консумация

Pulviclar S е ултра чиста храна, топлинно разтворим гранулиран желатин,
те се характеризират с ниска степен на хидролиза и висока плътност.
Pulviclar S е високоефективен избистрящ агент и стабилизатор.
Препоръчва се за избистряне на бяла мъст и вина в комбинация с препарати Sil Floc, Pluxbenton N,
Bentolite Super и Enartis Tan Clar. За качествени червени вина
Pulviclar S подобрява баланса, като премахва прекомерната горчивина във вкуса, усещан в края на небцето, без да намалява структурата на виното.

Дозировка: 4-10 g/hl в мъст и бяло вино
6-15 g/hl в червено вино

АЛТЕРНАТИВИ НА ЯЙЧЕН ПРОТЕИН
Яйчният протеин се състои главно от протеиновия глобулин, съдържащ се в албумина. При производството на вино се използва или като пресни или замразени яйчни белтъци, или в дехидратирана форма. Използва се заради способността му да:
• намаляване на горчивината
• подобряване на бистротата на виното
• отстранете нестабилната боя.
Прояснителят, който най-много прилича на яйчен протеин, е животинският желатин, който силно коагулира галисийските танини.
Забелязано е, че когато молекулният му размер намалява, количеството на утаените танини е по-голямо и по-селективно за танини с високо молекулно тегло (Графика 4).
Процесът на хидролиза вероятно ще има двоен ефект, увеличавайки броя на местата, достъпни за взаимодействие с полифенолни съединения и увеличавайки гъвкавостта на молекулата, която след това може да свързва по-големи полимери.
Тези резултати показват защо на практика атомизираният и течен желатин при високи концентрации е най-ефективен за лечението на много горчиви вина.
По отношение на подобряването на яснотата, колкото по-голямо е молекулното тегло на желатина, толкова по-голяма е неговата яснота.
Яйчният протеин има много висока способност да премахва танините и при същите дози е по-добър от желатина. Той утаява танините без разлика и селективност и следователно действа като избистрящо средство с широк спектър на действие

На практика яйчният протеин се счита за последния избистрящ, който зачита характеристиките на виното и е предназначен за качествени вина и за вина, отлежали в дървени бъчви. Когато се използва за покриване на значителни дефекти във виното, то не е много ефективно.
След многобройни проучвания и различни хипотези, желатин с високо молекулно тегло е избран да замести яйчния протеин. Това включва всички видове желатин, които са по-малко селективни в своята активност при премахване на танини.
Всъщност по време на многобройни тестове, насочени към използване на изчистители без алергени, желатините с високо молекулно тегло (течен желатин с ниска концентрация, топлинно разтворим желатин, нарязан желатин) имат подобни резултати и често дори по-добри резултати от яйчния протеин. Този избор е оправдан и от опит
много производители, които редовно използват нарязан желатин по време на окончателното избистряне на зрели червени вина.
Препратки
Sarni-Manchado P., Deleris A., Avallone S., Cheynier V., Moutounet M.: „Анализ и характеризиране на кондензирани танини във виното, утаени от протеини, използвани като финиш в енологията“ Am. J. Enol. Vitic.50: 2 (1999) Maury C., Sarni-Manchado P., Lefebvre S., Cheynier V., Moutounet M.: „Влияние на финирането с различни молекулни тегла желатини върху състава на проантоцианидините и възприятието на вината“ Am. J. Enol. Витич. 52: 2 (2001)

Избистрянето на вината е физико-химична стабилизация срещу помътняване на виното, срещу тяхното потенциално образуване след бутилиране на вино. Според Греъм (1860) разтворените вещества се разделят на леко дифузни през полупропусклива мембрана - кристалоиди и трудно дифузни - колоиди. Осуалд ​​вече е разделил веществата в дисперсионните системи по-точно на:

Избистрянето е успешно, когато виното вече не претърпява интензивни биохимични процеси, като алкохолна ферментация, биоразграждане на киселини и други подобни. Вискозните вина, като естествени сладки вина, десертни пикантни вина и др., Са по-ясни по-лесно от естествените сухи вина.

Бентонитите са естествени алуминиеви силикати, образуващи монтморилонит (Al2O3.4SiO2.nH2O), които набъбват с вода и се утаяват под въздействието на електролити, като същевременно адсорбират положително заредени молекули, особено протеини. Те са под формата на бял, светлокафяв или светлосив прах или гранули. Не трябва да има чужда миризма (след плесен) и да не придава неподходяща миризма или вкус на виното. Не може да съдържа тежки метали, арсен, желязо, калций и магнезий над определената граница. Името се основава на сайт близо до Форт Бентоне в щата Уайоминг - САЩ. Откриването на редки свойства на бентонита, неговото набъбване, адсорбционна способност и др., Доведе до търсене на други находища. За нас са важни обектите в близост до Мост в Бохемия (1933 г.), а отскоро и близо до Росице в Моравия. Бентонитите след добив се почистват за хранителни цели, химически се обработват със солна киселина, луги и др.

