Бейкър: Хлябът е хляб за три до четири дни, само химията продължава по-дълго

Štefan Főldes се опита да получи хляб и сладкиши от производството си до магазините на няколко вериги, но реши да ги доставя само на магазини, които не са имали неразумни изисквания.

Štefan Földes пече хляб и хлебни изделия в частна пекарна повече от 23 години. Той твърди, че условията за правене на бизнес са се влошили през годините, оплаквайки се, че законодателството се променя често и административните задължения се увеличават. Но той не се отказа от ръчно приготвения пресен хляб, който не само продава по магазините, но и раздава на хора, които не могат да си го позволят. Тази седмица той получи и наградата за предприемач Metro Dobrý podnikatel за помощ на хора в нужда.

Колко често ядете хляб? Всеки ден?

Всеки ден, по няколко пъти.

ДДС върху хляба ще падне от януари. Мислите ли, че потреблението му в Словакия ще се увеличи?

Определено не. Защото някои хора, които искат да спазват диета, казват, че печелят хляб. Което не е вярно - то се печели само от това, което е намазано върху хляба или положено върху него.

Произвеждате десетки хлебни изделия. Не се чувствате малко дискриминирани, че по-ниското ДДС се отнася само за хляба?

Не се прави много щастливо, би трябвало да е същото и за други хлебни изделия. Но ние ще оцелеем.

Започнахте да печете хляб като собствен бизнес преди 23 години, защото липсваше истински хляб на пазара. Какъв е истинският хляб?

От малък съм в пекарна, дядо ми е бил мелничар, чичо ми е бил пекар, учили са ме. Според мен истинският хляб е като когато правим няколко часа мая, смесваме го на ръка, не го разточваме с машина и го печем.

Индустриалните хлебари не го правят?

Те не могат да направят това.

Правят го, за да спестят пари?

Те спестяват, когато машините правят всичко вместо тях. Но една машина не е човешка ръка.

Твърдите, че имате рецепта за добър истински хляб. Коя е основната суровина в нея?

Търпението е необходимо, когато печете всичко. Защото брашното и другите съставки са мъртви. Ще го съживим и трябва да го отглеждаме като бебе - малка мая, по-голяма мая, още по-голяма мая. Накрая го смесете и усетете в ръцете си как диша, как се вкисва. Това е фантастично усещане, но също така отнема време. Трябва да знаете кога хлябът вече е във фурната.

Доставяте хляб и сладкиши от веригите само за търговската мрежа на COOP Jednota, въпреки че чуждестранните мрежи също имат магазини в Комарно. Вие не сте в тях, защото само с COOP Unity знаете как да се съгласите?

Опитах се да попадна и в други вериги. Но те имаха искания, с които аз не се съгласих.

Какво, например?

Ще знаем, както е поискано навреме, за доставка на пресни сладкиши. Но те искаха пари отпред, „разлиствайки“ такси. Това не бяха нормални практики за мен.

Ако те не ги имаха, бихте могли да снабдите чуждестранни вериги с вашия капацитет?

Да, все още имаме свободен капацитет.

Доставяте само до Комарно и околностите. Защо не продължиш? Разстоянието е проблем с пресните сладкиши?

При по-голямо разстояние разходите биха били големи.

Следователно компаниите, които правят пакетиран хляб със седмичен срок на годност, имат по-малък проблем?

Това вече не е хляб. Хлябът е хляб за три до четири дни. В хляба и хлебните изделия, които имат срок на годност повече от седмица или дори месец, има много химия и нездравословни съставки, които удължават срока на годност.

Вие не само продавате хляб, но и го раздавате, например, на бездомните. Какъв хляб им даваш? Тази, която ще ви увеличи?

Когато правят събития, особено през зимата, че готвят гулаш за бездомните, ние им носим хляб. Не е останал старият хляб - ако имат нужда, ще им дам пресен хляб. Когато е необходимо почистването на районите през лятото в бастионите, където бездомните живеят в ненормални условия, и ние им казваме, че трябва да се направи, те ще ги почистят. Лекуваме ги за това - намазваме хляба им с мехлем, пастет, лук.

Много по-големи предприемачи имат това и не помагат на бездомните. Защо го правите?

Защото и те са хора. Сред тях има и такива, които не заслужават да живеят в такива условия. Нека поне да ги изядем.

Вие сте в бизнеса повече от две десетилетия. Можете да сравните условията за правене на бизнес тогава и днес?

Тогава бяхме повече от 20 години по-млади. Всичко вървеше лесно за нас. Колкото по-нататък става, толкова по-трудно е.

хляб
През 1970 г. решава да стане пекар и оттогава работи по този занаят.

В какво?

Условията за бизнес се влошават. Има голям натиск върху предприемачите, нови закони, изменения в законите и често се подготвят ненужно строги правила. Има твърде много административни неща за вършене, освен да се уверите, че всички суровини и производство са в ред. За да се съобразим с всички правила, ние трябва да харчим пари през цялото време - например те отиват да се съобразят с хигиенните правила, HACCP, пожарните насоки.

През периода, в който работите, конкуренцията на пазара също се засили. Кое е най-лошото?

Проблемът е в това, което издига конкуренцията, като замразени хлебни изделия. Когато някой прави, замразява и пече на следващия ден, това е добре. Но когато носят замразени продукти от Полша, чух това и от Китай, така че не е правилно.

Мислите ли, че хората на масата ще го разпознаят след изпичането?

Те не разпознават. Дъщеря ни също обича да ходи на вериги, защото твърди, че там имат пресни кайзери. Но те са замразени, което те направиха при какви условия. Но дали са замразили контрола, не е сигурно. Имаме го под контрол.

Как човек разпознава печени изделия?

По закон трябва да се отбележи, че е печен.

Имам шанса да го опозная според вкуса си?

Когато е горещо, прясно, не.

Ще разбера на следващия ден?

Да, ако го оставите у дома в чанта или в насипно състояние.

През лятото индустриалните пекари се оплакваха, че хлябът трябва да е по-скъп, за да възстанови изобщо производствените им разходи, защото го правят под тях. Това важи и за вас?

Ние не носим хляб в магазините с производствени разходи, не можем да го направим. Дори не би се отплатило, защото е ненормално.

За колко продавате хляб?

Продаваме килограми килограм хляб на търговци за 92 цента без ДДС, броячът ни струва 1,30 евро.

И ролки за колко продавате?

В нашия магазин за седем цента ние доставяме COOP Jednota за пет цента. Продават ги на договорена цена от шест цента.

Просто за седем цента не бихте стигнали онлайн?

Да, но те купуват от няколко, дори от индустриални пекари - те стават по-евтини от тях.

В асортимента ви има доста типични регионални продукти - ролки от Братислава, торти Myjava. Защо?

Вкусни са и към тях има интерес.

Печете нещо, което другите пекари в района нямат?

Днес вероятно всички пекари пекат всичко. Но в по-тесния регион вероятно печем рула от Братислава и торти Myjava.

Твърди се, че има недостиг на хора, които да се занимават със занаят. Имате проблеми с намирането на служители?

В нашата пекарна нямаме проблем с това, защото аз, жена ми и синът сме обучени пекари. И когато видим човек, който има връзка с тази професия, бързо го учим.

Разчитате и на хора от училищата.

За съжаление има малко чиракуване и хора в тях. По-добре е да преподавате и да обучавате професионално хора, които проявяват интерес. Те също ще вземат изпити и ще получат лист хартия.

Всеки може да бъде пекар?

Не. Защото не всеки има нещо общо с това. Други не знаят как да поддържат хигиена.