Комбинация от солено и сладко? Според Михал Шкрабак, идеална великденска комбинация. Плюс любимата му рецепта.

приготвим

В интервю Михал Шкрабак, готвачът на ресторант Месина в хотел Marrol´s в Братислава, разкри какви домашни съставки можете да използвате, за да замените чужди съставки, без да страдате от резултат.

Съвременната тенденция е да се готви от пресни и по възможност местни съставки. Най-накрая той беше потвърден на последната награда на звездите на Мишлен, която бе присъдена на два пражки ресторанта, предлагащи домашна кухня. Какво означава това за готвача?

Щастлив съм да подкрепя тази тенденция. Добрата храна може да дойде само от добри съставки и съставките са най-добри по време на естествения им връх на узряване или прибиране на реколтата. Опитвам се максимално да използвам сезонни и налични местни съставки. Не е лесно, защото местните производители и производители, за съжаление, не работят толкова надеждно, колкото чуждестранните доставчици, които работят от много години. За нас би било идеално, ако имахме собствени доставчици на суровини, ако можехме да изберем конкретни ферми за доставчици в естествената им среда. Жалко е, че ще трябва да се промени.

Когато говорим за домашно приготвени съставки, можете да приготвите ястия като италианска или френска кухня от типично словашките.?

Зависи от креативността на готвача. Много сходни резултати могат да бъдат получени при съвременните съвременни технологии за приготвяне на храна, като френската технология за конфит: ние готвим месото, потопено в мехлема, в продължение на няколко часа, като същевременно оставаме крехко, крехко и сочно. Въпреки количеството мазнина, в което се готви, месото не се накисва, мазнината не изгаря, защото месото се приготвя при ниска температура. Друга интересна чуждестранна технология е технологията за готвене sous-vide. Този термин, взет от френската гастрономия, означава готвене във вакуум. Храната се приготвя в специални, херметически затворени вакуумни торбички на водна баня при ниска температура за дълго време. Ние вече използваме тези технологии у нас и резултатите си заслужават. От нашите съставки можем да приготвим изключителни ястия на ниво световни кухни.

Коя от "несловашките" суровини може да бъде напълно заменена?

Има няколко домашно отгледани съставки, които могат да се използват при приготвянето на несловашката кухня: бекон Orava, овче сирене, кисело зеле. обикновено можем да заменим например крем крем със заквасена сметана, рикота с мека извара. Но много екзотични съставки, използвани в международната кухня, са толкова отличителни и уникални по своите вкусови характеристики, че просто не могат да бъдат заменени от словашки. От друга страна, не мога да си представя как бих могъл да заменя истинска овча бриндза.

Ако обърнем обратното, кои чужди съставки могат да се използват в типичните словашки рецепти?

Кои са типичните словашки рецепти днес? Какво е типичната словашка кухня днес? Точно като цялата култура, в резултат на смесване на различни влияния. Границите на държавите и границите на националните кухни са размити. Около нас има много вдъхновение, което поемаме. И не само в ресторантите. Културата на хранене в домакинствата също се променя. Днес в словашката кухня често използваме чужди съставки, здравословен зехтин, морска сол. Ние избираме най-доброто от всяка национална кухня. Словашката кухня е разнообразна и интернационализирана. С акценти върху вкусовете на региона на Централна Европа.

Любопитни ли са чуждестранните гости за словашката кухня? Какво оценяват за нея?

Нашите гости са предимно чужденци. Те са любопитни, но и леко недоверчиви. Следователно съставът на менюто винаги трябва да представлява компромис. Предлагаме словашки ястия на госта като пълноценна алтернатива на международната кухня. При запазване на особеностите, традиционните процедури и вкусове, ние също работим върху дизайна на сервирането, върху настройката на храната в чинията, защото тази настройка увенчава "работата". Гостите оценяват - въпреки първото визуално впечатление - богатството и комбинацията от вкусове.

Великден наближава, каква храна не трябва да липсва на празничната трапеза у дома или в добър ресторант?

Разбира се, яйце, приготвено по различни начини, не трябва да липсва, макар и в комбинация с деликатес - със словашка пушена змиорка или не словашка пушена сьомга. Яйце за декорация и консумация, домашно пушено месо, пролетни салати и може би дори агнешко, от което отказвахме в миналото.

Коя е вашата най-популярна словашка рецепта за Великден и как бихте я модифицирали, за да я оцените и в чужбина?

За мен най-популярната великденска трапеза ще остане това, което ядох от дете в дома ни в Захорие. В една чиния, домашно пушено месо, варено яйце и великденски сладкиш на мама. Само връзката на тези три вкуса е странна, характерна за тази област. В други кухни сладкият вкус се комбинира със соления вкус, докато в тази връзка всеки вкус се умножава.

Препоръчителна великденска рецепта от готвача Михал Шкрабак:

Великденски агнешки котлети с церена гратена

Съставки (за 4 човека):

Месо и сос: 1 кг агнешки котлети, 0,1 dcl зехтин, 130 g обелени тиквени семки, 100 g цяла горчица, 1,5 dcl червено вино, 50 g масло, 1 връзка пролетен лук, 3 скилидки чесън, 1 стрък розмарин, сол, цял черен пипер

Гарнитура: 2 по-големи целини, 150 г бекон Орава, 30 г ситно настърган пармезан, сол, черен пипер, 0,5 dcl зехтин

Приближаване: Нека започнем с приложението, което се нуждае от по-дълго време за подготовка. Почистваме целината, измиваме я, посоляваме, търкаме със зехтин, увиваме във фолио и печем във фурната за около 1 час. След изпичане го нарежете на тънки филийки и намажете с бекон и пармезан върху тава за печене. Наслоява се на височина от 1,5 см и се пече във фурна, загрята до 160 ºC за около 30 минути. След изпичането нарязваме на спретнати форми.
Измийте агнешките котлети, подсушете ги, посолете ги, подправете ги и ги изпечете в тиган с масло. Поръсете с горчица и завийте в накълцани тиквени семки. Печете във фурната за около 10 минути при температура 180 ºC (при средна степен на среда за печене).
Сос: Добавете нарязан лук и чесън към месото, запържете за кратко. Добавете червено вино и намалете до 1/3. Накрая омекотете соса с масло и подправете със ситно нарязан розмарин.