соковете

Според специалистите правилното хранене в детска и зряла възраст у нас по-късно ще се прояви под формата на добро физическо състояние и жизнена старост. И тук има място за консумация на сокове и пюрета. Те са важни компоненти на доброто, балансирано хранене, подходяща част от закуската за започване на нов ден, както и отлични закуски през деня. Плодовете и зеленчуците са източник на витамини, минерали, полифеноли и въглехидрати, които допринасят за регулирането на телесните функции. Соковете не съдържат изкуствени съставки, захар, сироп или други подсладители или консерванти, оцветители или други съставки, които подобряват вкуса, цвета или консистенцията на продукта.

Как се правят сокове?

Соковете са естествени продукти, направени изключително от здравословни, пресни или съхранявани плодове и зеленчуци. Те се получават чрез пресоване на пулпата в сок или чрез механично триене. Плодовете и зеленчуците, от които е направен сокът, се измиват, сортират и преместват за пресоване или триене. Някои зеленчуци, като морковите, се търкат механично, за да се белят, по-големите плодове като ябълки и зеленчуци се нарязват на по-малки парчета преди пресоване. Цитрусовият сок се получава по специален начин - чрез изстискване на отделните плодове. Под налягане се получава сок, който може да бъде опакован директно, концентриран или пастьоризиран преди съхранение.

Как се определя сокът?

Сокът е натурален продукт, получен от пресни, охладени или замразени зрели плодове или зеленчуци. По закон никой плодов или зеленчуков сок не може да съдържа консерванти, оцветители или ароматизанти, различни от тези, получени от същия плод или зеленчук, от който е произведен продуктът. Освен това плодовите сокове не трябва да съдържат добавена захар. Следователно цветът и вкусът винаги идват от плодовете и зеленчуците, от които е произведен продуктът. Затова например ябълковият сок може да има различен вкус, в зависимост от кои ябълки е направен - по-кисел или по-сладък.

В какво са опаковани и пастьоризирани соковете?

Соковете могат да бъдат опаковани в асептични стъклени или пластмасови бутилки или кашони. Соковете в чашата се пастьоризират чрез нагряване до около 80 ° C за около петнадесет минути. Соковете в контейнер, различен от стъклена бутилка, се пастьоризират в поточни пастьоризатори за около 15 секунди, след това се охлаждат и пакетират в стерилни контейнери. Принципът е, че колкото по-кратко е времето за пастьоризация, толкова по-висока е температурата и обратно. Правилната комбинация от време и температура се избира индивидуално според вида на плодовете и зеленчуците. Поради по-високото pH, зеленчуковите сокове изискват по-висока температура на пастьоризация. Всички процеси на производство на сок се извършват при специални условия, така че качеството и съставът на сока са сравними с качеството на сока, получен директно от плодове и зеленчуци.

Какво може да се добави към сокове?

Плодовият сок е форма, която може да се счита за най-близката до пресните плодове. Това се дължи на ограничения брой съставки, които са разрешени при производството на плодов сок. Одобрените съставки включват лимонена киселина (до 3 g/l), витамини и минерални соли, както и сол, подправки и ароматни билки в доматен сок. Изкуствените ароматизанти, подсладители и консерванти са забранени. От 28 октомври 2013 г. плодовите и доматените сокове не могат да съдържат никакъв вид захар, включително захарин, глюкозен сироп, глюкозно-фруктозен сироп, глюкоза и фруктоза.

Какво е пюре?

Пюретата са продукти, получени предимно от плодова паста или плодово-морковена паста. Те се правят само от здравословни, узрели, пресни или съхранявани плодове и зеленчуци. Пюрето е продукт, много подобен на зеленчуците и плодовете. Едно от предимствата на пюрето е съдържанието на фибри - пектин, които се намират в него. Той подобрява вкусовите свойства на пюрето и е източник на разтворими фибри. 100 г пюре се равнява на една порция моркови и плодове (1 от 5 препоръчителни порции пресни зеленчуци и плодове през деня), която се предлага в удобна, функционална опаковка. Пюрето е добър избор за пикник, пътуване, работа, училище или кола.

Каква е ползата от пюрето?

Пюрето съдържа фибри или в разтворима форма - споменатия пектин, или в неразтворима форма, съдържаща частици от клетъчните стени на морковите и плодовете (целулоза, лигнин и хемицелулоза). Пектинът в пюре подобрява вкусовите свойства на продукта и добавя усещане за плътност. Плодът съдържа и фенолни компоненти от групата на биофлавоноидите. Пюрето на основата на моркова паста съдържа бета-каротин, т.е. провитамин А. Пюрето съдържа ценни и ключови съставки, особено: калий, калций и магнезий. Подобно на плодовете и зеленчуците, пюрето съдържа малки количества протеини и мазнини.

