самата производствена линия, съгласно схемата.

29 8 сухи повърхности 10 условия на работа на служителите по време на прилагането на протокола