Забравете за бракониерството. След като вкусите от скаридите, приготвени су-видео, никой друг няма да е достатъчно добър за вас.
С риба и морски дарове винаги е малко проблематично в кухнята. Тяхната подготовка изисква усещане, умения и практика. Проблемът е температурата. Скаридите на скара са хубави, но много пъти са достатъчни само няколко допълнителни секунди и резултатът не е добър. Традиционното решение е бракониерството. Можем да използваме освободено масло или т.нар придворен бульон. На практика обаче ще вкусим течността, в която наливаме.
Под-вижте
В случая на sous-vide е различно. Ще готвим "в нищо". И това е магията. Вкусът ще бъде по-интензивен, времето няма да е толкова важно и в крайна сметка ще постигнем текстура, която няма да постигнем с традиционните методи. Не на последно място, за разлика от бракониерството, ние можем да опитаме скариди. Има много възможности. Любимата ми е кафир вар. Скаридите ще бъдат свежи, ароматни и с деликатен цитрусов вкус.
Какви скариди?
Явно неотопляем, замръзнал, нечист и обезглавен в нашия регион. Потърсете скариди, опаковани поотделно, в защитна глазура, която е замразена с помощта на технологията IQF (Индивидуално бързо замразяване). Както при зеленчуците, делът на водата в общия състав на скаридите е преобладаващ. Шоковото замразяване предотвратява образуването на големи водни кристали и свързаните с тях увреждания на текстурата. Това е и отговорът на въпроса защо да не замразите веднъж размразени.
Забравете за охладените, „пресни“ скариди, поставени върху купчина лед. По-голямата част са замразени скариди, които търговецът е размразил и преопаковал в по-малки потребителски опаковки. Освен обикновено по-високата цена губите и времето, през което трябва да ги обработите.
Не вярвайте на истории за контролирано размразяване, които не можете да постигнете при нормални условия. Размразете скаридите лесно и бързо под течаща студена вода.
Такива скариди обикновено се предлагат с глава, което е още по-голям проблем. Скаридите естествено съдържат протеази - ензими, които разцепват пептидни връзки в аминокиселинни вериги. Концентрацията им е най-висока близо до главата. След смъртта ензимите започват да катаболизират (разграждат) белтъка неконтролируемо, като по този начин го разграждат. Това увреждане се забелязва значително от промяната в текстурата след тяхната термична обработка. Скаридите ще бъдат много меки с места с кашава консистенция. Когато обработвате замразени скариди с главата (т.нар. HOSO - Head on, shell on), затова първо след размразяването им отстранете главите.
Замразените скариди могат да бъдат закупени в различни опаковки. Избягвайте кутии без "прозорец". Обърнете внимание на щетите върху глазурата и размера на всяка скарида, които трябва да са приблизително еднакви. Прочетете внимателно етикета и отбележете дела на глазурата в общото тегло на опаковката. Това обикновено се дава като процент. Често обаче производителят маркира опаковката с нейното общо и „нетно“ тегло.
Размерът на скаридите (клас) обикновено се отчита като брой на килограм или килограм (1 lb = 0,454 kg). Може да срещнете обозначение като U10 - до десет парчета на килограм/паунд (U-under) или диапазон като 21/25 - от 21 до 25 парчета на килограм/паунд. Към объркването килограм vs. паунд - обикновено в случай на скариди HOSO, размерът се дава на килограм, в други случаи на паунд. Това обаче не винаги е така, в различните страни етикетирането може да е напълно различно (напр. Япония, Тайван, Корея).
Последната нота принадлежи на термично обработени скариди, които изобщо не са подходящи за нищо. Досега не разбирам защо някои търговци ги предлагат и кой и от какви мотиви ги купуват.