Глутаминовата киселина е аминокиселина - част от протеините на всички растения и животни. Глутаминовата киселина има почти напълно йонизирана странична верига на карбоксила и следователно лесно се свързва с катиона, за да образува соли, които ние наричаме глутамати.

какво

В природата само L-формата на глутаминовата киселина се среща естествено, което е начин да се посочи пространствената ориентация или формата на молекулата. Разликата между L-формата и D-формата на глутамат се обяснява с изображението на ръкавиците: те са две, те са с еднаква кройка, цвят, размер и шарка, но имат обратна ориентация. Дясната седи от дясната ръка, лявата отляво, напротив, не работи.

Натриев глутамат е сол, образувана чрез комбиниране на глутаминова киселина с натриев катион (Na +).

Глутаматът е - наред с други неща - комуникационна молекула на нервната система (невротрансмитер), която има възбуждащ ефект върху нервните клетки. При определени обстоятелства глутаматът може да стане токсичен и да причини смърт на нервните клетки. Следователно натриевият глутамат отдавна се счита за невротоксичен и приложението му е забранено при деца под 3-годишна възраст.

В международната класификация на хранителните добавки натриевият глутамат е обозначен като E621. В допълнение към натриевия глутамат съществуват и се използват и други соли на глутаминовата киселина, напр. калиев глутамат.

Където натриевият глутамат се среща естествено?

Глутаматът се намира във всички растения и животински организми. Например, човешкото тяло съдържа почти 2 кг глутамат. Не можем да помиришем глутамат, който е част от протеина (свързан). Свободният глутамат (не е част от протеините) има директен ефект върху нервните клетки и причинява вкусови усещания в устната кухина. Пармезанът съдържа най-много свободен глутамат, гъби, домати, грах, царевица.

  • Натриев глутамат и език

Натриевият глутамат има значителни вкусови свойства и се смята, че се медиира от отделни нервни окончания в лигавицата на езика и климата. Поради това се счита за нов начин на вкус.

Така че, ако някой ви попита колко вкус възприема човек, можете да кажете, че пет: сладко, солено, люто, кисело и "умами". "Умами" е японска дума, която означава „деликатес“ и японската кухня го е запазила за натриев глутамат, който е придобит от японските готвачи на водорасли в началото на 20-ти век, въпреки че те не са знаели какво е веществото.

Натриевият глутамат може да се комбинира със солен и кисел вкус, но няма да подобрите много мед (сладък) или грейпфрут (лют).

Как се произвежда натриев глутамат?

Натриевият глутамат се произвежда за хранителната промишленост ферментация на царевица, захарно цвекло и тръстика. Процесът е сложен и използва много химикали. Резултатът е бяло, кристално вещество, което се разтваря и смесва добре.

При производството на натриев глутамат се образуват странични продукти (аминокиселинни D-форми, моно- и дихлоропропаноли, пироглутаминова киселина и др.), Които може да причини непоносимост към глутамат.

Една от най-големите лъжи в хранителната индустрия за натриевия глутамат е твърдението, че синтетичният глутамат е идентичен с естествения глутамат. Не е истина: естественият глутамат не се среща в D-формата.

След захар и сол е глутамат натрий най-широко използваното вещество за ароматизиране на произведени храни и световното потребление е хиляди тона.

Където се използва натриев глутамат?

При производството на храни, на повишават вкусовата им привлекателност. Добавянето му към храната непрекъснато се разширява: съдържа се най-вече в прахообразни полуфабрикати (супи, сосове), преработени месни продукти, продукти от птици и морски дарове, бульони (включително чисти зеленчуци и гъби), готови сосове, дресинги, замразени храни, различни солени бисквити, картофи и корнфлейкс ... Натриев глутамат също не се споменава, когато например, ако храната или храната съдържа бульон, производителят не трябва да посочва наличието на глутамат.

Ако страдате от непоносимост към глутамат (по-долу), трябва внимателно да наблюдавате състава на храните и да избягвате глутамата.

Как се метаболизира натриевият глутамат?

Независимо дали е свързан глутамат (глутаминова киселина) или свободен глутамат (натриев глутамат), той се абсорбира в тънките черва и концентрацията му в кръвта се повишава за няколко часа. Обработва се главно в черния дроб и мускулите. Няма съществена разлика в метаболизма на глутамат между възрастен и дете. Разбира се, трябва да се вземе предвид телесното тегло: ако детето изяде същата порция супа от саше като възрастен, повишената концентрация на глутамат ще присъства в кръвта му по-дълго, тъй като поради теглото си е по-висока доза.

Основната разлика обаче се крие в метаболизма на L-формата и D-формата на глутаматната молекула. Докато естествената L-форма се метаболизира бързо, D-формата не може да бъде разпозната от същите ензими и до голяма степен остава "заседнала" в тялото. Производството на синтетичен глутамат произвежда определено количество D-форма на глутамат и има основателни опасения, че в дългосрочен план приемът на D-форми на аминокиселини може да бъде вреден за човешкото тяло.

  • Натриевият глутамат увеличава приема на натрий?

Друга лъжа на хранителната индустрия е, че употребата на натриев глутамат подобрява вкуса на храната и намалява приема на сол.

Натриевият глутамат съдържа 12% натрий. Всеки човек, реагиращ негативно на повишен прием на натрий (мигрена, високо кръвно налягане и др.), Трябва да контролира общия си прием на натрий, което означава, че източниците на натриев глутамат.

Вижте: 2 порции супа "саше" например съдържат 2% натриев хлорид в течна форма (това се равнява на около 4 g чист натрий в 500 ml) и 700 mg натриев глутамат (= 100 mg натрий), общо 4100 mg натрий - това е 170%! дневен безопасен максимум за прием на натрий (2400 mg според СЗО). Ти не вярваш?