Преди беше просто кръчма с бира. Днес се пишат готварски книги и за мариновани ястия и има много експерименти в приготвянето им. Класическият метод за запазване на храната на нашите баби оживява, но отдавна не става въпрос само за краставици, пише Мари Вейводова за Lidové noviny.

дълъг срок годност

Когато човек отиде „за един” и вкуси нещо за ядене, маринованият камамбер или удавникът обикновено пада като първи избор, плюс мариновани краставици за хапане. Маринованите ястия имат дълга традиция в Чехия и у нас и все още са много популярни. Предлагат се в менюто може би във всеки хан - дори там, където не готвят. Малко хора вероятно биха ги нарекли върха на гастрономията, все още никой готвач не е получил звезда на Мишлен като маринован камамбер.

Сега обаче кръчмата класика преживява ренесанс и при нейната подготовка и обслужване има значителна промяна напред. „Искам да покажа, че дори храната, която се възприема като обикновена от кръчма, не трябва да бъде скучна“, казва Даниела Турека. Нейната книга с рецепти Load It, която току-що излиза, е доказателство, че не трябва само да натоварваме краставици, удавяне и рога у дома. Неговите рецепти включват сирене Olomouc със стриди или гъби в масло.

Връщане към традициите
Зареждането отново е на мода, защото съчетава няколко тенденции. Хората в кухнята обичат да експериментират и днес приготвят домашно приготвено това, което са отишли ​​в супермаркета, за да купят или приберат в любимата си механа. Те сами пекат хляб, правят пастети, готвят конфитюри и дори правят кисели краставички. Това вече не е само домейн на бабите, а привлича и младото поколение - не само защото заредените храни са идеални за социални партита, където се консумират под формата на испански тапас, т.е. като канапе или по-малки ястия.

Атрактивен е и фактът, че маринованите и ферментирали храни са екологично чисти, тъй като върху тях могат да останат остатъци или по-малко пресни съставки, които иначе биха били изхвърлени. Освен това, поради високата си хранителна стойност, те също са популярна част от здравословното хранене. Маринованите зеленчуци помагат да се поддържа здрава микрофлора в тялото, необходима за храносмилането. Маринованите краставици са с ниско съдържание на калории и съдържат много минерали. Така наречените гваш стоят, както в народите ги наричат ​​краставици в кисели краставички. Ферментацията дава максимално количество хранителни вещества от храната.

Поради тези причини маринованите, консервирани и ферментирали храни бяха добавени към миналогодишния списък с гастрономически тенденции и все още са на върха тази година, но в действителност това не е нищо ново. Този метод за съхранение на храна се използва от хиляди години, когато хладилниците и фризерите не са били на разположение и дори днес нашите баби все още го практикуват. „Храната беше ценна, не се изхвърляше и в среда, в която сме свикнали със студения сезон в продължение на половин година, след което се съхранява през зимата“, казва Мартин Щангл от ресторант „Еска“ в Прага, където сами събират зеленчуци и използват традиционни методи като ферментация.

Така се раждат известните мариновани краставици в Зноймо. През 16 век абатът Себастиан Фрейтаг донася семена от краставица от Унгария и започва да ги отглежда. Поради климатичните условия те бяха толкова успешни, че имаше излишък от тях и хората не знаеха как да се справят с тях. Решението най-накрая беше намерено просто - да ги заредим. Краставиците се приготвят по този начин и у нас, в Полша или Русия, а методът за боравене с чешкия е подобен и в други източноевропейски страни. Лукът или яйцата се зареждат във Великобритания, ферментацията и натоварването имат дълга и богата традиция в Азия, откъдето например идва световноизвестното корейско кимчи, чийто основен компонент е китайското зеле.

