Петер Заяц работи в биотехнологичния факултет
Източник: Питър Бренкус
Петер Заяц работи в биотехнологичния факултет
Източник: Питър Бренкус
Хранителният бизнес се ръководи от скандали - конско месо в говеждо месо, яйца, продавани като органични, свиващи се опаковки. Ще ни отровят?
Експертът Петер Заяц (34) говори за храната.
Какво ядем? Храната, която купуваме в магазините, е добре?
Мисля, че е така, но това зависи от всеки, който купува. Ако някой купува храни с високо съдържание на мазнини, сол, не би трябвало да е изненадващо, че такива храни могат да имат здравословни проблеми. Всеки носи отговорност за здравето си.
Когато човек влезе в хипермаркетите, може да избере качество или има само отпадъци?
Разбира се, той може да си купи качество. Дори качество може да се получи на относително добра цена. Наскоро сравнихме по-скъпите маркови продукти с храни, които продават вериги под собствена марка за по-малко пари. Оказа се, че по-евтините са също толкова добри или дори по-добри от продуктите на реномирани марки.
Как е възможно, когато тези храни понякога са дори наполовина по-евтини?
Хипермаркетът може да осигури по-голям оборот на стоки и следователно може да купува храна и след това да я продава на по-ниска цена. Но бих искал да отбележа, че в случай на по-евтина храна трябва да бъдете внимателни, да прочетете състава на продукта, който е посочен на етикета, и да не хвърляте всичко в кошницата.
Плодове дори през зимата, въпреки че често нямат добър вкус. Експертът казва, че е по-добре от нищо.
Къде търсиш храна?
В обикновените хранителни стоки, хипермаркетите, но и на пазара.
Понякога обикаляте гишето в магазина и казвате - никога не бих купил това?
Да. Ще погледна етикета и.
. ще те изплаши?
Не, подхождам професионално, но това не е продуктът, който искам. Определянето на качеството е трудно, защото всеки предпочита нещо различно - според някои качествените храни са тези, които са с високо съдържание на мазнини или захар. На свой ред такива храни ни казват на експертите, че не е задължително да са с добро качество.
Човек минава покрай него и виждаш, че го хвърля в кошницата. Какво ще кажете?
Че навярно му харесва. Всичко може да се яде, но ако продуктът не ви хареса, вече няма да го купувате. Пример - Шоколадът е добър, ако има поне 50 процента какаов компонент. Предпочитам обаче да купувам горещ шоколад, който съдържа 70 процента от какаовия компонент. При колбасите ще избера тези, в които има възможно най-много месо. Това са продукти, които изискват малко повече заплащане. За съжаление голяма част от населението има ниски доходи и не им остава нищо друго, освен да купуват най-евтините колбаси с нисък дял месо.
Какво да отбележим на етикета?
В допълнение към съдържанието на протеини, мазнини, захари или алергени, срокът на годност или датата на минимална трайност трябва да бъдат засегнати първи. Храните след срока на годност и минималния срок на годност могат да бъдат опасни поради размножаването на бактерии или гъбички. След консумацията им не са изключени гадене, диария, повръщане. Производителят определя датата на употреба, тъй като продуктът се държи с течение на времето, тъй като микрофлората се размножава в него, докато мазнините се окисляват и протеините се разграждат.
„От гледна точка на храненето, чуждата ябълка ще ни даде същите съставки като тази, която са отглеждали в Словакия.“
Има и храни, които продължават например три години. Това не е ли лудост? Човек може да ги яде, без да се страхува, че ще бъде „отровен“ от консерванти?
Сухите храни издържат дълго време без никакви проблеми, защото нямат подходящи условия за растежа на бактериите. Например тестени изделия. В случай на яйчени тестени изделия обаче трябва да се внимава. За консервите срокът на годност зависи от температурата по време на производството. Ако по време на консервиране се използва температура от 110 до 120 градуса по Целзий и консервата има ниско рН, тя ще продължи безпроблемно от 1 до 3 години.
Но каква храна е това? Той не е лишен от всички хранителни вещества?
Вероятно не бих търсил наличието на витамини в тях.
Те са по-скоро за пълнене на корема, така че човек да не е гладен?
Енергийната доза при тях е голяма, от тази гледна точка храната е важна. Но ако искате да приемате витамини, тогава определено предпочитате пресни храни - плодове, зеленчуци.
Какви зеленчуци и плодове продават магазините в Словакия?
