След цялото изпичане вече не можеше да се отлага, започнах собствена ръжена мая. Днес тя е на 9 дни, получи името Алжбетка и ни даде първия си хляб.

Не знам дали отново имах късмет или просто ненужно се страхувах преди този опит. Както и да е, успях да започна маята още на първата кора, така че не се наложи да купувам готови сушени. Намерих инструкциите, адаптирах го към собствените си условия и се заех с него.

Защо изобщо мая?

Тъй като маята, която купувам, бавно започва да смърди. Взимам ги навсякъде, където мога, но все пак са достатъчно турбо, за да ми направят практически всякакъв път. Дори при относително студено или не твърде прекалено. Постепенно загубих всяко уважение пред киселия път. И само благодарение на закупената мая.

Закупената мая по същество е само една конкретна мая. Маята е разнообразие от лактобацили и мая. Те се допълват и защитават взаимно. Киселият продукт е живо същество и лесно може да попадне в калъп. Това е една от причините оцетът, който е естествено антибактериален, да се добавя към тестото с мая. Напротив, дрождите произвеждат млечна киселина, така че всъщност се предпазват. Освен това тази киселина придава на хляба характерния вкус.

Всяка мая има различен вкус. Това е, което бактериите преобладават в него. Разгледайте тази страница. Въпреки че са индустриално произведени дрожди, по-долу е даден списък с различни видове бактерии и какъв вкус на хляба произвеждат.

закваска

С маята е на кантара. Едната половина предпочита да живее при по-ниски температури, а другата при по-високи температури. Попадането на правилното място, за да стартирате и двете наведнъж, е може би най-трудната част от целия процес. Ето защо някои го прибират в хладилника, други на рутера. Вървях по смесения маршрут, през деня е на кухненския плот, на повдигнат перваз над печката. В резултат на това има достатъчно топлина от готвенето. През нощта той е увит с кърпа и просто лежи наоколо.

Маята има и друга полезна функция. Благодарение на своите бактерии и продължителната ферментация, той разгражда брашното до такава форма, че ще бъде по-смилаемо и по-питателно. Ако сте написали на органично брашно, че съдържа много минерали, ще бъде вярно. Но те ще ви дадат две неща, ако са блокирани от фитолова киселина, която може да бъде отключена с дрожди и продължителна ферментация.

Въведете и нахранете


По принцип проблемът с маята е само началото. Необходими са редовност и хигиена. Тогава просто нахранете и изпечете. Така че в началото направих 100 г органично ръжено брашно и 100 мл хладка вода в бутилка за конфитюр. Той разбърка старателно с дървен готвач, уви парче плат и го остави цял ден. На следващия ден добавих 50 г брашно и 50 мл вода, разбърках и оставих отново. От количеството информация за маята улових само една - тя трябва да е по-дебела от тесто за палачинки. Опитах се да го поддържам в точно такова състояние. Може да се наложи да добавите малко повече вода в началото, за да постигнете тази по-плътна консистенция.

На третия ден той започна да отделя мехурчета, така че милиони бактерии започнаха да се населяват. Храни отново по същия начин и остави настрана. Той щеше да избяга на следващия ден, така че половината от него отиде за хляб, а останалото задължително беше прехранено. Хлябът не е много, разтопен и вкусът е по-квасен.

През останалата част от деня все още хранех маята по същия начин и я свалих, за да запазя приблизително същото количество. Рядко върху мен се образуваше суха кожа, иначе маята все още миришеше приятно кисело.

Някъде беше писано, че трябва да отлежи поне 10 дни. Днес беше деветият ден и частта от маята, която вече нямаше да се побере в чашата, автоматично премина към хляба. Бавно вкиснато в него, което вкусвам на вкус. Сложих около 2 деца на мая. Но направих промяна. Оставих по-червеното тесто да вкисне 12 часа, след това добавих още брашно, разбърках го на ръка за известно време и го оставих да вкисне още няколко часа. Когато преди бях направил по-тънко тесто и го оставих да е прав, от него излезе разбит хляб. Накратко, естествената мая не прави чудо и не прогонва тестото.

Дори не знам как, но тестото е погълнало половин килограм брашно, така че засега най-големият хляб, който съм изпекъл. Полученото тегло е 1,7 килограма. Печеше се в незатоплено ремо за 50 минути, кората излезе по-хрупкава от обикновено. Хлябът очевидно беше различен. Вкусът е много по-сложен от закупения, просто не може да се сравни. Сякаш сте яли водна супа и след това сте преминали към добре приготвена и ароматизирана яхния. Миризмата също беше различна.

Друго наблюдение на следващия ден на закуска е много по-богато. Докато досега изядох 5 филийки от хляба, само 3 от тях и съм пълен с тях.

Маята получи името си

Твърди се, че не е необичайно самите пекари да дават имената на своите дрожди. Ще бъдете изумени, но женствени. Но най-често го наричат ​​майка му, както и майчинско тесто на английски. Така че отсега нататък Алжбетка ни прави хляб у дома. Той ще бъде преместен в хладилника, кърпата ще бъде заменена с плътна капачка и ще бъде захранена преди приготвянето на следващия хляб.

P.S. Какво може да се обърка

Може да се случи хлябът да не свърши по време на печенето и да получите разбит черен дроб. Или сте оставили твърде много вода по пътя, или тестото е станало твърде болно. 18-часовата ферментация е добра по пътя от маята, но не я опитвайте с мая. Тъй като поставяте дрождите много повече от дрождите, това ще накара робота да свърши по-бързо. След 7 часа намажете тестото с малко брашно, оставете да кисне 2 часа и можете да го изпечете.