Безброй възможности
Няма ограничения за въображението при боравене. „Човек може да приготви храна точно по начина, който му харесва“, казва основното предимство на Турция. След това човек не трябва да се притеснява от кацане на хермелин пред него в хана на чиния, която няма вкус или изгаря, така че човек да се разкъсва през останалата част от деня. Зеленчуци, сирена, гъби, месо или плодове най-често се зареждат в масло, оцет, мехлем или алкохол. В допълнение към традиционните краставици, зеленчуците използват кисели краставички, като карфиол, моркови или целина, но патладжаните, тиквичките и чушките са по-подходящи за масло. Маслото се използва, също поради икономически причини, най-вече растително, за някои храни, като италиански сирена, но по-добре пасва на маслини. „Всеки може да си представи камамбер под мариновано сирене и може да се зареди всякакъв вид“, казва Туречка. Става дума и за пресни меки сирена моцарела или дори за твърди като пармезан, ементал или гауда. Според Турция маринованата моцарела е идеална за лятото, тъй като е по-лек вариант. Зареденият камамбер, от друга страна, е хубава калорична бомба: едно парче е като основно ястие, без да се броят хлябът и бирата, без които обикновено не може.

Натоварването може да изглежда сложно на пръв поглед, но според Турция подготовката може да приключи в рамките на половин час. "В днешното забързано време хората нямат време да прекарват часове на печката. Зареждането няма да отнеме повече време, отколкото приготвянето на нормално ястие", казва авторът на нова книга с рецепти.

Единствената разлика между натоварения обяд е, че трябва да го изчакате няколко дни, преди да му се насладите. Например, отнема около три дни за популярния камамбер, около седмица за зеленчуци и поне две седмици за колбаси. След като храната вкуси, тя трябва да се консумира в рамките на един месец. Веднъж отворен, той не трябва да остава в чашата повече от две седмици. Храните, заредени с масло, нямат дълъг срок на годност, тези в оцет трябва да бъдат стерилизирани - и след това да продължат една година. Ферментиралата храна, която придобива киселия си вкус чрез ферментация, може да се съхранява на студено до половин година.

Зависи от вкуса
Приготвянето на мариновани зеленчуци, сирена или пушени меса изобщо не е сложно. Храната, която ще зареждаме, се сгъва с други съставки, залива се с масло, оцет или инфузия и внимателно се затваря в измит и добре изсушен съд. Зареждайки храната, те поемат част от вкуса на избраните съставки и се превръщат в съвсем различно ястие. По тази причина подправката играе основна роля.

В допълнение към вкуса, външният вид и начинът на сервиране също играят голяма роля. Може да се сервира на госта в декорирана чаша, маринованата храна наскоро се превърна в популярен подарък, на който можете да се насладите, докато контейнерът след това може да се използва допълнително или да служи като декорация.

КАК ДА СЪХРАНЯВАТЕ ХРАНА

Зеленчуците, плодовете, гъбите, сирената или месото се зареждат в масло, оцет, мехлем или алкохол заедно с други съставки и абсорбират вкуса и аромата им. Зареждането отнема няколко дни, две до три за сирена, една седмица за кисели зеленчуци и две седмици за месо. Те трябва да се консумират в рамките на един месец след полагането. Зеленчуците в кисела инфузия се стерилизират и съхраняват една година.

Ферментацията, т.е. ферментацията, е един от естествените методи за консервиране, дължащ се на млечнокиселите бактерии, които чрез своето действие позволяват дълъг срок на годност на храната. Този метод на приготвяне на зеленчуци произвежда големи количества витамин С, ензими, лактобацили и млечна киселина. Ферментиралите зеленчуци подобряват храносмилателните способности. Червеното и бялото зеле и краставиците са най-подходящи за ферментация, както и морковите, кольраби, цвекло и други. В зависимост от времето за приготвяне те се разделят на бързо ферментирали храни (няколко часа), краткотрайно ферментирали (три до четири дни) и дългосрочно ферментирали (приблизително една седмица и повече). Съхранявани на студено, те издържат около половин година.

Консервирането е един от методите за запазване на топлината на храната, при което храната се загрява до температура от около 85 ° C или по-висока в чаша, плътно затворена с капак. Поради високите температури се случва стерилизация - убиване на всички вредни микроорганизми и бактерии. В него се готвят зеленчуци, гъби, плодове, месо, но и готови ястия. Консервираните храни имат много дълъг срок на годност и се съхраняват на студено в продължение на няколко години. Първите опити за херметично запазване на плодовете са направени през 1804 г. от френския готвач Никола Аперт.