миланска

Защо ризотото е жълто? „Шафран“, вика ми някой от кухнята и ти и аз кимваме в знак на съгласие. Но защо миланското ризото без шафран не би било правилното нещо и каква е местната кухня?

Пица, паста, ризото. Това е добре познато италианско гастрономическо клише и от Милано не се очаква нищо друго. В крайна сметка ломбардската кухня казва ли ви нещо? Вероятно не. В същото време Милано подари на света такива деликатеси като Коледа панетоне или cotoletta milanese (телешка пържола в Милано). И така какво Кампари, разбира се. Но вие знаете какво е това cassoeūla? Така че добре:

Когато водата се лееше и пясъкът се лееше или по някакъв начин около този период, диетата на древните миланци беше повлияна от завоевателя. Вече за Римляни широко се отглеждат говеда и отглеждат зърнени култури. Келти те донесоха прасета и научиха местните жители как да топлят свинско месо. Лонгобарди те добавиха игра към традиционното меню. През петнадесети век установената диетична система е радикално възродена от нова култура - ориз, която започна да расте изобилно на юг от Милано. Това беше страхотен маркетингов ход, за който Италия все още може да бъде благодарна, тъй като все още е в 21-ви век., Най-големият производител на ориз в Европа.

Докато по време на испанското управление бедността се подхранваше от свинска карантия, приготвена в един съд с кореноплодни зеленчуци и кил - гореспоменатото cassoeūla -, благородството в двора се отдаде на деликатеси, над които Джеймс Оливие ще се лигави. Например яйца, приготвени в розова вода, риба с бадемово мляко или шафранова торта. Но не и за обикновените хора не беше подходящо време. Войните, епидемиите и липсата на реколта принудиха населението да се храни възможно най-скромно и царевицата стана основната култура. Полента сутрин, за обяд и вечер, така изглеждаше менюто на бедните тогава миланци. Не може да завърши с нищо различно от „предозиране“ и дори се е превърнало в ново заболяване, т.нар. пелагра или „ломбардска проказа“. Както подсказва името, тя се проявява в промени в кожата и е причинена от липсата на един от групата витамини от група В. За щастие, под австрийско управление районът се издига и въпреки всичко не лекува царевица или полента и готвачи то и до днес.

Никаква част от прасето не бива да се губи, каза си средновековният готвач и така се създаде cassoeūla. Жителите на Милано обичат да го готвят и до днес, особено през зимата. Първоначално това беше ядене на бедност, но в сегашната касоула, освен кейл, ще срещнете и парчета наденица.

Те пристигнаха в Милано през осемнадесети век екзотични култури - кафе, какао, чай или домати. Първоначално обаче са били отглеждани като декоративно растение, защото са ги считали за отровни. Век по-късно, по време на управлението на Наполеон, първите, в допълнение към традиционните тратори, започват да се появяват по-луксозен ресторанти. След обединението на Италия и бума в индустрията, известният милански готвач Джузепе Сорбиати усъвършенства рецептата за миланска телешка пържола - миланска котолета, което се наблюдава и до днес. Световноизвестният се е разширил и до Милано Пражки деликатес Пек.

Кризата на миланската кухня се случи през първата половина на 20-ти век, когато улиците бяха наводнени от тоскански ресторанти, защото техните ястия се смятаха за по-изискани и вкусни. Дълго време традиционните рецепти се готвеха само от консервативни милански домакини. Известният готвач се погрижи за връщането на класически ястия Гуалтиеро Маркеси, която през 1977 г. откри компания с иновативна и все пак традиционна миланска кухня. За осем години той спечели първия ресторант в Италия три звезди на Мишлен. Парадоксално, но Маркеси не уважи тази награда и символично „върна“ звездите. Той твърди, че вместо да отбелязва, той би приветствал конструктивни коментари. Когато този лорд готвач почина миналата година, той беше опечален в цяла Милано. Неговият престижен ресторант е в квартала Teatro la Scala.

Имаше достатъчно история, да хапнем предястие. Както става ясно от историческия контекст, миланската кухня не се характеризира с типична средиземноморска лекота. Сред предястията можем да намерим крушо от прошуто, варено рамо, задушена шунка или пушен език. Те също са популярни "нерви“, Телешки сухожилия в аспик. Е, вероятно не звучи два пъти по-примамливо, но дори такъв черен дроб вероятно няма да постигне резултат в превода и в същото време каква полза е. Вегетарианците могат да бъдат доволни "градинарство“, Което е практически консервирани местни зеленчуци в сладко-кисела туршия.

Вероятно вече е добре известно, но ако не, заявявам, че първото ястие в Италия не е супа, а паста. Или ризото. Милано е световно известно с ризото от шафран, не Има безброй вариации - ризото с тиква, червено с домати, с гъби (за предпочитане дъбове), прясна наденица, горчива с лилава цикория, с аспержи, със скариди, с боб или други бобови растения, с горгонзола, с пъдпъдъче или жабешко месо (за жаби все пак ще връщане).

Оригинално миланско ризото ще го приготвите, ако изпържите лука с телешки връх върху маслото (въпреки че малко хора вече го използват). Добавете ориз "карнароли", залейте го с бяло вино и залейте с бульона от месо. За приготвянето на всяко ризото е подходящ различен бульон, но той трябва да бъде приготвен от първокачествени суровини, не от "куб". Смесете ризотото с дървена цирея, добавете в края шафран, настърган пармезан (или grana padano) и масло.

Ризото от шафран е миланска класика. Ами да го подготвите наистина добре не е спасение.