Потребителят няма абсолютно никакви притеснения. Когато големите хранителни вериги дойдоха в Словакия, много неща се промениха. Днес хората дори не осъзнават, че за разлика от миналото те имат целогодишно прясна храна.
Хората в хипермаркетите постоянно се кълнат, че продават плодове и зеленчуци, които не харесват.
Правим и одити в хранителни компании и ни разглеждаха в склад, който ежедневно внася храна от чужбина и я доставя до супермаркетите. Условията, при които съхраняват прясна храна, са много добри. Те използват складове с различна атмосфера, например намаляват дела на кислорода и увеличават дела на въглеродния диоксид, регулират температурата, така че плодовете да не се развалят. Но второто нещо е това, което потребителят харесва. Тъй като например в Словакия се внасят сортове, които оцеляват при дълъг транспорт и те, разбира се, нямат същия вкус като прясно откъснати.
Да, и понякога изглежда, че няма голяма разлика във вкуса между януарските ягоди и януарската колраби.
През зимата човек също купува такива плодове и зеленчуци. По-добре от никой. Ако искате да ядете вкусни плодове, насладете му се през сезона с плодове от Словакия. Когато обират ябълка в Словакия и бързо стигнат до супермаркета, разбира се, тя ще бъде по-вкусна от тази, която е пътувала през пролетта, например от Нова Зеландия. Но в никакъв случай не може да се каже, че внесеното е вредно, само може да има по-малък вкус.
В Германия имаше голям скандал, когато яйцата в клетки се продаваха като биологични.
Добър пример са доматите, които далеч не са това, което бяха. Защо да купувате сладък ароматен домат в магазин в Италия, но само безвкусна червена топка в Словакия?
Тъй като за внос се избират сортове, които имат по-твърда мрежа вътре, по-малко вода и са по-устойчиви. Да издържат на дълъг транспорт. В Италия харесвате доматите, защото са имали време да узреят и е изминало кратко време между изскубването от шията и довеждането им до магазина.
Защо това не е така в Словакия?
За съжаление ние сме една от най-северните страни, които не могат да осигурят производството на пресни зеленчуци и плодове през цялата година. Ето защо купуваме стоки от чуждестранни производители извън сезона. У нас се продава най-вече от Италия, Гърция и Испания. Малко хора осъзнават, че такава ситуация винаги е била тук, освен в извън сезона, зелето просто се продаваше в магазините. Глобализацията ни разглези малко и имаме почти цялата храна, с която сме свикнали, по рафтовете през цялата година.
Те просто не вкусват толкова добре, колкото лятото.
Да, но да си на рафтовете е огромна полза.
Това важи и за бананите, които се берат в зелено?
Бананите се внасят в големи контейнери, например от Африка, където наистина се събират от зелените. По време на транспортирането те инжектират определена концентрация на етилен в контейнерите и в резултат на това те започват да узряват. Това е математика - те изчисляват, че например след кацането в Хамбург те стигат до Братислава за един до два дни и са на рафтовете на третия ден. По време на транспортирането те преизчисляват, когато инжектират етилен, така че при внос да са узрели в жълто и да могат да отидат направо до магазините.
Етилен, звучи като химическа фабрика. Безвреден е, не попада в плодовете?
Не се притеснявайте, плодовете естествено произвеждат етилен, когато узреят. Когато съхранявате ябълки в избата и едната се надува, тя започва да узрява по-рано, произвежда етилен, така че трябва да я отнесете, за да не узреят по-бързо другите ябълки. Трябва да направите проверка.
Понякога четем за скандали, когато търговците преопаковат стари храни в нови опаковки, като например в складове за гризачи и други подобни.
Тъй като човекът е предприемаческо създание и това важи особено за нехранителите, които попадат в хранителната индустрия. Винаги има групи от хора, които искат да спечелят пари с цената на нарушаване на етиката.
Много клиенти от Югозападна Словакия отиват в Австрия, за да купят храна, защото там купуват по-добра и вкусна храна.
Не съм съгласен, мисля, че вкусът им е един и същ. Освен това резултатите от досегашните проверки показват, че след Полша Австрия е втората най-лоша по отношение на вноса на храна за нас. Имаме опит и с някои хотели, които избират Австрия именно защото искат по-голяма безопасност на храните, но контролът до момента е обратен.
Но когато купувате авокадо в Австрия например, то е консуматив. Когато го купите в Словакия, обикновено се случва той да е незрял и след това веднага да изгние.