Дозите бентонит за избистряне на вината се определят с предварителен тест. Като правило дозата се използва за мъст 50 - 100 g, за вина 30 - 150 g.l -1. Преди употреба бентонитът се оставя да набъбне в 10 пъти по-голямо количество чиста вода, при което ламелите на бентонита се раздалечават и частиците образуват много стабилна суспензия. 1 g бентонит създава адсорбционна площ до 5 m2. Към това се доближава относително добрата пропускливост на ламелите в частиците. Утаяването на бентонит с протеини и други втвърдители става с различна скорост в зависимост от състава на виното.

Калциевият фитат е сол на инозитол хексафосфатен естер или инозитол фосфорна киселина или фитинова киселина. Фитинът, като калциево-магнезиева сол, се намира в растенията. Калциевият фитан кристализира с 3 молекули вода. Това е бял прах, слабо разтворим във вода, трудно разтворим до неразтворим във вино, разтворим в киселини. Водният разтвор е кисел и се превръща в лакмусово червен, като амониевият оксалат реагира с калций. Използването на фитати за изясняване все още не е наложено. Дозировката им трябва да бъде определена предварително експериментално. В случай на предозиране, фитатите се утаяват във виното след това и образуват мътност.

_Caolin _ (испанска глина, вливаща се глина) за целите на виното е естествен хидратиран алуминиев силикат. Той е фин прах бял или жълтеникаво-бял, мазен на допир. Разнесен в гореща вода, придава миризма, подобна на глина. Той е неразтворим във вода и разредени киселини. Използва се за избистряне на сладки, вискозни вина на партиди от 100 - 400 g.l -1 .

Танинът е екстракт от дъб или дърво, богат на танин (кестен, кебрачо, дъбова кора, гроздови семки). Това е смес от гликозиди на галова киселина, елагинова киселина, катехол и др. Танинът е жълтеникаво-бял или сив прах със стягащ вкус. Той е разтворим във вода, отчасти в 95% алкохол, глицерол, етилацетат и практически неразтворим в хлороформ, етер, бензен и въглеводороди.Водният разтвор е оцветен във виолетово, синьо или черно с железни соли. Цветът изчезва след добавянето на силна киселина. Водният разтвор утаява протеини и в слабо кисела среда алкалоиди. Използва се за избистряне на вина в комбинация с бистрители с положителен заряд (желатин). Добавя се към виното преди желатина поради възможността за образуване на защитен колоид. Съотношението на приложение с желатин трябва да бъде определено предварително, така че в случай на предозиране на танин вкусът на виното да не бъде повлиян от танина.

Желатинът е протеинов бистрител, съдържащ предимно аминокиселината гликокол. Относителното му молекулно тегло е от 20 000 до 70 000. Подходящ е за утаяване на колоидни частици с отрицателен заряд, като танини във виното. Качественият желатин е с висока фрактура (90 - 100). Хранителният желатин е светлокафяво аморфно, бистро вещество без мирис. Не можете да използвате кафяв желатин с мирис на лепило. Дозата за избистряне се определя чрез предварителен тест. По време на действителното избистряне то се добавя последно, само ако възнамеряваме да премахнем танините от виното, то може да се добави преди отрицателно заредени бистри. Разбъркайте претеглено количество желатин във вода, не по-гореща от 40 o C, защото тогава той започва да се утаява. Оставя се да се охлади и след това се излива в малко количество вино, разбърква се старателно и едва след това се излива в общия обем, където отново се разбърква старателно. Сладките и десертните вина не могат да се избистрят с желатин поради високия им вискозитет. В допълнение към танините и евентуално втвърдяващи се частици Желатинът също така премахва незначителни вкусови дефекти, като напр гъбична миризма. След избистряне с желатин виното има малко по-нисък цвят.

