от миналата година нося със себе си няколко остатъка, които реших да поправя днес. Преди празниците Зора от Братислава ми писа, че вкъщи е имала скампи (морски раци) и би искала да ми даде проба. Дали мога да приготвя нещо вкусно от тях. В крайна сметка найлоновата торбичка беше пълна с тези раци, които в началото ме пронизаха силно, докато не успях да ги сложа във фризера. Междувременно дойдоха празниците и убихме шарана. Възникна въпросът какво да правим с остатъците. Вече нямаме котка, не се чувствах като halászlé, но си спомних френската супа от риба буйабе. Приготвя се от различни риби, техните останки и други морски дарове. Щеше да има останали шарани, извадих скампията и добавих морската платика. Купи си шафран, зеленчуци и хубаво вино. Спомних си само за кратко рецептата, така че съжалявам, ако не е точно оригиналът. Дори не мога да бъда с шарани ... Въпреки че не съм рибар от Марсилия, въпреки ограничените източници на суровини, този опит си заслужаваше. Основата на bouillabaisse е уловът на рибарите. Принципът е, че в началото се използват рибни остатъци, от които се приготвя наистина плътен бульон. Постепенно се добавят все по-фини парчета, накрая багет със силна чеснова майонеза.
Сурови материали
- риби, техните остатъци, раци
- 1 по-голяма глава лук
- 2 домата
- 1 копър
- 1 портокал
Дафинов лист, мащерка и магданоз
- 5 скилидки чесън
- кореноплодни зеленчуци
- Шафран
- зехтин
- червено вино или шери
Оставих маслото да се загрее в по-голяма тенджера, добавих целите скампи и ги запържих леко. След това ги излях върху виното и оставих да къкри известно време, след което добавих остатъците от шаран (глава и резници). Шараните бяха доста мазни, което подхождаше на моя бульон. Добавих вода, цял лук, шафран, билки и три изпъкнали чесъна. Посолих го само леко. Така оставям бульона да се готви за около час и половина. Междувременно звънеше из цялата къща. Част от него се изпари и бульонът малко се сгъсти. Прецедих го през цедка и го върнах обратно в тенджерата. Добавих кореноплодни зеленчуци, резен копър, домати и обелен четвъртит портокал, излях в малко вода и оставих да се готви, докато зеленчуците омекнат. Подправено със сол и прясно смлян пипер. Преди края на готвенето добавих супата от морска платика, стана бързо. Ако имате, можете също да добавите миди, октоподи или друг лаврак след първата обработка.
Преди сервиране идва още един енергичен ритник - силна чеснова майонеза, наречена rouille.
Rouille
Когато супата беше сготвена, взех част от зеленчуците от нея, смесих останалите с пръчка миксер и върнах останалите зеленчуци. Преди сервиране идва още един енергичен ритник - силна чеснова майонеза, наречена rouille. Процедурата е проста. Отстранете зеленото от чесъна, след което го смесете с други съставки за гладка майонеза. Разстила се върху препечени пръстени багет, които след това се поставят в готовата супа.
Най-големият скептицизъм относно майонезата в рибената супа най-накрая се оказа кулминацията на вкусовите усещания, от които липсва вкус в тази супа. Bouillabaisse наистина е най-добрият концентрат за мен, дори и да не изглежда така в началото на готвенето с остатъци. Истински деликатес.
Още веднъж благодарим на Зоре и съпруга й за хубав скампион, останалите вероятно ще се окажат на скара или леко печени в зехтин и поляти с бяло вино.