Какво ще ви трябва за телешки бульон:
- отпред говеждо
- телешки кости
- кореноплодни зеленчуци, лук
- сол, цял пипер, пресен пипер
Телешки бульон
Телешкият бульон е в основата на много словашки супи, приготвени по традиционни рецепти. Не е само задължителната „юфка“. Телешки бульон от месо и кости приготвя пръчка, франкфурт, супа от гулаш, той се разрежда с бешамел за прашни бели супи - просто телешкият бульон трябва да дойде там, където днес помагате с вода и кубче бульон.
Говеждият бульон се използва и за приготвяне на сосове: домат, копър (с месо), хрян, лук, чесън, гъби, ... Основата на добрия телешки бульон трябва да бъде отпред говеждоo, кости, зеленчуци, сол, подправки или пресни подправки.
Какво месо е най-доброто
Трябва да купите говеждо за супа в по-малка месарница. Използва се месото отпред (супа) - говеждо ребро (фланг с кост) или сандък. Купува по-качественото месо не е икономично и освен това телешкият бульон дори не би бил толкова силен (предното месо има много връзки, които при варене създават тази "сила"). Добре е да тръгваме до месаря предварително само за да проверя цените, дори говеждото отпред не е твърде евтино. Нека първо се претегли избраното парче месо, за да не ви изненада сметката.
Друга „сила“ се добавя от костния бульон. Купете така наречената супа арфа (кости с видими пресечени остатъци от месо) или редки кости и шипове. Костите вече са по-евтини. За семейна супа купете около половин килограм месо, една тънка и една заострена кост (или според предложението за кости в месарницата).
Време за готвене
Препоръчва се това, което ще ви притеснява малко във всяка рецепта продължителност на времето на кипене на телешкия бульон. Три, четири, но и осем часа. Месото и костите трябва да се готвят бавно при ниска температура, бульонът трябва просто така нареченото "дърпане". Саксията трябва да бъде открита - и все пак да бъде трябва да събира пяна. Честно казано, кой може да си го позволи? Само професионални готвачи, на които голямата чиния загрява през цялото работно време или собственик на вила през зимата, когато загрява през деня. Дори табелата е включена на минимум консумира енергия и от непокритото гърне излизат няколко часа влага и мирис, които престават да бъдат приятни, когато целият апартамент се накисва през него.
Опитайте тенджерата под налягане
За домакиня, която просто иска да сготви добра супа и не иска да спечели гастрономическо състезание с нея, тя е отличен помощник тенджера под налягане. И макар че православните готвачи може и да не го харесват - дългогодишен домашен опит казва, че разликата между супата, „издърпана“ в чинията и в тенджера под налягане е незаменима за нормална закусвалка.
Приготвяне на телешки бульон стъпка по стъпка
Приготвяне на месо
Изплакнете говеждото и костите със студена вода. Поставете костите в тенджера и поставете във фурната. Превключете на най-високата предавка. За по Започват да миришат след 15 минути. Вземете ги, налейте малко вода - само за да се разтвори всяко печене. Прехвърлете костите и водата в тенджера под налягане.
Поставете предната част на говеждото, нарязано на няколко парчета, чаена лъжичка сол, около 10 топки пипер, 3 топки пресен пипер и нарязани, горните листа и корени оголени, но небелен лук разрежете наполовина. Допълнете до два литра със студена вода. Затворете тенджерата под налягане, оставете съдържанието да заври, след което намалете температурата.
Добавяне на зеленчуци
Гответе говеждото и костите за около час и половина. След това охладете тенджерата, отворете я и проверете състоянието. Вероятно месото все още ще е твърдо. На този етап можете да добавите кореноплодни зеленчуци към месото - по-малък морков, магданоз и малко парче целина. Този зеленчук няма да се върне към готовата супа. Добавете зеленчуци към месото, особено когато искате сервирайте чист бульон. Друга възможност е да затворите тенджерата, без да добавяте зеленчуци и да продължите да готвите около половин час.
