Всеки от шестте вкуса описва хранителната стойност на храната.

7 май 2018 г. в 20:13 ч. Разговорът, Андрю Костанцо

Авторът е изследовател в Центъра за напреднали сензорни науки към университета Deakin. Фокусира се върху храненето.

Текстът първоначално е публикуван в The Conversation.

Всички обичаме вкусна храна, въпреки че знаем, че не е подходяща за нас. Храните с високо съдържание на енергия - особено сладки, солени и мазни храни - са склонни да вкусят най-добре.

Вероятната причина е, че нашите предци е трябвало да търсят питателни, високоенергийни храни в момент, когато ресурсите са били оскъдни. Жаждата за по-енергийни храни може да позволи на хората да оцелеят от глад или тежки зими.

Днес обаче в западните общества има много вкусна храна и хората консумират повече енергия от всякога, което води до епидемия от затлъстяване. Част от проблема е вкусовата система, която ни насърчава да ядем повече енергийно наситени храни, отколкото са ни необходими.

Следователно учените изследват дали можем да променим начина, по който възприемаме вкуса на храната и по този начин да придобием контрол над апетита.

научите

Значението на шест вкуса

Бяха идентифицирани шест вкуса: сладък, солен, кисел, умами, мазен и лют. Неотдавнашно проучване предостави доказателства, че седмият вкус може да е вкус на нишесте. Всеки вкус сочи към различни хранителни компоненти на храната.

"

Можем да тренираме да предпочитаме по-здравословни храни или да се чувстваме по-сити с по-малки порции.

"

сензорният изследовател Андрю Костанцо

Сладкото показва съдържание на захар, а солта разкрива съдържанието на минерали като натрий. Киселият вкус показва наличието на прекомерна киселина и умами отразява съдържанието на протеин. Мазният вкус показва съдържание на мазнини, докато горещият показва потенциални токсини в храните.

Прекомерните кисели и горещи вкусове са неприятни и предупреждават, че тези свойства на храната могат да бъдат потенциално вредни. Други вкусове обикновено са приятни и предполагат, че храната съдържа голямо количество енергия.

Хората са различно чувствителни към индивидуалните вкусове. Докато някои може да мислят, че храната е прекалено сладка, други могат да мислят, че е точно подходяща. Тези разлики в чувствителността към вкуса са ключови за разбирането на това, което движи нашата диета.

Предпочитания и чувство за ситост

Чувствителността може да повлияе на начина, по който се храним по два начина. Първият е предпочитанията, които влияят върху решенията за ядене на определени храни. Второто е чувството за ситост, което влияе върху това как се чувстваме след хранене.

Проучванията показват, че по отношение на предпочитанията, по-голямата чувствителност към изкусителните вкусове (сладки и солени) води до повече търсене. Това не се отнася за по-малко приятни вкусове (кисел и лют). Едно проучване установи, че децата, които са по-чувствителни към горещия вкус на зеленчуци, като броколи и брюкселско зеле, са по-малко склонни да ядат тези храни.

Някои вкусове не оказват особено влияние върху нашите предпочитания, но влияят върху ситостта. Добър пример за това е мазният вкус. Едно проучване показа, че хората, които са по-малко чувствителни към вкуса на мазнините, имат по-малко ситост, когато ядат мазни храни. Следователно, за да се чувстват сити и доволни, те трябва да ядат повече мазни храни.

Цялата система става много по-сложна, когато започнем да комбинираме няколко вкуса. Други изследвания показват, че когато се комбинира солен и мазен вкус, чувствителността на индивида престава да играе важна роля. За да накарат хората да се чувстват сити, всички се нуждаеха от същото количество храна.

За нашата линия това означава, че за някои хора може да е по-трудно да спрат да ядат. Той определя колко чувствителен е човек към определен вкус.

Чувствителността обаче е гъвкава. Благодарение на това можем да тренираме да предпочитаме по-здравословни храни или да се чувстваме по-сити с по-малки порции.

Как да промените чувствителността

В скорошно проучване използвахме близнаци, за да видим дали гените или околната среда влияят върху чувствителността на вкуса ни към мазнините.

Близнаците прекараха осем седмици или с ниско, или с високо съдържание на мазнини. След това оценихме колко се е променило възприятието им за мазен вкус.

Установихме, че диетата има по-голям ефект върху чувствителността, отколкото гените. Това означава, че ако гените имат минимален ефект върху мастната чувствителност, това не е окончателно.

Ако се придържате към диета с ниско съдържание на мазнини поне осем седмици, тялото ви ще се адаптира към тези условия и ще бъдете по-чувствителни към вкуса на мазнините. Мазните храни ще започнат да ви насищат по-рано и няма да почувствате нужда да ядете толкова много.

По отношение на сладки и солени вкусове, проучванията показват, че гените само частично ги контролират. Следователно чувствителността към този вкус може да се регулира в зависимост от вашата диета - въпреки че са необходими допълнителни проучвания.

Идеално е да се опитате да намалите приема на солени, сладки и мазни храни. Отначало това може да бъде трудно, защото тялото може да свикне с вкуса. Но след известно време чувствителността ви ще се увеличи.

И въпреки че ще бъдете привлечени от вкусовете, към които сте по-чувствителни, усещането за ситост ще дойде след няколко хапки.