И сега най-накрая към него, защо е ризото жълто. Виновни са не миланците, а белгийците. Валериус от Фландрия беше майстор стъклар, работещ върху витражите на Миланската катедрала, която се строи по това време. Поради манията си по жълтото, прякорът му пресъхна Шафран. В сватбения ден на дъщеря си, 8 септември 1574 г., не устоя и добави малко шафран към непривлекателния ориз, който трябваше да дойде на масата. Жълтото ризото имаше голям успех и беше изядено до последно зърно. Ризотото понякога се използва като основно ястие, допълнено с "ossobuco“, Телешко смути с вкусен клас, задушено върху кореноплодни зеленчуци.

Но кухнята на Милано не затвори напълно вратата за супи. Намираме го за типично минестроне, гъста зеленчукова супа, в която всяка домакиня нарязва това, което е засадила, или закупени в супермаркет. Трябва да са картофи и боб в над средното количество. Това не е лека зеленчукова супа, защото миланската минестроне включва също парче свинско месо, панчета и мехлем. Всичко се готви поне два часа. Други варианти на супи за по-деликатни стомаси са пълнени тестени изделия в бульон, т.нар "паста за лодка„И дебели супи с ориз.

Месоядните ще се насладят на миланската кухня. След ориза месото е най-често срещаната суровина, а приматът принадлежи телешко. Тя се подготвя за това миланска котолета, което няма нищо общо с виенската пържола, както мнозина погрешно вярват, и безсмислено сравнява двете ястия. Cotoletta milanese се приготвя от телешко филе с ребрена кост. Така че ще го разпознаете по това, че има типична „дръжка“ и затова се нарича някъде костолета (costoletta = ребра). Месото не излиза като виенски охлюв и трябва да има розов цвят в средата. Пържи се върху пуснато масло на силен огън, благодарение на който има хрупкава златиста покривка. Не се увива класически в опаковка от три, а само в яйце и галета. Тъй като телешкото не е най-евтиното, ясно е, че cotoletta milanese в обедното меню за 10-15 евро (тестени изделия, второ ястие + ½ вода или вино) ще бъде направено от пилешко или свинско месо, така че на практика ще отиде за класически словашки охлюв. Понякога го поръсете с накълцани чери домати и рукола. Не е лошо, но не е и cotoletta milanese. Така че не го маркирайте на instagram 🙂

Cotoletta milanese има типична дръжка и е направена от телешко месо. (кредити: www.donnamoderna.com)

Италианците го обичат рибата и морски дарове, но какво ще кажете за Милано, поне на два часа път от най-близкия плаж? Понастоящем може би няма риба или морски дарове, които да не намерите в Милано (с изключение на фуги и лаврак, които са забранени от закона). Дори крайбрежните локации не могат да се похвалят с асортимента, който ще намерите на местните пазари. Свежият улов се влива в Милано от цяла Италия и останалия свят. В миналото обаче се е консумирала предимно риба от околните езера и реки. Той беше популярен змиорка върху масло и градински чай. В менюто на миланците, живеещи в южните райони, преди няколко десетилетия също имаше много жаби, речни скариди и раци.

Миланската маса никога не трябва да бъде без хляб. Типичен сладкиш е микета, надут хрупкав кок във формата на роза с голяма дупка вътре. Въпреки че се рони много на повърхността (името идва от думата „слюда“, което на диалект означава мръвка), той е идеален за приготвяне на облицовани кифлички. Знаете ли колко шунка, сирене, салата и кадек могат да се поберат в тази дупка? Те също са много популярни панцероти, пържено пълнено тесто за пица. Въпреки че трябва да се признае, че идват от Апулия, те се установяват в Милано. Можете да го намерите най-добре в миланската катедрала в малкото бистро Luini, което никой гладен турист не може да заобиколи.

Типичен милански сладкиш е микета.

От сладките лакомства най-известното е недвусмислено панетоне, сладка торта със стафиди и захаросани плодове, традиционно сервирана по Коледа. Индустриално произведената версия за няколко евро има малко общо с сладкарския панетон, който струва приблизително колкото новите маратонки. Рецепта за занаят панеттоне (занаят) не е никак лесен. Всеки майстор пекар има свой таен процес. Някои използват два вида тесто, но всички са съгласни, че то трябва да ферментира дълго и бавно. Ако искате да се убедите сами и да опитате как изглежда кралският панетон, през ноември се провежда състезание в Милано Re Panettone, в която участват най-големите експерти от цяла Италия. И още една бележка - панетоне не е пандоро. Той идва от Верона и е възникнал много по-късно. Не съдържа захаросани плодове и формата му е значително по-висока и по-тънка, както и тестото по-порьозно и по-леко.

Есенното време е неразделен продавач печени кестени, които завършват колорита на града. Той е служил по време на паметта на мъртвите тиган за хляб (хляб на мъртвите). Зад това болезнено име се крие тъмна бисквита с характерна домашна форма и отличен вкус. Приготвя се от белтъци, натрошени бисквити или амарети, какао, сушени плодове и ароматни подправки. Жалко, че те могат да купуват само през ноември.

Продавачите на кестени са неразделна част от есенните цветове на града.

Те идват на масата в края на празника в Милано сирене. Трябва да помислите за това и да оставите място в стомаха си, защото по-късно бихте могли да забраните. Кралицата на местните сирена несъмнено е горгонзола идващи от село Горгонзола в североизточните предградия на Милано. Истинската горгонзола се топи в средата и има характерна миризма, но и недвусмислен вкус. Продава се в сладка и пикантна версия, лютото е по-последователно. Можете просто да го ядете или да го намажете върху хляб, но също така се използва широко за приготвяне на ястия от всякакъв вид. в ломбардска и пиемонтска кухня. Други характерни сурови деликатеси, за които можете да жадувате, са квартироло, валпаданско проволоне, таледжо а стракино.

Посещението на Милано и липсата на Campari в оригиналния бар в центъра на града би било грешка.