Възможно е търговецът на авокадо да поръчва късно и да няма време да узрее, но по-скоро бих говорил за проблема на определен търговец.
Млякото е може би най-контролираната храна в Словакия.
Може ли клиентът да се ръководи от цената? Това, което е по-скъпо, трябва да е с по-добро качество?
Би трябвало да е вярно, но не винаги е вярно. Наистина препоръчвам на хората да се ориентират по етикет, а не по цена. Вижте дали шоколадът има по-високо съдържание на какао, дали млечният продукт има по-високо съдържание на протеини за сметка на мазнините, или друг продукт има по-високо съдържание на захар или подсладител. Трябва да вземете два различни продукта в ръка и да сравните написаното върху тях.
Етикетите също преследват етикетите. Трябва да внимавате за тях?
Много хора смятат, че ек е сериозен здравословен проблем, но аз не мисля така. Това са вещества, които са добавени и добавени към храните по подразбиране, с уговорката, че ek е съкращение на оригиналното име. Ако имената на веществата бяха пълни на етикета, те нямаше да се поберат върху него и затова производителите на храни изобретиха съкратена форма на етикета си с буквата Е с трицифрен цифров код. Също така обозначаваме обикновената лимонена киселина с буквата Е със съответния номер. Тези вещества трябва да са безвредни, в противен случай те не биха могли да се добавят към храната.
Твърди се, че Eck се произвежда в две основни държави - Германия и Китай.
Не мога да се съглася, éčka са добавки, които произвеждат по целия свят, дори в Словакия. От хранителната компания зависи да реши къде да поръча веществото. Но от друга страна, има група хора, които се опитват да ядат възможно най-здравословната храна и да избягват храната. Основно купуват био храни.
Те може да не са безвредни наведнъж, но когато човек ги изяде в продължение на петдесет години, в тялото му вероятно се натрупват вредни вещества.
Не, те трябва да се метаболизират. Прекомерната консумация на храни с змиорки обаче може да бъде в тежест за черния дроб и бъбреците. Но това не е проблем за производителя, а за самия потребител. В момента се говори за влиянието на различни изкуствени оцветители в сладкарството върху поведението на децата. Според някои те могат да причинят своята хиперактивност. Дори и в този случай трябва да се подходи поотделно към всяка боя и да се направят научни изследвания, за да се потвърди ясно хипотезата.
Наистина ли биологичните храни са по-здравословни или това е просто маркетингов ход?
Привърженик съм на умереността и купувам обикновена храна и органична храна. Според мен органичните храни си заслужават, но могат да имат по-лош вкус от обикновените храни.
Биологичната храна също не избяга от големите скандали, например в Германия бяха открити хиляди яйца, които те продаваха като биологични, но от кокошки в клетки.
Един отрицателен случай унищожава усилията на целия сегмент, което е жалко. Важното е, че те излязоха с измами, така че работи строг механизъм за контрол на биологичните храни. Когато ядете органична храна, това означава, че избягвате химикали, които се прилагат в селското стопанство. Въпреки това, дори за тези вещества, земеделските производители трябва да спазват препоръчаните срокове, след което вече може да не ги прилагат. В противен случай проверката ще установи наличието на химикали в храната.
Има информация, че например пилетата, внесени от Китай, се допират с хормонални вещества, за да растат по-бързо. Като алтернатива те им дават и превантивни антибиотици.
Това не трябва да се прави, защото бихме увеличили антимикробната резистентност на населението или бихме застрашили човешкото здраве. Това би било голям проблем. Мисля, че информацията за легираното пилешко месо е мит. При влизане на храна в Европейския съюз инспекторите вземат произволна проба от всяка партида и, ако дадена държава от Съюза открие замърсители, тя незабавно въвежда информацията в системата за бързо предупреждение. Оттам нататък други държави ще разберат за проблема и ще проверят дали нямат такава храна на пазара.
Същото обаче се казва и за млякото, за което се твърди, че е от легирани крави.
Представете си ферма, която произвежда 15 000 литра мляко на ден. Мандрата изпраща там резервоар, но преди да изтегли мляко в него, прави бърз тест за антибиотици. Ако намери антибиотици, няма да вземе млякото. Второто ниво на контрол е, че когато резервоарът събира мляко във фермите и идва в мандрата, те отново провеждат тест за контрол на антибиотиците, преди да бъдат изпомпвани в резервоарите за съхранение. Третото ниво на контрол е официално, при което човекът, който борави с храната, е отговорен за качеството. Млякото е може би най-контролираната стока в Словакия, никой не трябва да се съмнява в безопасността му. Можете да сте сигурни, че мандрата винаги ще проверява за инхибитори.