Как всъщност се прави пюре?

Пюрето е продукт, получен от плодови и зеленчукови смеси, понякога с добавяне на концентриран сок. Сто процента пюре от плодове и зеленчуци съдържа само плодове и зеленчуци, могат да се добавят и аромати.

Пюретата от плодове и зеленчуци са продукти, чийто състав е много подобен на този на самите зеленчуци и плодове. Пюрето се получава чрез смесване на плодови пасти (обикновено моркови с концентриран сок), за да се получат правилните органолептични параметри: киселинен екстракт и консистенция. Пюрето може да бъде обогатено с витамини. 100% пюре не съдържа добавена захар, сладкият му вкус се дължи на плодовата паста и добавения сок. Цветът на пюрето идва от естествени съставки: моркови или други зеленчуци и плодове, което означава, че към него не се добавят оцветители.

В какво пюре е опаковано?

Готовото пюре (както и плодовите и зеленчуковите пасти) се пастьоризира, охлажда и опакова в единични опаковки. Технологията на производство на плодови и зеленчукови пюрета и пасти запазва почти всички добри свойства на изходните суровини и не изисква използването на консерванти.

Какви видове сокове знаем?

Соковете се разделят според:

1. Изходни суровини:

2. Последователност:

- месест сок - получени чрез смесване на цели или пречистени плодове и/или зеленчуци до полутечна консистенция. Съдържа редки хранителни вещества и диетични фибри, които имат насищащи свойства. Пулпните сокове се получават главно от зеленчуци, които са по-богат източник на хранителни вещества от плодовете и в същото време са по-малко калорични.

- Немен сок - производственият процес пропуска фазата на филтриране, така че сокът остава естествени съставки, които го принуждават и уплътняват. Това прави соковете богати на здравословни, биоактивни съставки, включително фибри и пектин, фенолни съставки и каротеноиди.

- бистър сок - този вид сок е подложен на избистряне и филтриране, не съдържа плодова и/или зеленчукова пулпа. Съдържа по-малко биологично активни съставки от вкусния сок, но запазва повечето витамини и минерални соли.

3. Термична обработка:

- непастьоризирани сокове - сок, който не е консервиран чрез пастьоризация, с по-кратък срок на годност, обикновено от един до три дни. Изисква непрекъснато съхранение в хладилник от производството до консумацията (напр. Сок през нощта)

- сокове, пастьоризирани с ниска температура - претърпете лечение при температура около 70 ° C, с минимално време на консумация от няколко седмици

- пастьоризирани сокове - подложете на топлинна обработка при температура от почти 80 ° C, което гарантира време на консумация от няколко месеца при стайна температура

4. Вид полуфабрикати:

- директен - NFC (съкращение не от концентрат) - сок, получен чрез пресоване, пресоване или триене. Тя може да бъде месеста, плътна или бистра, пастьоризирана или просто охладена. В последния случай сокът има кратък срок на годност и трябва да се съхранява в хладилник.

- възстановен - получено от концентриран сок или пюре чрез добавяне на същото количество вода, което е било предварително взето (изпарено), като в този случай може да се добави ароматът на същия вид плодове и/или зеленчуци. Концентрирането на сок има икономически смисъл, тъй като намалява разходите за съхранение и транспорт, компенсира дисбаланса в количеството и качеството на реколтата в различните региони и стабилизира нивата на цените през годините на високи и ниски добиви. Качеството на водата, използвана за разреждане, трябва да бъде поне качеството на питейната вода. Най-малко 50% от водата се взема от продуктите за директна консумация. Соковете обикновено се сгъстяват пет до шест пъти.

Защо сокът не се разваля?

За да се повиши безопасността по време на консумация, качеството и да се удължи времето за консумация, соковете подлежат на пастьоризация.

Какво е пастьоризация?

В процеса на пастьоризация температурата на продукта се повишава бързо и впоследствие намалява. Процесът е абсолютно безопасен и безвреден за здравето, подобен е на приготвянето на домашни конфитюри за зимата. Той се различава от домашното съхранение по това, че благодарение на съвременните решения пастьоризацията свежда до минимум загубата на чувствителни към температурата витамини, минерални соли или макроелементи. Задачата на процеса е да запази стойността на хранителните вещества и в същото време да унищожи микроорганизмите и ензимите, които биха предизвикали естествения процес на ферментация в сока.