е изсушен пикочен мехур от есетрови риби. Това е най-добрият бистрител, поради ценовия диапазон, подходящ само за фини, ароматни вина, предназначени за дългосрочно съхранение и архивиране. Виното не отнема нито една ценна съставка, не му вреди по никакъв начин. Обикновено се продава на тънки филийки. Преди употреба филийките се подуват в подкиселена вода с винена киселина. След това излейте водата и изсипете виното, така че да е потопено и след 24 часа при стайна температура го избутаме през фино метално сито и разреждаме виното до 1% разтвор, който може да се приготви за запас. Vizina се прилага върху вино в доза 1 - 5 g.l -1, най-често 2 g. Съответното количество 1% разтвор се излива в малко количество вино, където се разбърква старателно и след това се смесва с общия обем вино. Обикновено се утаява за 10 дни.

Яйчен белтък

е бистрител с положителен заряд и се използва за избистряне на фини червени вина. Това е най-старият бистрител. Яйчният протеин коагулира с танини и отчасти с отрицателно оцветени вещества на виното, той омекотява горчивината на виното. Пресните протеини са най-ефективни, но те се използват и сушени. Дозирайте 1 - 3 белтъка на 100 л вино. Протеинът от едно яйце е равен на 4 g изсушен протеин. Те се прилагат, като предварително оставят изсушения протеин да набъбне. След това се разбива, както и пресният протеин, смесва се с малко вино и се прецежда през дебела кърпа, за да се отстранят влакната от протеина. След това се смесва с общото количество вино. За около 7 -10 дни виното се бутилира.

те са и едни от най-старите бистри. Ако се използва мляко, то трябва да бъде добре центрофугирано и без мазнини, така че да не причинява лека мътност на виното. Този избистрящ агент има относително силен адсорбционен ефект и може силно да намали миризмата и цвета при по-високи дози. Използват се 0,5 - 1,5 л мляко или 10 - 50 г казеин на 100 л вино. Това разяснение наскоро беше въведено по-широко в нашата практика.

е естер на полигалактоза и сярна киселина. Приготвя се от водорасли от родовете Gelidium, Acanthoptelis и Euglena, живеещи в Индийския океан. Най-известният е цейлонският и макасарският агар, който се използва като избистрящ със силен отрицателен заряд, който е подходящ за премахване на мътността след избистряне с желатин, мътна лигавица и други подобни. Използва се в доза съгласно предварителен тест, обикновено в диапазона 5 - 30 g. 100 l -1. Понастоящем поради трудоемкост практически не се използва. Приготвя се чрез накисване на претегленото количество във вода за една нощ, за да се намокри всяка сол, премахване на сутринта, изстискване на излишната вода и след това разбиване в 95 o C вода до 1% разтвор, който се излива на тънка струя с енергична разбъркване във вино. Ако разтворът е по-студен или не се смесва правилно, той се желира незабавно и Agar - Agar не е ефективен.

в момента е известен под различни имена като стабилизиран колоиден разтвор с 10-30% от активното вещество. Нашият препарат с 30% силициева киселина TOSIL от компанията Tonaso в Нештемице близо до Усти над Лабем вече се доказа на практика. Той е стабилен, когато се съхранява в пластмасови бутилки и не замръзва. Поради това е препоръчително да се съхранява в избата.Тя се комбинира с желатин според теста в съотношение 8 - 10 g желатин към 100 ml Tosil. За изясняване обикновено се използват 50-150 ml Tosil и 5-12 g желатин. Според виното обикновено се добавя първо Tosil, смесен в няколко литра вино, след това според обичайните принципи на желатина. Ако бялото вино съдържа танини, които искаме да премахнем, първо сложете желатина и след това според теста на Tosil. Той е много подходящ бистрител за вина, избистрени с желатин и като заместител на танин в синьо бистрене, където утайката се утаява много бързо. В момента силициевата киселина се внася в стабилизиран зол под различни имена.

е катионообменна смола за отстраняване на калций, желязо и железни йони от виното. Премахва изброените йони в цикъла K или Na. Понастоящем практически не се използва.

Поликлар AT

е високомолекулно вещество с мрежова структура. Предлага се под формата на бял прах от поливинилполипиролидон (PVPP), неразтворим във вода и вино. Той свързва относително голямо количество полифеноли и по този начин противодейства на покафеняването на вината. Той е много ценен за избистряне на вина за производството на пенливи вина. Вината се запазват пресни дълго време след избистряне и нуждата от SO2 е намалена. Избистрените с него вина са по-меки. Може да се използва и при вина, които са леко окислени, където освен танини и оцветители премахва и някои флобафен, левкоантоциани и меланоиди. Вече не е подходящ за висока консумация на бистрител за коригиране на силно окислени вина.Може да се използва преди ферментация в мъст, по време на ферментация и след ферментация в млади вина. Обикновено се използва според нивото на полифенолите 30 - 100 g. 100 l -1. Утаяването е относително бързо. Следователно е изгодно да се използва за бързо утаяване на млади вина. Червените вина след избистряне на PVPP имат по-ярък цвят. Приложението е доста просто. Партидата се разбърква старателно в малко количество вино, което се смесва в общия обем. След 24 часа избистреното вино може да се бутилира.