Бульон цедене
След това прецедете съдържанието на тенджерата през сито - например в работна купа с дюза. Изсипете костите, месото и зеленчуците в чиния, изплакнете ситото. Пригответе си пота за довършване на телешки бульон (или измийте тенджерата под налягане, ако искате да продължите, без да използвате друга тенджера).
Поставете ситото с кърпа от кърпа, предназначена за готвене. Не трябва да мирише на прах за пране или омекотител, ако първо го изплакнете обилно с гореща вода и го изцедите. Старите тетрани памперси се вписват много добре. Изсипете телешкия бульон от работещата купа през този филтър в тенджерата.
Довършване на телешки бульон
Ако искате бульонът да е чист, просто го сварете отново. По-нататъшно овкусяване обикновено не е необходимо с това количество съставки, но кога добавете максимум сол. Не добавяйте никакви промишлени овкусители като бульон, вегетация, зеленчуци и др. Към телешкия бульон.
Използваните суровини му придават пълния вкус. Ако обичате зеленчуци в телешки бульон, добавете към почистения бульон и на малки парченца нарязани по-малки моркови, магданоз и парче целина. Гответе за кратко. Нарежете постното месо на малки парченца и върнете към супата.
Сервиране
Сервирайте телешкия бульон като напълно чист бульон без зеленчуци (за болни или, напротив, за много празничен обяд или банкет). След това в бульон купа или Внимателно поставете непокътнат яйчен жълтък в по-дълбоката чиния (най-вкусните са от домашни пилета) и се заливат с врящ бульон. След това бордърът се подрежда с избрания от него жълтък.
Гарнитури - вложки за супа
Можете да приготвите така наречените вложки за телешки бульон със зеленчуци и месо: юфка целестин, печени и нарязани на кубчета (или декоративни) рула, яйчни отлагания и други подобни.
Поставете вложките за супа на масата в една купа или в чиния и всеки поставя собствена чиния за супа според вкуса си. Подложки за супа не слагайте в тенджера супа, дори ако след обяд останаха малко супа и люспи.
Чернодробни кнедли
Класиката е да се вари в телешки бульон кнедли от черен дроб. И точно това обстоятелство е един от аргументите, че разликата между бульон от плоча и тенджера под налягане не е известна на обикновения език.
Чернодробните кнедли са пикантни и ароматът им частично ще повлияе на получения вкус на телешка супа. Друга класика са юфка. Тествано е, че наистина домашно приготвените (наистина домашно приготвени) юфка могат да се приготвят директно в супата - те няма да я замъглят. Всички останали закупени (както и да се наричат) се приготвят по-добре отделно, изплакват се и едва след това се слагат в супа (вече не готви).
Декориране
Напълнете телешкия бульон в чиниите със зелено магданоз или в детайли нарязан лук. Ние също можем да дадем ligurček, но тъй като тази билка има аромат, който ни напомня за подправка супа Maggi, тя донякъде декласифицира производството и финансово взискателния бульон (ще се доближи до супи от разтопени кубчета супа, което е малко жалко).
Ами костен връх?
По-рано, и не само по времето на ловците на мамути, шипът се смяташе за деликатес. Издраскан от костта, той се намазва върху филийка хляб, внимателно се осолява и подправя и се дава като деликатес на деца, особено на бедните.
Кнедли също бяха приготвени отгоре за супа (като черен дроб, но вместо черен дроб имаше шип).
В заключение добър съвет
За пълнота: в някои готварски книги се препоръчва почистване на бульона с яйчен белтък. Оставете бульона да се охлади, смесете два белтъка, разбити с вилица, и оставете бульона бавно да заври. Когато белтъците се втвърдят, бульонът се прецежда през фина кърпа. След това белите и "покритието" се изхвърлят. Но дали абсолютната яснота в момента се оценява от някого, е въпрос.
Съвети
Колкото повече телешко месо, толкова по-силен е вкусът (със същото количество вода).
Ако месото е хубаво и ако супата без месо е достатъчна, можете да приготвите един от следните сосове, като използвате телешки бульон.
Можем да предложим и топло варено месо с горчица и парче хляб като топло предястие.