. е библейска символика, която се простира като златна нишка през историята на човечеството до наши дни, приемайки нейната валидност през следващите векове. Оправдано е от факта, че зърнените култури и зърнените продукти са ключова стока за световното хранене.
Историята казва, че една от древните храни е безквасният хляб. Още по време на завоеванията римските легиони ядат просто приготвен пълнозърнест хляб, който пекат от безквасни палачинки върху горещи камъни.
Желанието да се осигурят достатъчно източници на хранене е довело до нови войни от древни времена. Нациите се опитваха да получат главно римски зърнени култури в Северна Африка (Египет, Тунис, Мароко, днешен Алжир), но също така и в Близкия изток. Също през Средновековието няколко номадски народа в Азия продължават да стачкуват срещу уредени земеделски земи в Европа. Това се потвърждава от най-новата история, когато тъжната кампания на Хитлер срещу тогавашния Съветски съюз беше до голяма степен мотивирана от придобиването на Украйна - обещаваща европейска мелница за зърно.
По отношение на техническото развитие настъпиха съществени промени през 18-ти и особено през 19-ти век, когато индустриалната революция позволи появата на нова хранителна индустрия, чието европейско развитие беше ускорено от наполеоновата блокада. Дотогава произведените суровини започват да се произвеждат по нов начин, често за сметка на тяхната биологична стойност. Тези недостатъци бяха постепенно отстранени чрез развитие, така че съвременната хранителна индустрия вече е в състояние да произвежда биологично пълни претенции, включително зърнени култури, с висока хранителна стойност. Този кратък преглед потвърждава ключовото значение на зърнените култури и техните хранителни продукти. Днес в развиващите се страни зърнените култури осигуряват 70 до 90% от енергийните нужди на населението.
Зърнените култури остават важни за храненето на населението в развитите страни, особено поради превантивния им ефект върху човешкото здраве.
Важната роля на зърнените култури и зърнените продукти също се влияе от данните за консумацията на храна на нашето население.
Продуктите от зърнени култури насищат около 40% от средните енергийни нужди на средностатистическия европеец, със средно 30% от зърнени култури протеин, витамин В1, ниацин и фосфор, около 1/6 мазнини (от които 19% линолова киселина), почти 60% въглехидрати, ¼ желязо и около 13% витамин В2 и калций. Ако добавим към това зърнено влакно, което е ефективен фактор за профилактика на сърдечно-съдови, метаболитни и онкологични заболявания на дебелото черво и ректума, получаваме изчерпателна картина на благоприятния ефект на зърнените култури в храненето.
Тези знания формират и същността на новите направления на производство и търговия с трайни и меки сладкиши. Все по-често съвременните хранителни технологии за производство на зърнени продукти се допълват с тъмно брашно или пълнозърнести трици от различни зърнени култури, както и високотемпературна технология за краткотрайно екструдиране, която предлага няколко нови продукта на пазара. В бъдеще може да се очаква тяхното все по-голямо използване в потреблението на населението, включително нискоенергийни препарати, съдържащи модифицирани нишестета.
Ролята на зърнените култури като важен източник на въглехидрати също играе важна роля в медицинското хранене.Това важи по-специално за диабетиците, които с оглед на новите виждания за диетичното лечение са по-снизходителен подход, особено по отношение на нишестените въглехидрати. . Значително предимство е и обикновено богатата доставка на фибри със специфичен ефект (напр. Инулин). Това е ценен пробиотик, който усъвършенства чревната микрофлора и нейния метаболизъм и осигурява най-голямо количество енергия на клетките на чревната лигавица, което също е важно в диететиката при продължително неспецифично възпаление на червата.
Ферментацията на неусвоими въглехидрати в дебелото черво произвежда късоверижни мастни киселини (оцетна, пропионова и маслена), които защитават чревната лигавица и значително намаляват риска от рак на дебелото черво.
Модифицираните безглутенови зърнени продукти играят важна роля при лечението на целиакия, но също така и диети с ниско съдържание на протеини, диабетна нефропатия и други бъбречни заболявания.
Изненадващо е да се знае, че след целенасочена обработка зърнените продукти са напълно използваеми при диети за недвижими имоти и намаляване. Следователно в дългосрочен план е необходимо да се вземе предвид тенденцията, че потребителите все повече ще търсят зърнени продукти с висока хранителна стойност и целенасочени превантивни ефекти. Това изискване може да бъде изпълнено само чрез предлагане на широка гама от модерни продукти за рационално и терапевтично хранене, атрактивни на вкус и привлекателни.
MUDr. Иго Каджаба, CSc.
Словашки медицински университет, Братислава