Преди около пет години автоматите за продажба на мляко от по-малки фермери бяха разширени. Според експерта млякото е наред.
На пазара има автомати за продажба на мляко, от които можете да закупите прясно мляко. Не е рисковано?
На автоматите винаги пише, че млякото трябва да се вари. Това е така, защото той може да се замърси с бактерии по време на доене, което може да застраши здравето на потребителя. Качеството и безопасността на млякото в автоматите за мляко обаче също се проверяват редовно и такова мляко не е проблем. Закупувайки мляко от автомат за мляко, потребителят може директно да подкрепи фермата, която го произвежда.
Защо словашката храна често е по-скъпа от чуждестранната?
Това е свързано с оборота на стоки, защото ако имате нужда от голяма компания в чужбина със съвременни технологии, която работи за три промени, тогава тя е по-конкурентна от малка словашка. Той има подписан договор за доставка на големи количества стоки и може да достави такива стоки по-евтино.
Понякога има информация, че е важно от здравна гледна точка да ядем храни, които се отглеждат там, където живеем. Например картофи, ябълки, моркови. Вярно е?
Опитвам се да ям словашка храна, за да подкрепям словашки производители, но в противен случай не бих направил разлика между местни и чуждестранни продукти. Въпреки факта, че чуждестранните се внасят от разстояние от хиляди километри. По отношение на храненето, чуждата ябълка ще ни даде същите съставки като тази, отгледана в Словакия.
По този начин вие напълно разсейвате митовете, за които се говори сред хората.
Не разбивам, просто гледам трезво нещата.
Имаме по-добро или по-нискокачествена храна в магазините, отколкото в миналото?
Мога да отговоря само косвено - преди 1989 г. държавата е отговаряла за храната. Днес храната не е отговорност на държавата, а винаги на субекта, който се занимава с нея. Ако храната е при търговеца, той отговаря за нея и трябва да плати всички възможни глоби. След това те могат да бъдат получени от доставчика или производителя. От това можете да видите, че търговецът оказва голям натиск върху доставчика или производителя. Освен това качеството не се определя толкова от търговеца или производителя, колкото от покупателната способност. Когато хората купуват неща с по-ниско качество, производителят ще ги произведе и търговецът ще ги предложи. Ако клиентите изискват най-високо качество, те ще предложат най-високото.
Поляците продаваха храна у нас в неподходяща среда.
Наистина мислите, че търговците и производителите реагират по този начин?
Разбира се, нека да дам още един пример: разходите за живот на хората растат, но заплатите им не се увеличават и способността им да купуват намалява. Производителите отговориха с намаляване на теглото на пакетираните храни и по този начин могат да намалят цената. Например, забелязах на един вид шоколадови блокчета, че те вече не тежат 120 грама и не ги продават например за евро, а тежат само 100 грама и ги продават за 80 цента. От това можете да видите, че търговците и производителите се адаптират към това, което хората искат. Същото важи и за качеството - клиентите ще купуват качество, така че производителят ще го предложи. Но как да осигурите най-високо качество в хипермаркет, когато за някои качественият продукт е този, който е скъп, за други този, който е евтин.
Хранителни скандали се валят по-специално от Полша. Полските продукти са лоши?
Те знаят как да произвеждат качество, но въпросът е какво търговец се опитва да продаде на Словакия. Ако не е храна, която поляците отказват, те се опитват да я поставят на друго място. Полякът ще дойде при словашкия търговец - аз имам по-евтини стоки, нали? Вземи го. И хората купуват, защото потребителите често се държат изрично икономично, те се грижат за цената.
Какво е бъдещето на храната?
Вниманието е насочено, например, към нанотехнологиите, които ще се използват за производство на специални опаковки или хранителни компоненти. Все още нямаме законодателство за това. Например, ако производителят трябва да въведе някои витамини в храната, той ще го добави с помощта на нанотехнологична капсула. Днес все още не знаем как ще се държат нанотехнологичните продукти в тялото. Има малко научни статии в тази област, ние сме в началото, но може би това е бъдещето на храните и опаковките.
В следващия брой на списание Život, който ще се продава от сряда, 19 юни, ще донесем интервю с бивш управител на хранителна компания, който е на обратното мнение.