Сорсилен и Амидап

са макромолекулни вещества с подобен ефект като PVPP и са били широко използвани за отстраняване на полифеноли и протеини от виното. Те са по-ефективни върху протеините и по-ниски върху полифенолите, отколкото PVPP. В момента те имат значително приложение в пивоварните.

е подобно високомолекулно вещество, което адсорбира протеини с по-високо молекулно тегло и отчасти също полифеноли. У нас не е използван на практика.

Винена мая

те са много добър и евтин бистрител. В момента обаче те се използват предимно само от художници. За избистряне се използват само здравословни, свежи и без избистрящи вещества. Ако използваме дрожди от качествени вина, те значително ще подобрят качеството на трапезните вина. Той премахва от виното лек послевкус, нежелани цветни нюанси след оксидаза, послевкусът след гниене е бил атакуван от гниене и вероятно слаба мишка. Те се прилагат в доза 5 - 15 l.100 l -1. Препоръчително е да ги смесвате с вино след два до три дни. След утаяване избистреното вино се изтегля.

за лозарски цели са въглищата, по-рядко Животинските въглища (кости, кръв) с повишена адсорбционна способност, получени чрез специален производствен процес без използване на импрегниращи вещества. Това е черен прах без вкус и мирис. Той свети без пламък в жегата. Активният въглен се използва за отстраняване на дефекти от вино, които не могат да бъдат отстранени от други избистрящи вещества. Колкото по-фини са въглищата, толкова по-ефективни са те. Може да се използва за премахване на вкуса на мухъл, мразовит вкус, обезцветяване на виното и др. Използва се в доза 6 - 200 g. 100 l -1. Напоследък се насърчава използването на малко количество (6g) активен въглен в мъстта на гнило грозде, което премахва не само вкуса след гниене, но и полифеноли и окислителни ензими. Загубата на първични ароматни вещества се заменя с естествени ароматни вещества, които се отделят по време на ферментацията. Важно е да изберете правилната доза според количеството нежелано вещество. При високи дози избистреното вино трябва да се смеси с друго вино след филтриране.

Избистряне на калиев хексацианоферрат (синьо избистряне, Moslinger)

Свързването на метали във виното може също да се извърши с използване на калциев фитат, целулозен фосфат, натриев хексаметосфат, хелатон 3 и други подобни. Тези методи не са били използвани на практика поради икономически неблагоприятни условия. Напоследък се насърчава добавянето на лимонена киселина. Методът е разрешен в Германия, в нашата страна добавянето на тази киселина не е разрешено.

Калциевият фитат, търговско наименование Aferrin, образува неразтворима утайка с железни соли, която утаява. За 100 l вино се използват 20 g Aferrin (Hennig). По-късно беше уточнено, че за отстраняване на 1 mg желязо са необходими 4-5 mg фитат. Peynaud показа, че Phytate причинява валежи в вината от Бордо само след тежка аерация, което е вредно за качеството на виното.

Целулозните фосфати действат като естествен йонообменник и могат да се използват в цикъла Na или K според Ogorodniková (Farkaš). Този метод, както и използването на синтетични йонообменници не се провеждат поради увреждане на качеството на виното.

Хексамета Натриевият фосфат е вещество, използвано за омекотяване на водата чрез образуване на комплекси с катиони. Разграждането на желязото и други метали от виното също се основава на същия принцип. По време на боравенето с виното обаче тези комплекси се освобождават, така че съдържанието на желязо отново се увеличава.

Челатон 3, който е етендиаминтетраоцетна киселина, най-често се използва като динатриева сол. Желязото и железните йони с хелатон 3 образуват сложни съединения. Методът е разработен от Farkaš и Fiala. На практика методът не беше приет.

Лимонената киселина заедно с арабската гума е ефективна част от търговския препарат Ferroplex. Съгласно стандарта на ЕИО, съдържанието на лимонена киселина във виното е разрешено до 1 g.l -1. Използвайки Ferroplex, металите могат да бъдат свързани до предполагаемата еквивалентност от 7 g. 100 l -1 калиев фероцианид. Препаратът се прилага в доза 50 g. 100 l -1 непосредствено преди бутилирането на виното. Добавката увеличава съдържанието на лимонена киселина с 0,5 g.l -1, което съответства на стандарта на ЕИО, но не и на нашия.